新时期客家饮食文化现状及其原因分析

叶玲 张诗敏

摘要：梅州是全世界最具代表性的客家人聚集地之一，拥有着璀璨绚烂的客家饮食文化，但近年来广东梅州客家饮食文化却面临“走不出去”的现状。通过研究发现其原因主要包括有其口味重油重盐、外形粗犷、地域阻隔、未建品牌、宣传不足这几个方面。针对以上原因，我们提出了一套解决对策，包括从口味上改良菜品，更注重健康；在摆盘上更为精致，做到色香味俱全；大力发展交通，打破崇山峻岭的地域阻隔；创立梅州客家饮食品牌，创建特色产业链；利用时下发展迅猛的新媒体进行宣传推广这五方面，以改变如今广东梅州客家饮食文化“走不出去”的现状。

关键词：梅州；客家饮食文化；走不出去；原因；解决对策

一、梅州客家饮食文化现状

客家在把从中原带来的生活方式与习俗，与南方少数民族文化相碰撞、相融合过程中，形成了具有强大内部凝聚力和深厚历史积淀的产物——客家文化。而客家人在保留中原文化精神内核的同时，有选择地吸收了客居地文化内核，充分利用当地特有的资源，适应当地的气候、环境和地形，吸收当地其他族群的饮食文化，创造出具有“中原遗风”、“南国风情”等特色的客家饮食文化。

客家饮食因用料实在、咸香肥美、原汁原味，受到大众的喜爱。在改革开放后，因海外侨胞回乡寻根祭祖，客家饮食文化更是进入了黄金时代。广东梅州是全世界最具代表性的客家人聚集地之一，享有“世界客都”、“华侨之乡”的美誉，其客家饮食文化也同样绚烂多彩，不仅有原汁原味、清香扑鼻的梅州盐焗鸡，还有朴实无华、回味无穷的酿豆腐，更有方便快捷、色味俱佳的梅州腌面。近年来，随着对客家饮食文化的研究以及推广，赣州、梅州皆以打造“中国客家菜之乡”为目标，分别举办了规模盛大的“首届客家饮食精品大赛”和“客家菜双十佳”等一系列活动，但是纵观整个发展潮流，我们发现广东梅州的客家饮食文化在传播深度与广度上仍处于劣势地位，被粤、闽等地方菜系的锋芒所遮蔽，面临着“走不出去”的难题。

二、梅州客家饮食文化“走不出去”的原因

上文我们讲到广东梅州客家饮食文化曾受到大众喜爱，但如今却面临“走不出去”的难题。本部分将从广东梅州客家菜本身以及客观环境、经营方式、宣传手段等方面分析原因。

1.重油重盐，口感肥腻

客家菜大多都偏油偏咸，但如今人们已不再以耕种劳作为主要生产活动，体能热量的消耗也不如从前，加上当今社会飞速发展，人们生活日渐富足，大家在饮食上开始讲究养生，讲究健康，重油重盐，口感肥腻的客家菜与大家所推崇的饮食习惯相悖，因此梅州客家饮食发展受阻。

2.外形粗犷，摆盘随意

客家菜肴的另一特点是“粗”“大”，并不讲究刀工的精致、摆盘的精美，而是注重用料实在，不能破坏事物的口感与纤维，因此梅州客家菜大多都是粗刀大块，如梅州的盐焗鸡，一斤多的整鸡仅被切成十余块，摆盘也是简单的铺排，随意随性；但随着人们审美水平的提高，对于饮食的要求也越来越高，除了注重食物的口感外，还非常注重食物的摆盘外形，因此外形粗犷、摆盘随意的客家菜渐渐失去人心，不受欢迎，从而“走不出去”。

3.地域阻隔，交通不便

梅州地形复杂，山川阻隔，一直以来与外界交流较少。而新时期各地大力发展经济，发展交通，大建高铁，而梅州却仍以时间长、速度慢的路运、火车为主，且在飞机运输方面，许多外省省会城市在梅县机场并无航线，因此交通极其不便。广东梅州的饮食文化传播不出去，外省来旅游的游客又进不来，这也给广东梅州客家饮食文化“走出去”增添了难度。

4.品牌意识不足，经营理念落后

客家饮食多是以自家经营的小店为主，装修简单；其次，许多老字号菜馆均保持原有一贯的经营理念，而同时许多洋快餐品牌进入梅州，如“麦当劳”、“肯德基”等，它们产业链完整，从供应、加工到销售都由自己完成，店面规模较大，装修温馨美观，一出现就抢占了消费市场，这使得广东梅州客家菜失去市场，发展受阻。

5.宣传不足，传播受限

以手机、互联网为主的新媒体技术克服了传统传播媒介易受地域、空间阻隔的缺点，并且具有即时性、便捷性等优点，因此越来越多餐饮业开始利用新媒体进行宣传，如著名洋快餐品牌“麦当劳”，它在微信上建立了公众平台，经常利用其宣传自己的新菜品，还会在上面发布一些优惠活动，吸引顾客。但纵观所有的新媒体平台，几乎找不到一个宣传梅州客家饮食文化或品牌的新媒体。

三、梅州客家饮食文化“走不出去”现状的解决对策

1.改良菜品，注重健康

在讲究养生、讲究健康饮食的今天，梅州客家菜应顺应大众需求，抛弃固有重油、重盐、重熟的做法，让食物保持本真的味道，真正做到健康与美味两不误。并且还可以吸收外来饮食文化的精华，传承创新客家菜，如西方饮食在摆盘上都有不少巧思，那么客家菜就可吸收这一优点，在摆盘上多花心思，力求做到色香味俱全，吸引消费者目光，帮助广东梅州客家菜“走出去”。

2.加快建设，发展交通

梅州的交通不发达是阻碍广东梅州客家饮食文化传播发展的一个重要因素，没有快速便利的高铁与飞机，只靠路运和铁路，是没办法将广东梅州客家饮食文化从这崇山峻岭阻隔的粤东山区传播出去，因此广东梅州应大力发展交通，加快建设高铁，完善航线，建立与外界经济、文化交流的桥梁。

3.创立品牌，延长产业链

梅州的客家饮食企业呈现“小、散、弱”的局面，未形成一个较大客家饮食品牌，来承担起宣传客家特色饮食文化的责任与任务。因此创立品牌是当前帮助客家饮食文化“走出去”的关键任务，这需要商户、企业与政府三方的通力合作，各商户、企业可以通力合作，成立一个较大规模的客家饮食品牌，政府给予支持，形成一个产业链完整，一定规模的梅州特色客家饮食品牌。

4.抓住机遇，利用新媒体

新媒体作为后现代文化发展前景乐观，微信、微博、旅游APP、Instagram、直播平台（花椒直播、荔枝FM）、抖音APP等新媒体应用软件的使用群众量大，遍布各年龄层，传播迅速。客家饮食通过这些平台，能够加大其宣传力度，提高大众对“梅州客家饮食”的认知度。

四、结语

廣东梅州作为世界客都，拥有着令梅州人骄傲自豪的客家饮食文化，不管是美酒佳肴还是粗茶淡饭都蕴含着客家人生活的智慧以及对美好生活的向往。相信在不久的将来，广东梅州客家饮食文化定能发展壮大，让全国各地的人们都爱上广东梅州的客家饮食，让世界各国的人们都能感受到广东梅州客家饮食文化的魅力，做到走出梅州，冲向全国，奔向世界，成为餐饮界的一颗散发万丈光芒的明星！

参考文献：

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