灵芝茯砖茶的规范化生产

肖淑媛 皮惠林

摘要：千百年来，灵芝一直被一层神秘的光环笼罩。《白蛇传》中白娘子为救许仙历经千辛万苦盗取仙草灵芝；活了760年貌似童颜的武夷山彭祖，是因为他服食了仙草灵芝；由此可见，灵芝的药用价值在很早以前就被发现并已深入人心。

茯砖茶是保健黑茶，它可以调节人体糖代谢、降血脂血压、抗血凝血栓、提高人体免疫力。临床试验证明，茯砖茶的这些特殊功能显著。

灵芝的珍贵在于它具有奇特药理功效，黑茶与灵芝在这一点上具有同工异曲之妙。因此我们把茯砖黑茶与灵芝有机结合在一起生产—灵芝茯砖茶。

关键词：“冠突散囊菌”；灵芝茯砖茶；生产方法

一、茶中“冠突散囊菌”

茯砖茶是黑茶养生之核心，茯茶属于后发酵类茶，其生产加工周期长，工艺独特。与其他茶类不同的是在砖茶松紧度的压制上。茯砖茶特有的“发花”工序，需要很多条件，其中一个重要的条件是要求砖体松紧适度，这样才有益微生物的活动。茯砖茶这一小小的发酵与发花工序，决定了的茯茶品质的。它可使茯砖茶原料在加工过程中形成“金花”，其学名叫“冠突散囊菌”，它是其他茶类没有的真菌，是茶中的“益生菌”。

在自然界千年灵芝中也发现了“冠突散囊菌”。因此我们把黑茶与灵芝按一定比例一道发酵与发花生产了—灵芝茯砖茶。生产实践证明，灵芝茯砖茶“金花”更多，茶的品质更好，是黑茶极品。

二、茶中“益生菌”—冠突散囊菌的作用

1、改善茶葉的品质

冠突散囊菌从灵芝茶叶中获取营养物质进行新陈代谢，自我繁殖，同时产生多酚氧化酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，催化灵芝茶中物质的氧化、降解、转化，达到灵芝茯砖茶特有的色、香、味。因此，陈年灵芝茯砖茶品质会更好。

将冠突散囊菌接种在以淀粉、单宁、葡萄糖为碳源的琼脂培养基上，发现冠突散囊菌能将其中的淀粉和单宁物质分解成人体能接收的蛋白质，氨基酸等。冠突散囊菌代谢产生的多糖和真菌多糖一样具有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、降血糖血脂和抗衰老等重要作用。

2、抗氧化作用

灵芝茯砖茶属后发酵茶，比绿茶具有更高的生物活性。冠突散囊菌吸收灵芝茯砖茶中的茶多酚后能产生生物活性更强的成分：以其糖苷化、硫酸化及甲基化等儿茶素的衍生物，具有清除自由基的能力；比儿茶素单体更具生物活性的儿茶素的氧化聚合物；儿茶素和有机酸形成络合物，形成灵芝茯砖茶特有的滋味、香气、色泽。

3、抑制有害菌

发酵茶之所以能灭菌，是因为冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他有害微生物存在的代谢产物，它能抑制有害菌的生长，让灵芝茯砖茶更醇更香。

4、提高酶的活性

冠突散囊菌能提高α-淀粉酶、蛋白酶的活力，而且冠突散囊菌菌液和灵芝茯砖茶对 α-淀粉酶、蛋白酶活力的影响显著高于黑毛茶、绿茶汁和茶多酚复合物。

5、调节维持肠道微生物菌群平衡

虽然冠突散囊菌菌体的成分还尚未测知，但真菌的细胞壁都含有几丁质、几丁质聚糖、β-葡聚糖苷、纤维素和糖蛋白。几丁质和几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进小鼠肠道中的梭菌属XIVa簇的形成，减轻高脂肥胖小鼠的体重。

由此可见，冠突散囊菌能够有效调节机体代谢。

三、灵芝茯砖茶的生产

（一）生产灵芝茯砖茶的意义

茶叶是湖南农业的优势产业，是农民增收致富的重要渠道。目前在沿海城市和日韩东南亚已出现黑茶消费热潮，发展黑茶产业是农民脱贫致富的有效途径，是出口创汇的需要；也是充分合理利用自然资源，发展现代农业和和谐社会的需要。

有人称茯砖茶为茶中灵芝，我们把茯砖茶与灵芝结合所形成的灵芝茯砖茶，是名符其实的茶中灵芝，结合之后其“金花”数量大大增加，茶的品质提高，口感改善，功能增强。灵芝茯砖茶，茶色橙红透亮，气味芳香醇正，它结合了灵芝与茯砖茶的特点，功效相乘。

现代社会压力大，生活节奏快，约有50%以上的人群处于“亚健康状态”，常饮灵芝茯砖茶可以消灭亚健康，使人健康活百岁。

（二）灵芝茯砖茶的生产方法

1、一种灵芝黑茶的生产方法，其特征在于：包括以下步骤

1）毛茶筛选，将新鲜茶叶采摘后，通过筛分、精选、去杂后进行拼堆；

2）渥堆发酵，将精制拼堆的茶叶通过100-105度蒸汽后集中堆积，堆高2米左右，时间4～5小时，掌握堆内温度不得超过80℃，否则，应翻堆散热。茶叶在水热作用及内源酶的作用下发酵，除去茶叶中的青草气味和苦涩味；

3）灵芝粉的加入，将粉碎的灵芝按照2：10的比例与茶叶充分混合均匀；

4）称料压制：（1））称取一定量的混合灵芝茶叶，通过汽蒸5min，蒸汽温度100°C，以清除杂菌，为冠突散囊菌的良好生长创造一个无菌环境。同时，汽蒸也可以使原料的含水量到24%，对于冠突散囊菌的生长也有很大的帮助。蒸汽后装入木匣或不锈钢模具内并迅速压紧；

（2））压制过程中要用到的模具与器械必须经过杀菌消毒处理。灵芝茯砖茶的品质之所以如此独特，秘诀就在冠突散囊菌，它的新陈代谢是灵芝茯砖茶品质独特的保证。如果有杂菌出现，就会对冠突散囊菌造成一种资源的竞争。所以器具的杀菌处理也非常关键，目前所用模具均为木质，故比较可行的办法是汽蒸灭菌，汽蒸时间10min，蒸汽温度100°C；

5）冷却定型，将压紧后的茶叶连同模具放入凉置轨道上，砖温一般要由80℃下降到30℃便可冷却定型，冷却时间一般为1.5—2小时；

6）发花干燥，将冷却成型后的灵芝茯砖带模具进入烘房，调节烘房温湿度，保持温度在24°C-26°C，空气湿度在80%，同时因为有模具加灵芝粉的存在，对于茯砖的表面客观上形成一个松紧适宜且有适度含氧量的局部小环境。利于冠突散囊菌生长的同时，也很自然地对杂菌的生长形成一种抑制作用；放入烘房内，温度设置在24-26摄氏度，湿度设置在80%，经过10-20天的时间，在茶砖内开始形成一种金黄色的颗粒状物质，开始升温干燥；

7）检验包装。

四、结束语

灵芝茯砖茶是把灵芝与茯砖茶巧妙的结合在一起，让它们的保健功能发挥到极致，成为黑茶中的精品，填补了国内外空白。我们已经申请了国家发明专利，专利号为201610346941X。

参考文献：

[1]陈体强，吴锦忠 福建原木灵芝研究 厦门大学出版2005.3

[2]季玉琴 徐正炳 谈谈茯砖茶的加工技术 中国农业科学院茶叶研究所，2013.4

资助项目：2016年湖南省教育厅科研项目16C1611，益阳市2016年度科技计划项目，项目编号为YK1653）