追味舌尖上的河南——烩面

面食是河南大部分地区的主食，虽没有山西、陕西面食的声名远播，但同样纷繁多彩。烙馍、蒸馍、灌汤包、糊涂面、浆面条等都属于河南人的居家面食，更重要的是，其中有些面食出了中州之地很难品尝得到，因此，如果有机会到中原，一定要在饱览美景的同时，尝尝当地的特色饮食，没准儿您会因为一种食物爱上一座城市。

在河南，特别是郑州，托烩面的福，你肯定能结结实实地吃到饱、吃得好。在郑州，有名的烩面馆有“合记”“萧记”“惠丰源”“景祥”“裕丰源”等几家。其中名声最响的数“合记”“萧记”两家。郑州其他大大小小的烩面馆或是经营烩面的小食店更是不计其数，真真不枉“烩面城”之称。

传说烩面起初由回民制作，是河南清真食品的一种，当年在抗日战争时期，日军飞机经常空袭郑州，一次一位姓赵的师傅在飞机空袭之时，放下饭碗逃命，空袭结束后，赵师傅因不舍丢弃剩饭，就将剩饭加汤进行烩制，没想到重新烩过的面滋味不错，由此开始研制烩面，在面里放入盐、碱之类的原料，使面更筋道，选用上好鲜羊肉将其煮透，煮面时用原汤煮面，并放入各式配料配菜如黄花菜、海带、粉丝等，此面推出后，深受食客的喜爱，逐渐成了河南的特色面。也有人说烩面是陕西牛羊肉泡馍的衍生物，因河南人更爱吃面而发明了烩面，这一说法有待考证，但二者确实有相同之处。

“烩”为何意？《辞海》中解释为：“烹饪方法。加浓汁或把多种食物混在一起烧。成菜有用料多样、色彩丰富、菜汁合一、清淡爽口的特点。一般要用芡，但通常芡比较薄”。从烩面的传说故事可以看出，“烩面”的“烩”取多种食材共同烹制、烹调入味之意，但烩面并不加芡粉，用“烩”主要突出强调原料的丰富多样。烩面成品属于宽汤面，吃面的时候或白或清的高汤，分外惹人喜爱，赏心悦目、增加食欲。

精美的食物做起来未必精美，看似普通的吃食有时候却有着出乎意料的精致。比如烩面，烩面在河南是一种特色的“市井”饮食，出身低微，现在却登上台面，成为河南人引以为傲的一种食物。如果您在郑州吃烩面，不管是大餐厅还是小餐馆，都能听到不少外地口音，想必不是到此旅游之人就是当地人宴请之客人，场面异常火爆，这就是美味的高人气，每个人都为之着迷。

薄薄的面片，在大师傅手里，倏忽间拉成长长的薄条。瞬间下锅，上下翻飞，似游龙飞舞——烩面，对多少河南人来说，一天不吃想得慌。有人甚至说，不到长城非好汉，到河南不吃烩面，遗憾！