土豆烧牛肉，赫鲁晓夫口中的共产主义

史利平

这个夏天，足球迷们将再次迎来四年一度的世界杯盛宴，东道主就是中国的邻居俄罗斯。

或许没有一个国家能像俄罗斯那样，在中国人心中有如此特殊的情结：十月革命、莫斯科红场、克里姆林宫、苏联的电影和歌曲等影响了中国几代人。对第一次到俄罗斯的中国人来说，除了想体验“莫斯科郊外的晚上”外，还会迫不及待地到餐馆里品尝一下正宗的俄罗斯美食，尤其要点上一份俄式土豆烧牛肉，就像是与一位未曾谋面却相知已久的朋友会面。

俄式土豆烧牛肉之所以在中华大地上有如此大的影响力，主要缘于上世纪五六十年代媒体关于“土豆烧牛肉共产主义”的报道。当时担任苏共总书记的赫鲁晓夫访问匈牙利时，在一次群众集会上说，到了共产主义社会，大家就可以经常吃“古拉什”了。当时国内媒体在提到“古拉什”时采用了意译的方式，根据其主要原料和烹饪方法，翻译出了一个很接地气的名字——土豆烧牛肉。

现在看来，这个译名是值得商榷的，因为“吉拉什”只是土豆烧牛肉的一种做法，与其说是菜。不如说是汤，与其说是“烧”。不如说是“炖”。“古拉什”起源于公元9世纪，是匈牙利草原牧民的传统食品，做法是把牛肉或其他肉类切块，先用盐腌制，再和洋葱片一同入油锅翻炒，之后加入红椒，再倒入水或高汤炖煮，接着加入蒜、月桂叶、百里香等调味，再放入土豆和胡萝卜，最后加入适量白葡萄酒或葡萄酒醋提味即成。這道菜不勾芡，因为土豆中的淀粉可以使肉汤浓稠顺滑。

装在小陶罐里的“古拉什”可以当汤喝，也可以在其中下鸡蛋和面条，还可以配面包或米饭吃。它既是高级宴席上的佳肴，也是普通人饭桌上的家常菜。人们如此喜爱它，使其从诞生地匈牙利逐渐传播到其他国家，尤其是俄罗斯。

在当年特殊的国际背景下，土豆烧牛肉成了赫鲁晓夫口中共产主义的代名词。毛泽东后来在自己的词作《念奴娇·鸟儿问答》中也写道：“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。”这首寓言式的名篇更是让土豆烧牛肉在中国声名远播，成为国人最熟悉的俄罗斯美食之一。即使到了今天，国内仍有餐馆把土豆烧牛肉这道菜取名为“共产主义”。

对俄罗斯人民来说，“土豆烧牛肉”其实是个统称，不同地区有不同的做法。作为地跨欧亚大陆、领土面积世界第一的国家，俄罗斯饮食的多样化与气候和历史有关，也与其众多民族的不同习俗有关。除了“古拉什”外，还有一道名为“卡瓦达克”的菜肴，在俄罗斯的亚洲地区以及乌兹别克斯坦、哈萨克斯坦等周边国家非常流行。其做法是将土豆切块，洋葱切成薄片，胡萝卜切成块或条，牛肉入油锅煎成褐色，加入土豆、洋葱、胡萝卜、香叶，再加牛肉高汤或水焖煮，最后用香菜提味，与硬面包一起上桌。这道菜对肉、土豆、洋葱、胡萝卜及各种调味品的混搭，体现了苏联时期不同地区饮食文化的融合。

1964年，苏联领导人赫鲁晓夫访问匈牙利。

在俄罗斯另一些地区，还有一道名为“扎尔科”的传统菜肴，主要原料也是土豆和牛肉。与“卡瓦达克”不同的是，“扎尔科”先将牛肉块、土豆、洋葱、胡萝卜用黄油煎炒，放入陶瓷锅中，再加入欧芹、大蒜、盐、胡椒，倒入少许高汤，放入烤箱，用176摄氏度高温烤30分钟，或在锅里慢炖4小时，上菜前加入酸奶油并配上绿色蔬菜。

对于很多俄罗斯人来说，土豆炖牛肉传递的是一种家的温暖和妈妈的味道。尤其是在寒冷的冬天，一天的忙碌结束后，全家人围坐在一起，窗外冰天雪地，屋内餐桌上摆上一锅土豆炖牛肉，无论是哪种做法、哪种风味，弥漫在空气中的浓郁香气都能让人胃口大开。吃菜前，先喝一口浓醇鲜香的汤，其中肉香四溢，还有自然的回甘；接着捞起炖得恰到好处的土豆，一口咬下去，酥软中浸满肉汁，流淌在唇齿之间；然后是入口即化、软糯肥美的牛肉，吃起来更让人啧啧称道；最后将汤汁浇在白米饭上，或者把硬面包掰成小块泡入汤中，等面包充分吸收了汤汁之后再大口吃下，真是一种无比惬意的享受。一道菜营造出的温馨氛围，足以让家庭餐桌变成浓情蜜意的小天堂。

有9个时区的俄罗斯是一个神奇的地方：住在西部加里宁格勒的人早上刚刚起来，住东部马加丹的人已经完成一天的工作、下班回家了。在这样一个幅员辽阔的国家举办世界杯，必定会吸引世界各地的人前去观赛和游玩。当你享受俄罗斯美景的时候，也不妨去当地人的家中享受一顿美食，迎接你的很可能就是一盆热气腾腾的土豆炖牛肉。