成都美味锅巴肉片

刘燕

前些日子去成都出差，顺便拜访了几位朋友。晚上，我们相约来到一家饭店，刚刚落坐，朋友就冲服务员喊：“小妹，来份锅巴肉片。”锅巴我倒是很熟悉的，儿时也特别喜欢吃，但锅巴作为菜与肉片一起炒着吃，我还是第一次听说，不免感到有几分新鲜和好奇。

在等菜的一小会儿时间里，朋友向我介绍起了锅巴肉片相关的一些趣事。朋友说，锅巴入馔的历史比较悠久，早在清朝时期就已经有了。相传，乾隆皇帝下江南时，在江苏一家菜馆品尝到此菜后，赞不绝口，并御赐为“天下第一菜”和“平地一声雷”。《成都通览》也记载当时著名的“醉霞轩”“味珍园”等餐馆供应“锅巴海参”等菜肴。

而四川的锅巴肉片则起源于成都昭觉寺。据相关的资料记载，昭觉寺内良田众多，颇有积粮。有一年，四川闹饥荒，不少灾民涌入寺中。看着流离失所的难民，寺中僧侣心痛不已。于是昭觉寺主持决定开仓赈灾，在寺内架起一口大铁锅，专为灾民做饭。由于饭煮得太多，每次锅底都会形成一层锅巴。尝之，味美无比。渐渐地有些和尚就专门将锅巴制作成小吃，赠予前来拜佛的香客。后来有人受到启发，又将锅巴制作成菜肴。随着时代的变迁，如今的锅巴肉片已成为四川一道风味名菜，吸引着八方来客。

不一会儿，只见一位年轻的侍者，一手持盛有锅巴的盘碟，一手持盛有热汁的汤碗，盈盈而至，随即将盛有锅巴的盘碟放在桌上，将汤碗中的热汁迅速倒入锅巴中。霎时，香气扑鼻，发出一阵悦耳的“呲呲”声，真是妙趣横生，让人浮想联翩。观其色泽，锅巴油亮金黄，豌豆苗新鲜翠绿，红辣椒鲜艳明亮，玉兰片洁白如雪。红、黄、绿、白几种颜色相互映衬，相得益彰，不禁让人馋涎欲滴，食欲大增。细细品尝，只觉肉片滑嫩爽口，锅巴酥脆香浓，兼具川菜麻、辣、鲜、香的特点。

听饭店的一位服务员讲，锅巴肉片中的锅巴是采用优质大米、黄豆和小米等制作而成，因为在香油中炸过，所以看起来呈金黄色。肉片是采用上等的猪里脊肉，并且除去了白筋，还用盐、胡椒粉、料酒、味精等调料腌制过，所以吃起来特别的鲜嫩可口。

此菜虽名为锅巴肉片，但实际上其中还有玉兰片、水发冬菇、豌豆苗、红辣椒等配菜。锅巴和肉片属于不易消化的食物，而玉兰片、冬菇和豌豆苗正好能帮助消化，并且菜的颜色也十分好看，足见创菜者的良苦用心。

锅巴肉片不仅色香味俱全，而且营养也十分丰富，其中含有大量人体需要的蛋白质、脂肪、膳食纤维、葫萝卜素、维生素和微量元素等，真是既美味，又營养，还健康。