“舌尖上”的味道

善行无迹

《舌尖上的中国》第三季毫无例外地又讲了众多美食，在刚过去的春节假日，大家也遭遇了一大波美食的攻陷，让大长腿小蛮腰差点不保。虽然悔得牙痒痒，但不得不说，我国的美食大到地方的菜系，小到校门口的路边摊，处处都能体现出吃的门道。不管你是不是一枚正宗的吃货，酸甜苦辣咸总有一款适合你。

除开常规美食，一些嗅味清奇的食物也让大众异常痴迷，比如国人对臭豆腐、榴莲、酸笋的偏好，老外对蓝奶酪（Blue cheese）的喜爱。对于这些重口味食物，有的人爱之吃不够，有的人避之恐不及。比如，此刻我就一边忍着同事碗里螺蛳粉发出的幽幽气味，一边书下一行大字：舌尖上的味道，人和人之间为啥有那么大的差距呢！

口舌之欲——味觉和嗅觉细胞

说起吃，自然要从味觉和嗅觉说起。我们的舌头表面分布有几十万个味蕾（味觉感受器），不同的味觉细胞特异性地对某种味道更敏感。研究发现，与我们常说的“酸甜苦辣咸”不同，味蕾能够区分的基本味道是“酸甜苦咸鲜”这五种。当食物被舌头搅拌、牙齿咀嚼时，这些味蕾上分布的化学感受器或者相应离子通道就会被激活，从而让我们体验到食物的各种味道。比如甜味，当糖类物质接触到味蕾后会激活其上的

并产生神经信号传到大脑，传导速度甚至比视觉传导速度还要快。而成味则主要是通过钠离子（Na+）激活味觉感受器上的离子通道，其他碱性金属离子也可以使人尝出咸味。另外，我们经常说起的“辣”并不是味觉，也不通过味蕾来感知。“辣味”（比如辣椒素、姜酮）通过刺激舌面的痛觉感受器让大脑产生“辣”的感觉。“未尝其鲜，先嗅其味”，我们的嗅觉感受器主要位于鼻腔中，食物散發到空气中的化学物质能够接触到位于嗅觉上皮细胞的嗅觉感受器，通过膜蛋白将化学信号转换为电信号，最终传导至嗅球、端脑等嗅觉中枢。

很多因素都会影响我们的感官系统，例如感冒会让我们觉得食不甘味，这是由于感冒时鼻贴膜肿胀限制了吸气时的气流量，空气到达不了嗅上皮这一嗅觉灵敏区。英国的研究人员用微弱电流刺激受试者的舌头会产生一种类似金属味道的味觉，而吸烟者普遍需要更强的电流才会产生这种味觉。研究中发现吸烟者的味蕾更为扁平，并且周围血管的发育也受到损伤。此外，年龄对味觉和嗅觉也有重要影响，伴随着衰老，味觉和嗅觉感受器的敏感程度会明显下降，相应地大脑区域的活动性也受到损伤。从年轻时候一逞口舌之快，慢慢地变得清淡寡味。

向前走向后走？

臭豆腐、榴莲、酸笋（网红食物螺蛳粉的精华所在）……这些散发着异味的食物总能让一部分吃货情有独钟。一句“闻起来臭，吃起来香”，从他们满合食物的口中喷射出来，不由得令你退避三舍。异味、疼痛、灼热等信号往往暗示着危险信息，为什么有人会趋之若鹜呢？

宾州大学（University of Pennsylvania）心理学家Paul Rozin提出了一个名词叫良性自虐（benign masochism），用来解释这种看似“自讨苦吃”的行为。比如有些人热爱吃辣、看鬼片、蹦极等等，他们会像上瘾般不断重复这些令身体难受的事，从而在心灵得到满足。从生物进化角度来说，人们一直在试图从探索新鲜事物或者体验特殊经历来获得快感和满足，这种感官上经历短暂“痛苦”的过程能够促使大脑中释放阿片类神经递质（内啡肽）。这种内源性的阿片类化合物能够带来镇痛和欣快感，外源性药物（吗啡、海洛因、鸦片）同样也能够在短时间内带来这种效果。从某种意义上说，那些重口味食材（比如散发着异味的或者辛辣的食物）在某种程度上满足了感官刺激带来的快感。那么，下次路过油炸臭豆腐小摊，你是向前走还是向后走？

饮食男女——吃货的情怀

对美食的热爱不仅仅是一享口腹之欲，很多时候对某种食物的偏爱可能是寄予了超出感觉器官所承载的信息。比如笔者在学生时代每每过年回家，都要同小伙伴一起去某中华老字号饭庄吃一顿羊肉泡馍，这个习惯一直持续了快十年直到出国。过年时的饺子，端午节的粽子，中秋节的月饼，其含义都已经远远超出了食物本身。

相信不少同学已经猜出这种食物和非食物之间的关联一定是依赖于条件反射的建立。条件反射主要由大脑中主管记忆的海马体进行加工处理，此外主管情绪的杏仁核（amygdala）也参与其中。磁共振研究也发现味觉和嗅觉的刺激不仅能够激活味觉和嗅觉相关的脑区，同时也能够激活杏仁核、海马体、视觉皮层等其他脑区。因此，每当我们间到或吃到熟悉的美食，就会勾起一些温暖的回忆，或者一些刻骨铭心的画面。吃也就不单单是填饱肚子那么简单，而是充满情感和体验的一种活动。这样说来，吃货们不单单是贪吃，而是在进行一项充满情怀和故事的活动呢。