被忽视的菜刀文化

王垂志

在我国，菜刀拥有非常悠久的历史。一把菜刀的发展史，从中也可以一窥我国人文历史发展的脉络。

史前時代，菜刀什么样

我国的菜刀最早的雏形可以上溯到猿人时代，比如生活在陕西的80万年前的蓝田人，这些远古人类使用的尖状石器就能切割动物身上的肉，切断植物的根茎。当然，这种旧石器时代的工具比较粗糙，一般人根本看不出来这东西像后世的菜刀，只能说，这种切割用的石器，具有后世菜刀类似的切割功能。

到了大约4500年之前的龙山文化时期，专用于厨房的菜刀就已经出现了，考古工作者在山西陶寺遗址中发现了古老的菜刀文物——四把青石菜刀。

这是一种V字形、近似于镰刀构型的石制菜刀，如果仅仅从外观来看，可能更像一种耕地的犁。但是它确实是真正的远古时代的菜刀，因为跟着它一起出土的，还有7块来自同一年代的木质砧板。而在这一批4500年前的菜刀和砧板之下，则是猪骨和肉块的残迹。这些证据构成了完整的证据链，足以说明，这种造型类似回旋镖的石头家伙，是中华菜刀的真正始祖。

这里我们还需要解释一下，陶寺遗址出土的这种爷爷级的菜刀，实际是厨刀。厨刀这个词它是包括切菜刀、切肉刀在内的各种厨房刀具的总称，也就是这一时期的厨刀是具有多功能的菜刀。

向专业化厨刀迈进

进入奴隶制社会之后，这类史前时代的石质厨刀，逐渐进化为青铜厨刀，并在商代墓葬出土文物中偶有出现。到了先秦时期，这类菜刀逐步开始专业化。最著名的文献记录，就是《庄子》中对厨刀的描述，也就是《庄子》中的《养生主》，对庖丁解牛用刀的细致功能有非常生动的描写，对牛的不同部位使用不同的切割方法，这种方法有些类似于现代的烹饪方法“分档取料”。

厨刀经过秦汉时期的发展，逐步从笼统的刀具分类中分离出来，成为专门按照厨房需求而制造的刀具，并且在汉代已经出现了稀少的钢制厨刀。

由于厨刀功能的逐步分解，到了唐代，已经出现了脍刀和菜刀的明确区别。顾名思义，脍刀就是切肉的，菜刀是切菜的。而且作为厨刀，已经彻底从传统的刀子这个行当里分离出来。

史料中曾记载厨刀这种分类的情况：唐朝末年，越州观察使刘汉宏与杭州刺史董昌发生战争，董昌的军队把刘汉宏的军队打得落花流水，刘汉宏乔装改扮逃命，他怎么乔装的呢？就是穿上屠夫的服装，拿着一把脍刀，然后就跑路。结果半路上，追兵冲上来了，盘查刘汉宏。刘汉宏举着脍刀给追兵看，声称自己是屠夫，追兵们就相信了，刘汉宏这才得以成功逃命。这说明，当时的脍刀已经具有鲜明的厨刀特征，有别于其他刀子。

到了宋代，根据出土的墓葬壁画，可以清楚地看到当时的厨刀外形。那个时候已经出现了专业的厨娘，而且地位还比较崇高。其中厨娘就有专门负责刀工切割的厨娘。

宋代笔记小说《鹤林王露》里面就提到过，北宋末年权臣蔡京家里就有专门负责切葱的厨娘。而这些厨娘的活动，被记录在宋代的墓葬画像砖上，保留到了今天。让今天的我们得以穿过千年岁月，直观地观察宋代厨娘用的是什么样的菜刀，又是如何用菜刀的——比如河南洛阳偃师酒流沟宋墓出土的厨娘砖刻，就有厨娘在厨房几案上准备切割加工鱼类的形象，几案上清楚地刻着一把处理鱼肉的尖头厨刀。

而在河南郑州下庄河宋墓中出土的壁画《庖厨图》中，则有厨娘手持一把长条形状的厨刀在切割肉类，这种长方形的平头厨刀有点类似于现代的西瓜刀，已经开始接近现代菜刀的形制了。

菜刀正式出现

到了元代，在厨刀这个称呼之外，“菜刀”之名正式在民间的戏曲、评话中出现，成为当时中下层对厨刀的统一称呼，并以“菜刀”之名统领了切菜、切肉两大功用，“脍刀”的称呼逐渐退出了历史舞台。

等到了明清时代，接近于现代菜刀样式的菜刀就已经在民间普及开来了。如今的张小泉等菜刀品牌，有一些就是在明末清初出现的。也正是在明清时期，官府和上层也开始接受并沿用起了下层使用百年的“菜刀”这个名字，从此，“菜刀”一词频繁出现于官府文件和断案文书中。

之所以中式菜刀从起初的V字回旋镖造型能够进化为如今的长方形宽片菜刀，其发展阶段实际上与我国炒菜技术的历史发展脉络是一致的。也就是说，伴随着宋代炒法开始逐渐兴起并流行，菜刀逐渐开始向今天的模样进化。这是因为，中华炒菜中需要大量的切片、切丝、切段工艺，而宽片的长方形菜刀，因为是长方形，上部重量远大于同类的尖刀，能够依靠自身重量迅速并高效地完成切丝切片切段等工艺，这是西式尖状厨刀实现起来非常困难的功用。而且较宽的刀体表面也便于承接运送加工后的各种蔬菜原料，十分方便。

需求有了，菜刀的正式出现，还需要有足够的物质保证。从宋代开始我国的冶铁工业产量有了长足的进步，能够为这种大面积长方形的铁菜刀提供足够的铁质材料。

邻国日本非常重视菜刀文化，在东京有一条街都是卖菜刀的。与中餐不同，日本料理是“摆”出来的。这种“摆”，倚仗着高超的刀功。只有切得到位，才能摆得妥贴。因此日本餐饮文化中把菜刀称为“庖丁”，由此可以以看出刀工在日本料理中的作用。如今，日本的家用电器已经不再受到中国人的瞩目，菜刀正在成为中国游客的新宠。而我们的民族品牌“张小泉”、“王麻子”却远远没有得到这样的重视。

（责编：石磐）