瓦罐汤，南昌的味道

刘昌宇

一碗拌粉，一碗瓦罐汤，对许多南昌人来说，一天的生活就是从一钵热腾腾的瓦罐汤开始的。寒冷的冬天，小罐煨汤端上桌，舀一勺浓汤，吹上一吹，喂入口中，就着爽滑的米粉，鲜美得让人直吞口水，既暖胃暖心又营养滋补。

瓦罐煨汤是江西民间的一种风味菜肴，至今已有千年历史。唐《煨汤记》中记载有“瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨汤，天下奇鲜”。瓦罐汤最早可以追溯到北宋年間，当时南昌有一个才子与友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些鸡鱼肉等食材没用完，就把它们装入瓦罐，掩埋在未熄的灰炉中，打算第二天接着吃。哪知第二天赶来，人还没走近，就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看，食材已煨成汤，细品，味道绝佳！此后，众人外出游玩均如法炮制，后被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”

烹制瓦罐汤是一门精细手艺，有着严格的程序。首先是选材很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜，甚至包括当归、海马等名贵药材等，都可用来制作瓦罐煨汤。然后采用一种制特的大瓦缸，其罐底可以烧火，缸内置有铁架，将食材放入小瓦罐内，罐内加以水并放入适量盐，用锡箔纸封口再封盖后，一层层地放入大瓦缸内的铁架上。最后盖上盖，点燃木炭，借用木炭火产生的高温将汤煨8～12 h，取出即成。

煨汤鲜香的奥秘在于器皿。制作“瓦罐煨汤”的大瓦缸高约13 m，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。由于这缸中之罐是用蒸气的热量传递，避免了直接煲炖的火气，加之原料在瓦罐内长时间恒定低温封闭受热，养分充分溢出，因此煨出的汤品原汁原味、软烂鲜香且滋补不上火。

瓦罐汤有许多不同的种类，如乌鸡瓦罐汤、板栗猪肚煲、滋补老鸽汤、茶树菇排骨汤等，而这每种瓦罐汤必不可少的原料就是精选的中药，大致有以下这几种：西洋参、当归、党参、红枣、枸杞、山药、黄芪。为了保证汤的鲜美，这些中药一定要选上好的，否则将影响汤的味道。也正是因为加入这些中药，民间瓦罐汤也具有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的滋补作用，达到了食补的最高境界。

俗话说，陈年的瓦罐味，百年的吊子汤。所以瓦罐使用次数愈多，煨制出的汤品味道愈鲜美。各色汤品煨好端上来，打开瓦罐，热气翻滚，浓郁的中药香弥漫开来。趁热喝一口，这滋味真是别具一格，唇齿留香。