胡萝卜复合果脯加工工艺的研究

王辉忠赵虎彪徐也

1 临夏回族自治州疾病预防控制中心，临夏 731299；2 兰州理工大学，兰州 730050

胡萝卜为伞形花科植物，属二年草本作物，是最常见的一种蔬菜。原产于亚洲西部、中亚细亚地区，始于元朝传入我国。在我国长期栽培后，发展成为现在的长根生态型胡萝卜。目前，胡萝卜在世界各地广泛栽培，已被世界许多国家公认为营养丰富的上等蔬菜。在日本，胡萝卜被作为“长寿菜”，荷兰人将胡萝卜列为“国菜”之一，我国也称胡萝卜为“土人参”。胡萝卜中高含胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A原，在人体中可转换为维生素A。胡萝卜含有九种氨基酸，其中人体必需氨基酸占5种。南瓜营养丰富，含有胨化酶，能使不溶解的蛋白质转化成可溶性的蛋白质使人体吸收。土豆营养齐全，易于被人体吸收，在欧美被称为“第二面包”。胡萝卜组织致密，少汁，但它具有胡萝卜的特有气味，为某些人所不喜，用营养丰富的南瓜和土豆与其搭配，经过科学加工，合理配制，研制出营养丰富，口感优良、风味独特的功能型果脯。

1. 材料与方法

1.1 器材与试剂

胡萝卜，南瓜，土豆；柠檬酸，木糖醇，明胶，香兰素等。夹层锅，打浆机，胶体磨，数显鼓风干燥箱烘箱等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 调配最佳比确定

为了确定原料的最佳配比，选取胡萝卜，南瓜，土豆的含量为三个因素，并根据所查资料各选取三个水平，进行正交实验，得出原料的最佳配比。

表1胡萝卜，南瓜和土豆因素水平表

1.2.3 单因素确定

（1）木糖醇浓度单因素确定 通过查阅文献资料选取不同的木糖醇浓度，以250ml糖液为标准，并按照3%、4%、5%、6%、7%的不同比例添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。

（2）明胶浓度单因素确定 通过查阅文献资料选取不同的明胶浓度，以250ml糖液为标准，在木糖醇浓度一定的条件下，并按照1%、2%、3%、4%、5%的不同比例添加，通过试验进行感官评价，比较得出最佳添加量。

（3）烘干温度单因素确定 通过查阅文献资料选取不同的烘干温度，以250ml糖液为标准，在木糖醇浓度，明胶浓度，胶体磨磨细程度一定的条件下，并按照40℃，50℃，60℃，70℃，80℃的不同温度进行感官评价，比较得出最佳烘干温度。

1.2.4 正交实验

以胡萝卜含量为81%，南瓜含量为6%，土豆含量为4%为主要基材。根据单因素实验，通过三因素三水平正交实验对配方进行优化。选取木糖醇浓度，明胶浓度，烘干温度为三个因素，并根据各单因素实验的最佳值各选取三个水平。

表2 因素水平表

1.2.5 评分标准

请10位感官正常的人组成感官评定小组，运用综合评分的方法，按照表2评定胡萝卜复合果脯的色泽、滋味和形态，综合此三项因素再取平均值即可得到最终评分结果。

表3 胡萝卜复合果脯感官评价评分表（总分100分）

2. 结果与讨论

2.1 调配原料配比

通过查阅文献和实际试验，选取胡萝卜，南瓜，土豆的含量为三个因素，并根据所查资料各选取三个水平，进行正交实验。

4 正交实验表（L933）

由表4可经极差分析得出影响因素为C＞A＞B ，影响产品的主要因素为C，其次为A，最优处理组合为A3B1C3，即胡萝卜含量为81%，南瓜含量为6%，土豆含量为4%，可得到最佳效果。

2.2 单因素实验结果

2.2.1 木糖醇浓度的确定

本实验主要以配置低糖果脯为主，由表5可知：在木糖醇含量的测定中，当浓度为5%时，产品的感官评价是最佳的。

表5 木糖醇浓度对产品的影响：

2.2.2 明胶浓度的确定

明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，具有极其优良的物理性质，如低黏度特性、分散稳定性、持水性。由表6可知：在明胶含量的测定中，当浓度为3%时，产品的感官评价是最佳的。

表6 明胶的浓度对产品的影响：

2.2.3 烘干温度的确定

烘干温度不能过高，否则果脯外面易产生硬壳，果脯里面还是湿的，影响了口味和保质期。将果脯烘至不黏手即可。由表7可知：在烘干温度的测定中，当烘干温度为60℃时，产品的感官评价是最佳的。

表7 烘干温度对产品的影响：

2.3 正交实验结果

表8 正交实验结果

由表8可知，经极差分析得出影响因素为C＞A＞B，影响产品的主要因素为C，其次为A，最优处理组合为A3B1C3，即木糖醇浓度为5.5%，明胶浓度为2.5%，烘干温度为65℃，可得到最佳效果。

3. 结论

本实验的最佳配方为胡萝卜含量81%，南瓜含量6%，土豆含量4%，木糖醇浓度5.5%，明胶浓度2.5%，柠檬酸0.2%，香兰素0.8%，烘干温度为65℃。本产品采用胡萝卜，南瓜，土豆的复合工艺，将此三种原料有机地结合起来，新颖独特，现在市场上此类产品并不多见，但凭借其营养价值，保健功能，极具市场潜力。