黄曲霉毒素的自白

罗志

大家好，我们就是大家十分关注的“致癌明星”——黄曲霉毒素家族！

我们是曲霉属霉菌产生的复合毒素，我特别喜欢污染那些储存不妥的坚果、谷物、餐点及某些其他食物，主要污染粮油、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出我们，尤其是高温高湿地区的粮油及制品检出率更高。

长期以来，我一直不为人类所知，一直到1960年英国爆发“土耳其X病”后才被发现。当时在英国有十万只火鸡突发死亡，最后事件被确认与从巴西进口的花生粕有关，研究人员最后在这些花生粕里面发现了我们。我的家族有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。其中M1就是曾经的“牛奶中毒事件”中被检测出来的物质。在天然污染的食品中以“大哥”——黄曲霉毒素B1最为多见，它的毒性和致癌性也最强。

1993年，我正式被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为一类致癌物，也成就了我们家族的臭名昭著。和大家知道的一样，我们是毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

我们可以使肝功能下降，降低牛奶产量和产蛋率，并使动物的免疫力降低，易受有害微生物的感染，导致消化系统功能紊乱，降低生育能力，降低饲料利用率，贫血等。我们不仅能够使奶牛的产奶量下降，而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉毒素M1和M2。据美国农业经济学家统计，由于食用被我们污染的饲料，每年至少要使美国畜牧业遭受10%的经济损失。在中国，被我们带来的畜牧业损失可能会更大。

我们进入人体后，在肝脏中的量较其他组织器官要高，如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。我们的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，以黄曲霉毒素B1为例，它的毒性比氰化物大10倍，比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。

同时，我们还是目前所知致癌性最强的化学物质，我们的致癌能力比“六六六”大1万倍，是奶油黄的900倍，是二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍，比苯并芘大4000倍。可以诱发多种癌症，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，以及卵巢及小肠等部位的肿瘤，甚至还可能导致畸胎。我们的恶行可以说是罄竹难书啊！

我们喜欢的生长温度为12～42℃，最乐意的温度是33℃，环境中适宜的水分和空气都是我们乐意的条件。我们的体质十分健壮，生存能力也十分顽强，裂解温度为280℃，一般烹调加工温度不能将我们破坏，我们不太能够溶解在水中。因此想除掉我们不是一件容易的事情。

既然我們这个家族毒性那么强，而且顽固，作为人类该如何预防应对呢？

其实想对付我们还是有方法的。

一是“小心选”：在选购食品时，切记不要选购明显生霉、破损的粮食、花生籽粒。食用前，一定要闻一下味道，如有变味且不能食用。另外，则要关注食品监管部门的抽检公告，如有不合格食物一定不要购买和食用。

二是“干燥藏”：家中食品在贮藏时，都要贮藏在低温干燥处。必要时可以定期晾晒密封保存，达到防霉的目的。对于家中储存不当，已经发生霉变的食物，要立即处理掉。另外，阳光下晾晒是十分有必要的，因为紫外线可以杀灭低浓度的我们。

三是“用心洗”：食物在烹饪前，要充分搓揉，淘洗干净，尽量去除食物表面附着的有害物质。

四是“科学吃”：绝对不要因为可惜、舍不得丢弃霉烂变质的食物，还可以多食用新鲜的蔬菜。国外有研究表明，天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少人体对我们的吸收率。

总而言之，养成良好的购买、储存及饮食习惯，从生活中的点滴做起，会将我们对人类的危害降到最低，随着科学技术的发展，人类最终会真正战胜我们。