新蒜季说

◆ 文 /徐 ◆平

有云：春食苗、夏食薹、五月食根、秋月收种，大蒜在人们日常膳食中占有重要地位。

“兄弟七八个，围着柱子坐……”这个谜语您猜到是什么了吧。就是大蒜。蒜，大家再熟悉不过，有人认为它辛辣刺激，有人认为它气味芬芳；喜好者，几乎餐餐必备，厌恶者，避之唯恐不及。你是爱它呢，还是恨它？

众所周知，大蒜是人们生活中不可缺少的调味品之一。大蒜可以作为菜肴的调味辅料，也可以作为主料，例如腌糖蒜、腊八蒜。大蒜有很好的去腥作用，所以烹调有腥味的肉类、鱼类时，可以加大蒜去腥。

常见的大蒜分为紫皮大蒜和白皮大蒜两种，又可分为独头蒜和常见的多瓣大蒜，独头蒜是普通大蒜的变种，通常是紫色外皮，无瓣，整个呈扁圆球形，两种大蒜的营养价值无甚差别，只是紫皮蒜的辛辣味更冲。

蒜也是分等级的，笔者了解了一下市场行情，今年，北京菜市的新蒜（湿）2元/斤，云南玉溪的紫皮干蒜15元/斤，金乡大蒜250克就7.9元，本地独头蒜15元左右一斤，等级不同，价格差别还是很大的。由于大蒜的价格一直处于“算你狠”状态，前几天购物看到新鲜大蒜的价格。仔细一瞅，让我大跌了眼镜！颗粒饱满的新鲜大蒜竟然标价1.99元/斤，不到一周前，我买了四头干的大蒜，均价一元一头，价格还是9.9元一斤。这价格差距也忒大了，趁着超市搞促销，终于让我碰上一回“蒜你贱”。

现在一年四季都可以吃上新鲜蔬菜，大多数的美食可以等着我们有时间的时候去做，可这新蒜却是每年大约只有十几天的约定，错过了就要再等上一年。街头巷尾到处可以看见拎着大蒜辫子的人们，三三两两地边走边互相交流着彼此的储存、腌蒜方法，楼前的花园休息桌椅前大家也是边处理着一头头大蒜，边聊着家常，平日里冷清的楼区里顿时热闹了许多，生活也像这辛辣的蒜味一样因此更有滋味了。张家说，每年新蒜下来后都得多吃几顿面条、饺子，就为了多吃新蒜，喜欢这口儿。李家媳妇讲，以前公爹在世时总要腌一坛子咸蒜，到了秋天还腌雪里蕻。称公爹腌的咸蒜好，就馒头、稀饭，好吃。街坊四邻买来材料，都让老公爹帮忙给腌制。其实市场上也买过腌蒜和雪里蕻，但怕添加剂太多，不敢多吃。

新蒜最给力最过瘾吃法：这腌咸蒜平时不多见，诀窍是味精不可少的，其他的就凭自己的理解来做了。新蒜去老皮、洗净、晾干。生抽、酱油、盐、水、少许白糖大火烧开，加入味精，晾凉备用。晾凉的料汁儿，倒入玻璃容器，将大蒜放入料汁儿里，盖紧盖子，放阴凉通风处即可。喜欢吃辣的3天就可以吃了，喜欢腌透的需要20天左右（根据蒜头的大小）。腌好的蒜不用担心它会坏掉，它就那样静静地等着，当某一天你感觉饭菜寡淡无味时，大鱼大肉油腻时，你肯定会想起放在角落里的腌蒜，吃上几瓣，你会发现胃口又大开了。

20∶10∶5∶1 是啥？这是好吃的腌糖蒜的配方，这个方子是我妈跟邻居学的。材料：蒜1000克、香醋 500毫升、糖250克（白糖和红糖各半）、盐50克。

培根蒜梗土豆：新蒜的蒜梗好多人都嫌老扔掉了，其实里面还有一些嫩心可以剥出来，配上自己喜欢的食材炒炒就又是一道下饭菜。蒜梗剥去老皮和里面的硬心，切成寸段，土豆去皮，切成薄片，培根切小片，锅里放油，放培根炒变色盛出，放土豆片摊开煎制两面带些金黄色，放蒜梗、培根和简单的调料炒到蒜梗变软即可。

焦蒜红烧肉：精五花肉1000克洗净擦干水分，锅内放少许油，把猪皮面朝下在锅里烙，烙的过程多滑动几下，直到把猪皮烙成金黄色、猪皮发硬就可以了。接着放入锅中用开水煮10分钟，放少许葱姜。捞出晾凉切块，把葱姜、大料、桂皮与肉放在一起，以便炒完糖色最快速地全部倒下去放进锅里。用冰糖炒一个糖色，倒入肉块和香料、葱姜大火快速炒动，使肉粘匀糖色；接着放酱油、黄酒大火爆香，一次性加够开水，小火炖煮1.5小时。烧肉时间差不多时，另起一口锅，油烧8成热，把一小碗蒜瓣倒下去大火炸至表面金黄，然后倒入烧肉的锅里搅匀，中火烧10分钟，再大火收汁。

这个菜蒜是亮点，蒜瓣的用量要大一些，宁多勿少，否则没有蒜味白忙活。炸蒜一定要用大火热油，个头太大的蒜要切开，让大小平均，表面炸出金黄色并出现棕色的纹理时，就要立刻捞出来直接扔进炖肉锅里。一定要最后肉烧得差不多再放蒜，蒜瓣经过油炸非常软烂，所以要盛出来最后放入。

大蒜下饭的另类吃法——酱烧蒜子：平时在吃蒜子鱼或油焖大虾时，有人专挑里面的熟蒜吃，边吃还边说熟蒜比肉还好吃。那我干脆直接炒一份蒜子，一次吃个够好了，拌米饭……结果真的很好吃。当然也不能是纯蒜，还加了黑木耳和青椒，一点小番茄。这道菜不能天天吃，但是偶尔做一回，又稀罕又下饭，反正我是配着这道菜多吃了半碗饭的。

大蒜3头剥净去蒂，木耳、小番茄切小块，不喜欢略带酸味的口感可以减分量，综合调味汁（生抽、老抽、蚝油、黄酒各一勺，2勺醋），锅中放少许油，烧热后小火爆香蒜子，煸到蒜子表面略微金黄后加入木耳继续翻炒，倒入番茄后翻炒到番茄变软水分变多，倒入综合调味汁炒匀，再加小半碗水，大火煮开转小火焖煮，煮到汤汁明显变少、大蒜熟软后加入适量黑胡椒粉调味，接着加入青椒，转大火翻炒收汁，待青椒断生，汤汁呈浓稠状裹在蒜子上即可关火。我觉得这蒜子最后的味道和烧鱼烧肉时加入的蒜子味道没什么不同，一样好吃，绵软，入味，酱汁一样的浓郁鲜香。喜欢在菜里挑熟蒜吃的人，这道菜千万别错过。

醋拌蒜子，简单美味：经过醋汁的腌制，新蒜的辛辣味会去除一部分，再加入辣椒油调个味，清脆鲜嫩的蒜瓣配上辣椒油，别提多美味了。吃一口，粒粒清香的芝麻，爽脆的口感，淡淡的香辣味，瞬间刺激味蕾，食欲大增。拌面或者吃米饭的时候，来上几瓣，都很不错。蒜瓣拍碎，拍的时候最好拍碎但不拍散，这样蒜瓣既容易入味，又美观。放入少许盐，调个味儿；再放入醋和少许生抽，拌匀。红辣椒洗净，切小丁。锅中放少许植物油，凉油将辣椒丁放进去，小火慢慢炸出香味，放入白芝麻，关火即可。拌好在冰箱冰镇半天，口感更佳。

夏天做菜记得放点蒜。夏季是大蒜食用最旺盛的季节，人们都知道在拌凉菜时放些蒜泥或蒜蓉，不但可以促进食欲，更可以消毒杀菌，避免生吃食物或烹调不当而诱发肠道疾病。大蒜作为夏季凉拌菜或熟食蘸汁的主要食材，需要拍碎成蒜蓉或用蒜臼砸成蒜泥食用，静置15分钟左右，这样有利于大蒜中的蒜酶和蒜氨酸合成大蒜素，从而具有更好的杀菌、抗炎、降血脂作用。

由于大蒜的辛辣味及食后散发出来的臭味，有很多人不敢吃。在这里为大家介绍一个窍门：生食大蒜后，可饮牛奶，或吃时搭配生鲜蔬菜和炸花生米，或口中含茶叶，或用绿茶漱口，皆可迅速地除去口腔异味。