云南漾濞泡核桃必需氨基酸含量及综合评价

贺 娜， 耿树香， 宁德鲁， 李勇杰

(云南省木本油料工程技术研究中心， 云南 昆明 650201；云南省林业科学院 经济林木研究所， 云南 昆明 650201)

核桃(Juglansspp.)是一种综合开发利用价值很高的木本油料树种及干果树种[1-2]，是云南省最重要的特色经济林木树种之一。截止2016年底，云南全省核桃种植面积达4280万亩，产量达85万吨，产值达266亿元。漾濞泡核桃是我国铁核桃种群古老的晚实品种，是云南省的传统良种。近10年来，在云南、四川、重庆、贵州等省、市得到了大规模的发展。

核桃仁中含有18种氨基酸总量(total amino acid，TAA)，占核桃仁的20%左右，人体必需氨基酸(essential amino acids，EAA)含量较高[3-7]。现代饮食提倡低脂肪，氨基酸是蛋白质的基本组成单位[5]。氨基酸除了在调节机体营养代谢中具有独特功能，参与机体NO、酶及多肽等多种生物活性物质合成，有的还具有多种药理活性，在调节神经、内分泌、免疫和酶活性方面发挥作用[6]。漾濞泡核桃仁色黄白、口感香醇，是云南省主栽良种，但目前对漾濞泡核桃仁品种分析和评价的论文还未见报道。本研究通过对云南不同地区的12份漾濞泡核桃样品中核桃仁的EAA含量进行测定，对各必需氨基酸用主成分分析法[8-9]进行分析评价，为下一步漾濞泡核桃功能性成分的提取和产品加工提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试材料于2015年9月8日至9月26日采自云南核桃主栽区的不同地点，如表1所示。采收标准为所选核桃树的裂果比例在1/3或达1/2时，用实心竹竿以人工敲打的方式进行采收，所采鲜果直接手工剥去青皮，在40 ℃烘箱中烘干备用。

表1 不同地点的采收时间

1.2 氨基酸含量的测定

氨基酸的组成测定按照《GB/T5009.124—2003食品中氨基酸的测定》进行测定[10]。称取研细0.5 g核桃样品于水解管中，加入6 mol/L盐酸溶液水解样品，运用Biochrom30+氨基酸分析仪(英国biochrom公司)测定，脯氨酸在波长440 nm测定，其余16种氨基酸在570 nm波长下测定。由于核桃仁中色氨酸在水解时被破坏，因此未检出，在色谱图中未能显示。

图1 不同漾濞泡核桃仁氨基酸色谱图

1.3 数据分析

数据处理采用Excel 2007和SPSS18.0分析软件，对12个漾濞泡核桃仁中的8种人体必需氨基酸进行隶属函数分析和综合评价，并将综合得分值进行排序。

2 结果与分析

2.1 EAA含量

我省不同地点漾濞泡核桃仁中的8种人体必需氨基酸成分测定结果见表2。由表2看出，必需氨基酸含量的范围分别为：苏氨酸0.091%～0.524%、组氨酸0.046%～0.964%、缬氨酸0.056%～0.947%、蛋氨酸0.223%～0.494%、苯丙氨酸0.410%～0.884%、异亮氨酸0.404%～0.720%、亮氨酸0.772%～1.231%、赖氨酸0.149%～0.496%。

2.2 变异分析和相关性分析

由表3可以看出，漾濞泡核桃仁中8种人体必需氨基酸变异程度明显不同，变异系数从13.808%到158.718%，其中，亮氨酸和异亮氨酸的变异系数最小，分别为13.808%和17.583%，组氨酸的变异系数最大，为158.718%，这说明不同地区漾濞泡核桃仁蛋白质含量差异较大。

对不同地区的漾濞泡核桃仁人体必需氨基酸进行相关性分析发现，8种EAA间，如表4所示，苏氨酸与缬氨酸、蛋氨酸，缬氨酸与苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸间，蛋氨酸与赖氨酸间存在显著相关；苏氨酸与苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸间，苯丙氨酸与异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸间，异亮氨酸与亮氨酸、赖氨酸间，亮氨酸与赖氨酸间存在极显著相关；存在显著相关的氨基酸间，其中一个指标量的变化对其他氨基酸有一定的影响，存在极显著相关的氨基酸间，其中一个指标量的变化对其他几个影响极大。正相关是指该氨基酸增长或减小，其他氨基酸也跟着增长或减小，负相关则是该氨基酸增长时，其他氨基酸减小。

表2 云南不同地点漾濞泡核桃仁中EAA含量 %

表3 漾濞泡核桃仁EAA的变异分析 %

表4 漾濞泡核桃仁EAA的Pearson相关性分析

2.3 主成分分析

以表2中的数据为基础，利用SPSS18.0计算各主成分的特征值，结果为：主成分特征值中前2个主成分的累积方差贡献率为86.253%。由表5可以看出，第1主成分中起作用的有苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、亮氨酸，方差贡献率为69.805%；第2主成分中起作用的有组氨酸、蛋氨酸。以上2个主成分的分量为正且值较大，表明此分量对该主成分的正向影响越大；分量为负且值较大，表明此分量对该主成分的负向影响越大。

用Z1、Z2分别代表这2个主成分，X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8分别代表8种人体必需氨基酸组成含量，可得到如下的线性方程：

Z1=0.988X1+0.976X2+0.974X3+0.967X4+0.902X5+0.755X6-0.621X7+0.049X8，

(1)

Z2=0.059X1-0.022X2-0.004X3+0.079X4+0.112X5+0.265X6+0.586X7-0.938X8。 (2)

同时，分别以第1、2主成分对应的方差贡献率a1、a2作为权数，构建综合评价模型为：

C=a1Z1+a2Z2。

(3)

将12个不同地点漾濞泡核桃仁的8种必需氨基酸含量数值代入公式(1)、(2)、(3)，得到综合得分值，如表6。

表5 漾濞泡核桃仁EAA的成分矩阵

表6 8种必需氨基酸含量的综合得分值

将12个不同地区漾濞泡核桃仁的EAA的综合得分值进行排序，结果为：临沧2>大理3>大理4>临沧1>大理1>大理6>大理5>大理2>临沧3>大理7>景东1>丽江1。

3 结 论

(1)在测定不同地区漾濞泡核桃仁中氨基酸含量时，人体必需氨基酸之一的色氨酸因水解被破坏，而在色谱图中未能显现，因此本文仅比较了不同地区漾濞泡核桃仁中8种必需氨基酸含量，其变异程度明显不同，变异系数为13.808%～158.718%，其中，亮氨酸和异亮氨酸的变异系数最小，分别为13.808%和17.583%，组氨酸的变异系数最大，为158.718%，这说明不同地区漾濞泡核桃蛋白质组成含量差异较大。

(2)对EAA数据进行主成分分析，计算综合得分值，依次排序为：临沧2>大理3>大理4>临沧1>大理1>大理6>大理5>大理2>临沧3>大理7>景东1>丽江1。从排序可以看出，临沧和大理地区的漾濞泡核桃仁中必需氨基酸含量综合得分值较高，景东和丽江的其次。说明临沧和大理这两个地区的漾濞泡核桃较景东和丽江的具有更好的品质。

(3)氨基酸作为一种重要的生物活性物质，具有多种重要功能。蛋白质是核桃重要的营养成分，核桃蛋白中含有大量的氨基酸[11]。核桃氨基酸的含量、种类是评价其营养价值优劣的主要指标之一。漾濞泡核桃作为我省传统优良品种，在我省有较大的栽培面积，其不但含油率高,且蛋白质中氨基酸比例合理，随着进入盛产期的核桃树越来越多，今后核桃鲜果和干果市场会逐渐饱和，要保证我省核桃产业的健康平稳发展还需要在产业的产品加工、延长产业链、开拓市场等方面下功夫。特别是要加强传统核桃产品改造升级和功能性食品开发，如核桃蛋白粉、核桃蛋白压片等产品的开发。另外，因临沧和大理两个地区的漾濞泡核桃仁氨基酸含量综合得分值更高，能作为油用及蛋白两用品种，其榨油后的饼粕，仍具有很高蛋白含量，可作为特殊人群蛋白粉、蛋白多肽、酵素或氨基酸口服液等系列产品原料，因此临沧和大理的漾濞泡核桃，在今后核桃精深加工方面具有更加广阔的市场前景。

[ 参 考 文 献 ]

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