关于客家小吃传承和推广的方略研究

黄雪蕾 陈欢玲 赖佳铭

摘要：文章围绕“兴宁客家小吃传承和推广方略探究”这一课题展开研究，深入探讨客家小吃传承和推广的问题。并从弘扬传统特色的角度出发，探讨如何保护、继承和发扬客家小吃，以实现兴宁客家小吃的发展。

关键词：客家小吃兴宁传承推广

一、兴宁客家小吃传承发展现状

自隋朝迁徙到南方后，勤劳拼搏的客家人便飘洋过海到各地谋生。如今，在印度尼西亚、新加坡等地仍有大量客属同胞。但是作为维系海内外客家子民情感的客家小吃，却未能随客家人“落地生根”，发挥其固有的价值和巨大的优势。

客家小吃真材实料，价格便宜，实属“物美价廉”，但在大多数城市难寻其踪。究其原因，大抵是由于客家小吃经营规模小，手艺参差不齐，就餐环境较差，缺乏品牌意识，市场化程度不高。

客家小吃在传播推广力度方面极为欠缺。目前基本有三种形式。

第一，利用物美价廉、品种多样的商品来保持较高的市场占有率的经营手段，其市场定位于中低消费者人群。这种推广方式可以在大街小巷遍地开花，但产品能够渗透的深度仍很浅薄。

第二，兴宁市政府近年来举办了多届客家美食节，以期推动客家小吃的发展。但外地游客缺乏对兴宁小吃文化节的了解，一些消费者到场品尝后，也只留下对小吃味道的印象。同时，光顾美食节的消费者大多来自梅州市甚至是兴宁市内，因此所产生影响力较小。

第三，通过报纸、电视、微信等媒体平台渠道进行宣传。但由于报道媒体拥有受众的局限性，导致兴宁小吃没能更好地“走出去”。此外，市面上的兴宁客家小吃包装平实朴素，重视产品内在质量而对外观包装上相对忽视，因而很难在外观上形成吸引力。

二、兴宁客家小吃传承发展存在困境的原因

（一）内在原因

1.兴宁客家小吃目前仍以传统手工制作为主，对师傅的技术、食材和配料要求高，且消耗较长劳动生产时间，这使客家小吃在对外发展过程中受到一定的限制。年轻一代对于继承传统手制方法缺乏足够的积极性和行动力，传统客家小吃在传承中出现了断层现象。

2.受地域特征、气候环境、风俗习惯等多种影响，兴宁客家小吃多以煎炒为主，并在长期的历史发展中形成了“肥、咸、陈”的特点，绵延至今未有变化。这与现代人所青睐的“绿色饮食”理念相悖。兴宁小吃的传统工艺受到了巨大挑战。

3.兴宁本地企业争创品牌的意识较为薄弱。据统计，目前兴宁全县从事小吃餐饮企业和个体工商业主共有600多家，从业人员有13000多人。尽管数量庞大，但兴宁县大多小吃经营者缺乏商标注册的意识，家庭作坊的经营模式极大地限制了兴宁小吃扩大市场。

（二）外在原因

如今各地间相互封闭隔绝的状态逐渐被打破，饮食文化也正发生着深刻的变化。外来美食凭借新鲜感强烈冲击了客家小吃的地位。由于其大多新颖昂贵，人们以能吃到外来美食而自豪，对本土客家小吃缺乏足够的重视和尊重。不少地方特色小吃也在寻求新的发展道路，进军更广大的市场，大大缩减了客家小吃在餐饮市场中的份额。客家小吃的发展面临前所未有的激烈竞争。

另一方面，学术界对于客家小吃研究力度的不足也是其传承发展受阻的重要原因。客家小吃作为客家饮食文化中的重要组成部分，是民间艺术代表的活化石、中国传统文化的瑰宝。多年来，相关专家学者以客家文化为主题开展一些研究调查，并取得了众多的成果，但对客家小吃传承的研究较少。

三、兴宁客家小吃传承发展方略的探讨

针对兴宁客家小吃发展中面临的实际问题，我们认为可以采取以下措施促进客家小吃的“转型升级”。

（一）传承为本，促进客家小吃推成出新

1.重视传统工艺，培养手艺传承人。客家小吃作为一项口传心授的工艺，需要年轻一代的继承发展。不仅是兴宁，梅州乃至所有客家地区的大中专院校，都应考虑开设客家小吃制作课程，培养手艺制作人才，令其能够“后继有人”。

2.结合消费者口味，制定相应制作标准。随着人们口味的改变，客家小吃应在配料的选取和用量方面因做出相应且适当的调整。同时，梅州市相关政府部门可以为客家小吃制定出相应的制作标准，规范客家小吃的操作加工，让更多人品尝到更加健康、正宗的老字号优质客家小吃。

（二）市场主导，增强客家小吃市场竞争力

1.改变经营模式，融入现代餐饮管理理念。切实改变客家小吃小商小贩的经营模式，是实现其产业化发展的关键步骤。小吃经营者在经营过程中融入现代餐饮管理理念，实行连锁经营模式，只有这样才能让客家小吃在餐饮市场站稳脚跟，占据一定的市场地位。

2.打造小吃品牌，鼓励树立龙头企业。通过改良小吃包装、为小吃产品进行广告宣传投入等一系列措施，打响客家小吃名号；此外，餐饮业相关部门应建立激励制度，鼓励小吃经营者自发成为龙头企业，既能激励其他同行，也能促进他们提高企业自身竞争力，带动行业加快发展。

（三）政府引导，推动客家小吃保持长久生命力

1.重视小吃文化领域的相关研究。深入挖掘兴宁客家小吃的“魂”，将其文化内涵融入客家小吃的传承传播，由内而外地将其发展下去。当地政府可牵头学界对客家小吃各方面文化进行研究，整理相关资料，将制作手法由口耳相传变为文字保留。同时，相关传媒单位可将小吃中蕴含的文化典故制作成动画片或纪录片，让受众更加了解和熟识客家小吃。

2.结合旅游经济发展，为客家小吃提高展现平台。近年来，梅州市政府高度重视旅游业发展。客家小吃的传承应牢牢抓住契机，将其融入旅游，在旅游区设置相关展示区域展出其制作工具，开设客家小吃DIY作坊，让观光游客参与体验，从而提高客家小吃的亲民性。

结语：

客家小吃作为客家文化的载体之一，底蕴深厚，是漂泊在外的万千客家游子魂牵梦绕的美食。做好客家小吃的传承和推广工作，打造独具特色的客家品牌是势在必行之举。我相信，在政府的引导和万千客家子弟的努力下，客家小吃定能永久传承，历久弥新。

参考文献：

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[2]张建忠.论饮食文化旅游资源开发[J].长治学院学报.2009（1）

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[4]肖莹.客家饮食的文化内涵[J].文教资料，2007，（20）： 130-131

[5]孔润常.独特客家饮食[J].四川烹饪高等专科学校学报，2006，（01）：37-38

作者简介：

一作：黄雪蕾，女，1997年7月，籍贯：广东广州，大学本科，单位：嘉应学院，研究方向：古代文学；

二作：陳欢玲，女，1996年5月，籍贯：广东兴宁，大学本科，单位：嘉应学院；研究方向：民间文学；

三作：赖佳铭，女，1995年12月，籍贯：广东兴宁，大学本科，单位：嘉应学院；研究方向：文艺学。