食醋香气的二-三点检验研究

张东升，孔德彬，霍胜伟，李博

(漯河市质量技术监督检验测试中心，河南 漯河 462000)

二-三点检验法是差别检验方法中的一种检验方法[1]，该法可以检验2种食品的香气之间是否存在感官差异。食醋香气是评价其质量的重要指标之一，虽然各种仪器分析方法应用到了食醋的香气成分分析中[2-4]，差别检验法中的三点检验法和五中取二检验法已在食醋的差异评价中得到了应用[5,6]，但应用二-三点检验法分析食醋之间香气的差异还未见报道，因此，2种食醋样品之间香气的差别用二-三点检验法进行感官检验[7]。

1 材料与方法

1.1 样品

2种食醋样品的编码为380和852。

1.2 二-三点检验法的检验工具

玻璃杯、二-三点检验法检验所用的黑色笔和打印好的评价表格等。

1.3 二-三点检验方法

二-三点检验法感官评定食醋样品之间的香气差异的检验小组由28名评价员组成，评价员根据要求依次闻3个食醋样品，最左边为参照样，中间和右边的另外2个样品，一个与参照样相同，一个与参照样不同。评定后，请在食醋香气差异检验的二-三点检验法问答表(见表1)上做出相应的答案，根据有效评价表的正解数，查二-三点检验法检验表(见表2)可得出2个样品间有无差异。要求评价员评价样品的间隔时间为3 min，并用清水漱口。

表1 食醋香气差异检验的二-三点检验法问答表

表2 二-三点检验法检验表

1.4 样品组合表

RAAB，RABB，RBAB，RBBA为2种食醋的4种组合(见表3)，其中RA，RB为参照样，380代表A，852代表B，表3中第1个样品号码为参照样。

表3 二-三点检验法食醋样品组合表

2 结果与分析

28名评价员根据感官评价方法对食醋香气成分的差异进行了二-三点差别检验分析，并填写了评价表(见表1)，统计了28张有效评价表，评价结果记录见表4，由表4可知，有23张评价表正确选出了与参照样不同的样品，查表2，当n=28，23>21(1%)，说明在1%的显著水平上，2个食醋的香气之间有非常显著的差异。

表4 二-三点检验法结果记录表

3 小结

应用二-三点检验法感官检验380，852 2种食醋样品之间香气的差异，在1%的显著水平上，380和852 2种食醋之间的香气有非常显著的差异，该方法能检验出380和852 2种食醋样品之间香气的差异。

参考文献：

[1]张水华，徐数来，王永华.食品感官分析与实验[M].北京：化学工业出版社，2006：75-77.

[2]阎玉林，程劲松，王承明，等.固相微萃取-气相色谱测定醋中的挥发性成分[J].中国调味品，2008(5)：77-79.

[3]魏永义，王飞.食醋香气成分及其检测方法研究进展[J].中国调味品，2011，36(11)：59-61.

[4]袁仲.液液萃取和GC/MS联用分析山西降脂醋香气成分[J].中国调味品，2011，36(10)：98-99.

[5]魏永义，李超敏.食醋差别检验研究[J].中国调味品，2012，37(10)：84-85.

[6]魏永义，常陆林.食醋滋味的五中取二检验研究[J].中国调味品，2017，42(1)：139-141.

[7]汪浩明.食品检验技术(感官评价部分)[M].北京：中国轻工业出版社，2008：48-50.