舌尖上的艺术名家

文/郭雅婷

少时不懂红楼梦，唯留珍馐满嘴香。宝黛之间爱憎痴怨，怎敌得书中那一道道美味来得实在。犹记刘姥姥进大观园一回里，贾府家宴上的一盒螃蟹馅饺子。那一个个饺子晶莹剔透,夹起来透明的薄皮中汤汁呼之欲出。浓郁蟹黄加上甜美汤汁,流出来的瞬间,是一幅何等醉人的画面。

吃惯了山珍海味的贾老太太却“不解风情”，看了只皱眉，说：“这油腻腻的，谁吃这个！” 遂打赏了身边的丫鬟。作为一枚合格的“吃货”，看到这里不由一阵心痛，此情此景，只想说一句：放着我来。

美食之于文人墨客，正如美器之于香茗。西晋张翰为莼鲈之思辞官归家；金圣叹被砍头前，只丢给儿子一句：“ 花生米与豆干同嚼，有火腿的滋味。 ”看来历朝历代，皆有无数才子拜倒于美食的石榴裙下。

名家谈吃，自古以来，就是一件极尽风雅之事。

溥儒 山水册页

末代王孙的“60万菜单”

在2017北京保利春拍上，溥儒的一张菜单拍出了近60万，颇为引人注目。被业界称为“三线价位二线名气一线画功”的溥儒，再次震动艺术收藏界。

王爷生于风雨飘摇的满家王朝，束发之年便在颐和园得见慈禧，七步遂成《万寿山诗》，老佛爷闻后大喜，赞他：“本朝灵气都钟于此童”。光绪帝钦赐“儒”字为名，便是望他长大后成为儒雅君子。

爱新觉罗· 溥儒，这么个好名字，满满是大清复兴的希望。

然而他16岁那年，大清朝便倒了。

王爷只得归隐西山戒台寺以画笔聊生。苦心孤诣十余年，心里始终难以忘怀的，却是那紫禁城里的饕餮美食。

当年北京有名的饭庄“同和居”、“东兴楼”、“正阳楼”，他俱是常客。到同和居吃葱扒海珍、贵妃鸡都是双份，一顿每每要点上20多盘菜。据说溥儒先生最喜欢吃螃蟹，一顿消灭三四十只不在话下，吃起螃蟹来蟹壳总能堆得老高，以至对坐的人都看不到人脸了。

溥儒好吃之名逐渐传开，有些人便投其所好，以请吃为名，实际是求画而来，而他却有请则去，从不拒绝。有些人故意拼凑了一个“聚餐会”，每次都请溥儒到场，而做东者便可名正言顺地得到一幅溥先生的大作，每半年还可得一精品。

纵观溥儒作品，他对于鱼樵耕读的向往，还有他所表达出的对于万物的观察和对于自然的亲和，这些观念都遵守了传统中国文人传承下来的精神。他曾言：“琴棋书画，都是从前读书人作为消遣的事。古代士子，都是以读书为重，修、齐、治、平之大道。”在溥儒后来的字画上，常见一方印，文曰“旧王孙”，其画作也常常以临写古人为主；在他的心中，始终对自己的身份认同，都难以逾越没落贵族文人的桎梏，其思想根基归根结底还是士大夫阶级。

溥儒的书画作品落款从来不用民国纪年。在满洲国政府成立时，拒任伪职、拒当“中华民国”的官、拒教宋庆龄画画，在溥老看来是同一件事——凄凉旧时王孙，“为鬼他族”的事自然不齿。倘若一时不慎出仕“后朝”，继而在没有严格的拜师程序的情况下，摧眉折腰地侍奉起“第一夫人”来，那岂不沦为赵孟頫一流？作为一个王朝覆灭的亲历者，灌注于溥儒笔端的不光有人生的失意与愁苦，更有着传承文化道统和国家情感的沉重压力与使命感。

溥儒后半生活在他的山水画中，将山水画画到了极致，他的山水就是中国的美丽山河，不是那被侵略者破坏的、充满了伤痕的土地，而是千年来自然与历史留给中华子女的鬼斧神工。

国破山河，草木春深，那些前朝旧事，不过一枕黄粱。

忘了何年何月，一身朝服的恭亲王亲自抱他进宫谢恩，排云殿上光绪皇帝见他聪明可爱，想起曾为他起名的往事，意味深长地告诫他说：“要做君子儒，可不要做小人儒啊！”

乱世离乡国，兄弟隔风烟。

也只有对着琳琅满目的玉盘珍馐，执起绘尽山河的丹青画笔，更阑人静处，他还是那个大清朝的“旧王孙”。

汪曾祺|鸭蛋有信，乡愁无边

但凡是小时候读过老版人教课本的，必记得这么一道菜——以高邮鸭蛋的蛋黄为辅料，热油慢滚，待出锅之时嫩豆腐如白玉晶莹剔透，上面淌着一汪红油，美名其曰“朱砂豆腐”。小小年纪看到这里不由地垂涎欲滴，思绪早就从书本飘向千里之外的江南水乡去了。

汪曾祺笔下的高邮鸭蛋质细而油多，“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”寥寥数语，便将高邮鸭蛋的美味与孩提时代的童稚乐趣悉数呈现在眼前。提到美食，汪老先生可谓是历代文人中不得不说的一道风景，先生一生中遍步大江南北，吃遍大江南北，无论是辽宁人的酸菜白肉火锅、四川的夹沙肉，还是四川的小面馆子、云南的汽锅鸡，甚至于生活里平淡无奇的一碗热汤，在他的笔下，都被赋予了除食物自身之外的情怀，多了一分闲情雅致。

正所谓“真正的文人，必然是一个懂得生活的人，然后才是一个作家。”唯有懂得欣赏琐碎生活中的意趣，乐于品味“晚来天欲雪”的风雅，才能从美食中体味的生活的精髓。

都说“烟花三月下扬州”，此时柳絮如烟，繁花似锦，却都不比一盘春晨带着薄露的野菜来的撩人心弦。在高邮凉拌荠菜是可以上席的，将荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇上麻油酱醋，堆成宝塔形，临吃推倒，拌匀。或以荠菜拌猪肉，包成精致小巧的菜肉馄饨，下入老鸡汤嫩葱花，吃下去香气扑鼻，一口就是一个江南的春天。

汪老先生十九岁离乡，辗转漂流，下笔间字里行间都是对故乡美食的念念不忘。一碗飘雪之时家里热腾腾的咸菜茨菇汤，一盘年少之时偶然得来的香嫩野味，祖母的马齿笕包子，过年爆竹声中的炒米……其实心心念念的，不过是一个家乡。于离家万里处，偶然尝到故乡的味道，一瞬间五味陈杂，由味觉而始经肠胃漫入记忆，从此长醉不醒，他乡即故乡。

浊酒一杯家万里，故人故地故事，都曾用味觉在记忆中攻城掠地。

于是食物有情，于是往事可追。

溥儒 菜单成交价：598,000 RMB菜单，溥儒，28×57.6cm

佛系“吃货”李笠翁

不知什么时候起，随手打开朋友圈，微信签名赫然一列“随缘吧”“顺其自然”“不以物喜，不以己悲。”仿佛一下子穿越回了70年代。也对，毕竟现实比小说还魔幻，人设崩坍见得太多，剧情反转来得太快，没有一点“佛心”，怕是很难在这纷繁复杂的世界里平和健康地活下去。然而在数百年前的清初，就有人在吃上率先引领了一波“佛系”潮流。

这便是“绘画启蒙之良师”《芥子园画谱》的出版人，李渔‘李笠翁’。

庄嫂亲赠谪仙馆主大千先生摩耶精舍菜单 成交价400,000 港币

“多食一物，多受一物之损伤，少静一时，少安一时之淡泊。”这是才子李渔对于食物的态度，他认为人之所以会生病死亡，皆是因为在饮食上“纵欲过度”，在他的《闲情偶寄》中，蔬食为上，续而谷物，最后才言“肉食者鄙”。而在其饮馔部中，以笋、蕈最受推崇，认为其“无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。”

他自创“四美羹”，将山菌，莼菜，和以蟹黄鱼肋，以小火烹调多时直至浓稠，菌类的清香鲜美与海鲜的浓郁厚重交织在一起，只是想想便甘美不可言喻，难怪他的小伙伴们座客都节节称赞：“今而后，无下箸处矣！”

虽是“佛系”饮食，却挡不住一个“吃货”的本质。“终身一日皆不能忘之”、“无一物不穷其想象”、“予嗜此一生”……这还是我们熟悉的大才子吗？一提到螃蟹，字里行间都洋溢着心痒难耐，每年秋初螃蟹上市之前，李渔早就备好积蓄，家人朋友皆笑他噬蟹为命，他倒好，欣然称其作“买命钱”。而且李渔坚信，螃蟹必须自己边剥边吃才有味道，如果别人给剥了吃，不光味如嚼蜡，简直就不是螃蟹了！

《饮馔部》洋洋洒洒万余字，本是聊食物，“佛系才子”李笠翁却都按耐不住一颗聊人生的心。批葱蒜，悟得“浓则为时所争尚，淡则为世所共遗。”；切萝卜，感慨“是与初见似小人，而卒为君子者等也。”；食野味，喟叹“肥则必供刀俎，香亦为人朵颐。”连剥只虾都能领悟到“治国若烹小鲜，此小鲜之有裨于国者。”的人生哲理。看来天下之事，弗论修身治国还是平济天下，一切还要从厨房开始。

淡泊明志，宁静致远。拿起菜刀，立地成佛。

张大千|做川菜，我可是专业的

领略了浓油赤酱苏锡和咸鲜淡雅的江浙，就不得不提博大精深的川菜一系了。内江人张大千就曾说过：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

张大千的拿手菜是粉蒸牛肉，这道菜香浓软糯，且麻辣可口。据他的宴客秘方所陈，先下大量郫县豆瓣茸、花椒辣椒面爆炒，和以酥香炒米与腌制好的肋条肉小火慢蒸，出锅热气升腾的刹那淋上一勺红油蒜泥，一把香菜末，整个房间顿时浓香弥漫。他认为辣椒面一定要自家炕、自家舂，才不失川渝本味。连好友徐悲鸿都称赞他说：“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。

张大千在北平时常与京剧名家余叔岩到京城“八大楼”之一的春华楼吃饭，一是酒楼的菜好吃，二是他与掌柜的关系要好。早在1934年，张大千就认识春华楼掌柜白永吉，每次张大千宴客时不收费，还单独送他一盘鱼翅。张大千有感于白永吉的款待，视他为知音，特为白永吉画了这幅重彩金壁山水《华山云海图卷》，因此被人笑话这幅画是“鱼翅换来的”。

他们因“吃”结缘，交往日益深厚，所以当时有“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉”之说。三位大师曾摆拍一张照片留作纪念，后来张大千曾笑道“这哪里是啥子‘三绝图’啊，简直就是出我们三个人的洋相。”

每次宴客，张大千都亲自撰写“菜谱”。当年在台北，有次他请张学良等人来家聚会，张学良悄悄跑到厨房里去揭墙上的菜单，原来他见一桌的饭菜做得精致，想拿去收藏。此后，他的菜单被人争先恐后地收入，在拍卖市场上，由张大千亲自书写的菜单也成了投资者关注的珍品。

早在1995年香港苏富比拍卖会上，就有张大千的四张菜谱，其中一张写着葱烧大乌参、清煮明虾等菜。葱烧大乌参是“大风堂”名菜，几乎每宴必用，四季咸宜，也属张不外传之列。 在1998年北京翰海的拍卖中，有一张有“大风堂”钤印的张大千的行书菜单，成交价1.21万元，轰动一时。连成都川菜博物馆也收藏有其数张菜谱，其间详细介绍了盐水鸡、清蒸鱼、春卷皮及小吃油酥饼的做法。

张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。他曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以张大千常以画论吃，以吃论画，他将绘画的布局、色彩的运用以及画境的喻义都应用到烹制之中——纵然纸笔色墨尽皆相同，于能者手中才得出神入化。

食色，食欲，食不厌精，绘画美食之道本就相通。

惟读万卷行万里，遍尝天下美食，方能才思泉涌，笔下生花。

岁月更迭，转移星移。

美食一旦和文化艺术攀上亲缘，便有了洞穿时代的生命力。

不如仿着《袁枚食单》试烹一盘“醋搂鱼”的鲜美细腻，以《山家清供》的古方复原一碗菊花精饭的古意盎然，抑或是，将张大千笔下的食谱细细斟酌，重现一桌属于民国艺术大师们的风雅晚宴……

以美食为引，用味觉重游艺术的圣地，此刻荡漾唇齿之间的，也许不只是饭菜的美味，还有那流传千年历久弥香的人文情怀。