西藏阿旺绵羊羊肉品质分析

2018-06-13德庆卓嘎洛桑崔成格桑加措巴桑吉巴

畜牧与饲料科学 2018年5期

德庆卓嘎，洛桑崔成，扎西，格桑加措，巴桑吉巴，

巴次 2，普布次仁 1，次仁曲珍 1，平措班旦 1，张立 1，央金 1

（1.西藏农业科学院畜牧兽医研究所，西藏拉萨 850009；2.西藏昌都市农牧局，西藏昌都 852000）

阿旺绵羊是西藏昌都地区多年来培育的适应高原环境的本地品种，经过长期的闭锁繁育和民间的自然选育，阿旺绵羊已形成具有体格大、生长发育快、产肉性能好、繁殖力较高、抗病力强、皮质好、肉质细嫩、风味独特、无膻味等优点，为耐粗饲、耐严寒、抗风沙、善跋涉，适应于青藏高原高寒牧区特殊自然环境和恶劣气候条件的肉用绵羊新品种类群，并因其原始“风味”和地方“特色”而使其市场前景日益看好。目前，对阿旺绵羊肉质、营养方面的研究鲜见报道，因此，对阿旺绵羊肉品质进行分析，旨在为进一步改善藏羊肉质及其加工利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

随机选择自然放牧条件下，发育正常、健康无病，年龄性别相同、体重相近，体况中等，阿旺绵羊成年羯羊20只，其中，1岁羯羊10只，2岁羯羊10只作为试验羊。以多玛绵羊成年羯羊20只，其中，1岁羯羊10只，2岁羯羊10只作为对照组，进行屠宰试验。

1.2 检测方法与项目

供试羊宰前禁食12 h，停水2 h，宰后取背最长肌1 kg。切割成100 g左右小块，装入保鲜袋中置于18℃冰箱冷冻保藏，送至国家肉类食品质量监督检验中心（北京）进行羊肉品质测定。按国家肉与肉制品标准（GB/T 9695系列）测定，营养成分检测指标主要包括：肉与肉制品中水分、灰分、蛋白质、总脂肪、氨基酸等。

表1 阿旺绵羊与多玛绵羊羊肉主要营养成分测定结果 g/100 g，mg/100 g，%

1.3 数据处理

试验数据采用Excel及SPSS 12.0统计分析软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 肉品质指标表观特征分析

肉品的颜色是肉品质和肉品卫生检验的一项重要指标［1］。通过对阿旺绵羊胴体进行肉眼观察发现，阿旺绵羊羊肉具有腿间背部脂肪丰富，脂肪和肌肉硬实，大理石花纹较丰富；全身骨骼不显露，腿部较丰满充实，微有肌肉隆起，背部和臀部比较宽厚，肌肉外表有风干膜，外表湿润不黏手，无肉眼可见异物等诸多表观特征。

2.2 常规营养成分分析

从表1可以看出：阿旺绵羊羊肉中的蛋白质含量平均为22.01 g/100 g，比对照组多玛绵羊高1.59 g/100 g，表明阿旺成年绵羊肉的蛋白质含量较丰富，属于高蛋白性食品。蛋白质是构成机体组织、器官的重要组成部分，人和动物各机体组织无一不含蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%，因此构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。

脂肪含量对肉的风味、嫩度和多汁性都有影响。多数研究表明，脂肪含量达到2.5%～3%才能保证肉品质的风味，肌内脂肪过低会使肉风味显著下降［2］。脂肪含量高，有利于提升肉的风味、嫩度和多汁性。阿旺绵羊肉中的脂肪含量平均为3.19 g/100 g、比多玛绵羊低0.91 g/100 g，保证了阿旺成年羊肉具有较好的风味品质。

胆固醇存在于动物机体的所有组织中，是动物体维持正常生理活动所必需的活性成分。但人体摄入过多的胆固醇易引发高血脂，进而引发一系列心血管疾病［3］。所以，现代营养饮食中普遍重视食物中胆固醇的含量。阿旺成年绵羊每100 g肉中含28.29 mg胆固醇，比多玛绵羊羊肉低41.18 mg/100 g，与相关文献中“羊肉中的胆固醇含量较低，每100 g羊肉脂肪中含有胆固醇仅29 mg”数据相近，属于低胆固醇肉品。

肌肉中水分含量多少取决于肌肉系水力。水分含量多少直接影响着肉的鲜嫩程度和口感，就是老百姓经常说的“卖相”好不好［4］。肌肉中水分高则嫩度大，阿旺绵羊羊肉中水分含量达到73.03%，而周卫东等［4］研究发现象雄半细毛羊水分含量为68.53%，该研究结果比象雄半细毛羊高4.5%，说明阿旺绵羊羊肉中的水分含量高，羊肉嫩度较好。阿旺绵羊与多玛绵羊羊肉主要营养成分测定结果见表1。

2.3 氨基酸含量

从表2可以看出：阿旺成年绵羊羊肉检测出了18种氨基酸，氨基酸含量较为丰富。尤其是人体所必需的8种必需氨基酸（苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）齐全。每100 g阿旺成年绵羊肉中总氨基酸含量达到20.68 g。其中必需氨基酸含量约为8.75 g/100 g，占氨基酸总量的42.31%，非必需氨基酸含量约为11.93 g/100 g，占氨基酸总量的57.69%。每100 g阿旺周岁绵羊肉中总氨基酸含量达到20.21 g。其中必需氨基酸含量约为8.39 g/100 g，占氨基酸总量的41.51%，非必需氨基酸含量约为11.82 g/100 g，占氨基酸总量的58.49%。根据FAO/WHO的模式标准，质量较好的蛋白质EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应在60%以上。阿旺成年绵羊肉EAA/TAA约为42.31%，EAA/NEAA约为73.34%，阿旺周岁绵羊肉 EAA/TAA约为 41.51%，EAA/NEAA约为70.98%，表明阿旺绵羊肉中的蛋白质为优质蛋白，可提供给消费者丰富而均衡的氨基酸。

根据FAO/WHO（联合国粮农组织和世界卫生组织）的理想模式，质量较好的蛋白质其必需氨基酸总量与氨基酸总量之比（EAA/TAA）为40%左右，多玛绵羊羊肉中的必需氨基酸含量占氨基酸总量的50.9%，符合FAO/WHO（联合国粮农组织和世界卫生组织）的评价标准，是优质的蛋白质食品。同时，多玛绵羊2岁羯羊氨基酸总量比1岁羯羊高0.45 g/100 g，其中必需氨基酸含量高0.27 g/100 g，非必需氨基酸含量高0.18 g/100 g。阿旺绵羊与多玛绵羊羊肉主要氨基酸含量见表2。

表2 阿旺绵羊与多玛绵羊羊肉主要氨基酸含量［8］ g/100 g，%

2.4 脂肪酸含量

阿旺成年绵羊肉中每100 g脂肪中含饱和脂肪酸总量为44.57 g/100 g，单不饱和脂肪酸总量为41.44 g/100 g，多不饱和脂肪酸总量为5.26 g/100 g。同时，阿旺成年绵羊肉中富含体内不能合成或者合成量较小，不能满足需要，必须从食物中食入的全部3种必需脂肪酸——亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，含量分别达到2.38 g/100 g、1.59 g/100 g、0.47 g/100 g。阿旺绵羊羊肉主要脂肪酸含量见表3。

研究表明，不饱和脂肪酸对人体有重要的生理功能，其在肉中含量的高低与肉的营养价值有着密切的联系。功能性脂肪酸是指对人体具有特殊功能或营养价值的不饱和脂肪酸，如亚麻酸（LNA）属于 ω-3脂肪酸，亚油酸（LA）和花生四烯酸属于ω-6系列多不饱和脂肪酸。研究发现，如果大量摄取ω-6脂肪酸，会抑制体内ω-3脂肪酸的合成，而ω-3脂肪酸不足就会造成ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸比例失调，导致细胞功能紊乱与多种人体生理、病理不良反应。因此，ω-6/ω-3比例关系对人体的健康意义很大。医学研究表明，ω-6/ω-3最佳比例是4比1或更低。阿旺成年绵羊肉的ω-6/ω-3比值为 1.75∶1，其比例属于理想范围内。

2.5 微量元素含量

硒是动物和人体中一些抗氧化酶和硒-P蛋白的重要组成部分，能够组成体内抗氧化酶，保护细胞膜免受氧化损伤，保持其通透性。硒-P蛋白具有螯合重金属等毒物，降低毒物毒性的作用［6］。总之，硒在体内起着清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化、能有效地抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功能的作用。阿旺周岁绵羊肉中硒含量为1.48 μg/100 g，高于课题组前期测定的拉萨市市售牦牛肉1.10 μg/100 g，表明阿旺周岁绵羊肉硒含量丰富，具有潜在的保健功能。阿旺绵羊与多玛绵羊羊肉主要微量元素含量见表4。

表3 阿旺绵羊羊肉脂肪酸含量（每100 g脂肪） g/100 g

《中国食物成分表2004》中参考羊肉钙含量为3 mg/100 g，阿旺周岁绵羊肉每100 g肉中含钙为3.53 mg，显示阿旺周岁绵羊肉含钙丰富。

3 结论

肌肉化学成分大致比例为水分（75%左右）、蛋白质（20%左右）、脂肪（5%左右）、碳水化合物（1%左右）、维生素和矿物质（1%左右）等。阿旺绵羊与多玛绵羊相比，蛋白质、灰分、水分含量基本相当，阿旺成年绵羊肉氨基酸总量较高，且符合理想模式，属于优质的动物蛋白。阿旺成年绵羊羊肉富含3种人体必需脂肪酸，ω-6/ω-3比值合理，营养价值佳。阿旺成年绵羊肉富含钙和硒元素，具有潜在保健价值。