卫嘴子说津菜：官烧目鱼

程帅

《论语·乡党第十》有云：“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。”其中的“不时不食”，意思就是人应食用合乎时令的美食，顺应大自然的规律。

进入6月，天津人惯称的“本地鰨目鱼”上市了。鳎目鱼即比目鱼，因生长在海底，为了适应环境，两只眼睛长在朝上的同一侧，因此被形象地称为鳎目鱼。渤海湾产的鳎目鱼体型偏大、肉嫩刺少、味道肥美，很受百姓喜爱，为擅庖者提供了优秀的食材。

天津人烹制鳎目鱼的菜色繁多，有官烧目鱼条，白蹦目鱼丁，清汤目鱼卷，蟹黄鱼腐丸等不下几十种，还可以烧制成独具津沽地方特色的“目鱼席”以飨食客。

在众多鳎目鱼菜中，有一道以官烧命名的菜品——官烧目鱼。据说，乾隆皇帝六下江南，多次驾临天津。一日，乾隆皇帝住在城北的万寿宫，御膳则由一街之隔位于估衣街的“聚庆成”饭庄供奉。当时天津最有名的菜品莫过于“紫蟹银鱼”。但不凑巧的是，银鱼只在冬天才有。乾隆皇帝来的时候是夏季，于是厨师便用比目鱼代替银鱼，做了一道“烧目鱼条”。这道菜鱼肉质地分外细嫩，酸中带甜，开胃好吃。乾隆大为欣赏，认为此菜的色、形、味、香均属上乘，其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召见了“聚庆成”厨师，赐他黄马褂和五品顶戴花翎。这款“烧目鱼条”也由皇帝开金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表。

-制作方法-

主料：渤海湾产鳎目鱼。

辅料：黄瓜、木耳、青笋、南荠、葱、姜、蒜、鸡蛋、盐、糖、料酒、面粉、水淀粉、酱油、醋、花椒油、高汤。

做法：

1.将鳎目鱼去皮、刺，留下净肉，切成6厘米长，1厘米见方的鱼条。

2.葱、姜切成细丝，蒜切片。

3.用姜丝、盐、料酒腌制鱼条。

4.将南荠去皮，与黄瓜、青笋、发好的木耳切成条状，焯烫后控水。

5.取出鱼条中的姜丝，打入鸡蛋、盐、水淀粉，挂糊。

6.锅内放油，烧制五六成热，然后将鱼条放入锅中，炸至金黄色时捞出。

7.热锅放油，加入葱、姜丝、蒜片炝锅，放入南荠、黄瓜、青笋、木耳、料酒、糖、醋、酱油、盐、高汤，烧制一会儿后添加水淀粉勾芡，放入炸好的鱼条，淋花椒油，翻勺使鱼条均匀挂汁即可出锅。

成功秘诀：

1.调制水淀粉，淀粉与水的比例为3∶1，要比一般的芡汁浓稠一些。

2.五六成热的油温大概为150℃左右。可以放个蒜片进油锅测试，如果蒜片周围有气泡产生，并且蒜片很快浮至油锅表面，说明油温合适。