某地区炒货食品及坚果制品安全现状

◎ 郜轩宇，臧英男，张 鑫，林 楠

（吉林省食品检验所，吉林 长春 130103）

近年来，食品安全事件屡见不鲜，食品安全问题已经成为人们关注的焦点。随着炒货市场日渐壮大，炒货食品作为中华民族欢庆佳节的必需品，其质量问题也逐渐受到人民群众的关注。

1 抽样方法

在成品库房抽样，每批次抽样量不少于2 kg，且不少于8个独立包装。大包装食品（≥5 kg）可进行分装，需保证容器清洁卫生，防止微生物污染，且每个包装不少于250 g。在经营环节，在货架、柜台、库房或网络食品经营平台抽取同一批次产品，原则同生产环节，所抽取样品均分为2份，其中3/4为检验样品，1/4为作为复检的备用样品。

2 数据库的建立

2.1 数据源头

选取时间为2015—2017年，按每年度开心果、杏仁、松仁、瓜子为一类，与其他坚果与籽类两个样品类别进行数据统计，用Excel软件录入数据，建立数据库进行统计学分析。数据录入要求双人录入，并进行一致性及可靠性检验。

2.2 测定方法

污染物数据部分——酸价、过氧化值、二氧化硫采用滴定法测定，铅采用石墨炉荧光法测定；滑石粉采用原子吸收分光光度计法测定；黄曲霉毒素B1采用光化学衍生法；食品添加剂数据部分——糖精钠、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、色素和罗丹明B采用高效液相色谱法测定，甜蜜素采用气相色谱法测定；微生物数据部分——菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母均采用计数法测定。将各项测定结果与食品安全国家标准中规定的限值比较，判定样品是否符合规定。

3 数据分析

3.1 开心果、杏仁、松仁、瓜子类样品合格率

2015—2017年开心果、杏仁、松仁、瓜子类样品分别抽检52批次、81批次、126批次，共计抽检259批次。分别检测样品中污染物及食品添加剂与微生物，计算主要项目的每年样品合格率。

（1）主要污染物。主要检测指标涵盖铅、酸价、过氧化值、滑石粉、黄曲霉毒素B1、二氧化硫和罗丹明B 7个项目。不符合规定的有过氧化值，合格率分别为100%、98.76%、100%；滑石粉，合格率分别为100.0%、98.76%、100%。见表1（罗丹明B在2017年转为风险监测项目，进行检验结果数据收集项目时不做判定）。

表1 开心果、杏仁、松仁、瓜子污染物主要检测指标合格率表

（2）食品添加剂检测指标。包括糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝、苋菜红、胭脂红、三氯蔗糖和纽甜。不符合规定的项目有糖精钠，合格率分别为96.15%、98.76%、100%，其合格率逐年上升，直至100%。见表2。（色素和安赛蜜项目在2017年全部转为风险监测项目，另新增加三氯蔗糖、纽甜两项指标作为综合判定分析指标）

表2 开心果、杏仁、松仁、瓜子食品添加剂主要检测指标合格率表

（3）微生物指标大。包括肠杆菌、霉菌、酵母等3项，合格率均为100.0%。见表3。

表3 开心果、杏仁、松仁、瓜子微生物主要指标检测合格率表

3.2 其他坚果与籽类样品合格率

2015—2017年其他坚果与籽类样品分别抽检59批次、130批次、154批次，共计抽检343批次。同样，分别检测样品中污染物及食品添加剂与微生物，计算主要项目每年样品的合格率。通过数据累计检验合格率均为100%，此处不作详细分析。

4 风险评估

4.1 污染物

检测结果表明过氧化值、滑石粉存在不合格现象。过氧化值是表示炒货食品中脂肪酸等物质被氧化程度的一种指标，如果企业为了降低成本，使用质量不好的原料，或者生产控制不严，如温度、时间参数控制不到位，密封性不好，都能导致过氧化值不合格。滑石粉与烈性致癌物质石棉密切相关。滑石粉颗粒已被证明是引起癌症患者卵巢和肺部出现肿瘤的原因。近30年来，科学家们一直密切细察滑石粉颗粒，并发现了类似石棉的危险之处。1993年的国家毒理学项目报告显示：不含任何石棉纤维的化妆品级滑石粉，在动物研究对象中引起了肿瘤。很显然，化妆品级滑石粉有或没有石棉纤维，都是一种致癌物质。其余污染物检出值高低不一，有些检出值接近污染物限量值的上限，属于高风险因子。

4.2 食品添加剂

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中对坚果炒货食品中可以使用的甜味剂、着色剂等有相应规定，但仍然存在滥用现象，虽然糖精钠项目合格率逐年升高直至100%，但仅凭一年检测结果并不意味着绝对安全可靠。糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂，且使用历史最长，但也是最具争议的合成甜味剂。在生物体内不被分解，由肾排出体外。最近的研究显示，糖精致癌性可能不是糖精引起的，而是与钠离子及大鼠的高蛋白尿有关。糖精的阴离子可作为钠离子的载体而导致尿液生理性质改变，这个问题值得分析监测，不容小觑。三氯蔗糖和纽甜作为新一代食品添加剂至今未发现不良反应，但不代表绝对安全，因此需要继续积累数据加强监督管理，确保食品添加剂安全使用。

4.3 微生物

在炒货的生产销售过程中，最容易改变的因素就是微生物。造成微生物污染的原因主要是生产加工、运输、储存过程中卫生控制不严格，还与企业环境卫生、工作人员卫生等因素有关。被污染的炒货食品被直接食用会引起食源性疾病，危害人体健康。近3年来，随着企业卫生意识增强，监管力度加大，微生物方面没有出现不合格现象。

5 结论

通过对2015—2017年炒货食品中污染物、食品添加剂、微生物3个指标的相关检测项目数据进行汇总，得出结论：三年期间开心果、杏仁、松仁、瓜子检测项目过氧化值合格率分别为100%、98.76%、100%；滑石粉合格率分别为100%、98.76%、100%；糖精钠合格率分别为96.15%、98.76%、100%；其余项目合格率均为100%。其他炒货食品监测项目合格率均为100%。

从中可以看出，随着我国法律体系日渐完善，监管机构能力增强，坚果炒货食品的质量逐渐提高。但是，坚果炒货产业链相对来说比较长，门槛比较低，小企业很多，所以，从原料到生产，再到流通的过程中，需要有关机构和全社会持续关注，才能保证坚果炒货食品安全，保证消费者的利益，也使炒货行业持续健康发展。

6 结语

本文针对某地区炒货食品质量安全的结果进行了分析，但由于时间和资源等各方面的不足，只能集中探讨存在的安全问题，论证数据还是需要充实，仍需对各种类型的炒货食品安全性问题进行更为全面的分析和讨论。