麻痹性贝类毒素在海洋食品中的安全性研究概述

◎ 礼 贺

（上海杉达学院，上海 201209）

我国拥有丰富的海洋食品资源，扇贝、贻贝、牡蛎、鲍鱼等贝类由于食用价值高且有一定的保健功能而深具市场前景[1]。然而，在几千万年的自然选择中，由海洋藻类产生的海洋毒素通过食物链传递至贝类体内，不断累积形成的有毒高分子化合物——贝类毒素，给食品安全消费提出新的挑战[2]，它严重影响了贝类品质，给渔业养殖及食品加工业进出口造成巨大的经济损失。本文以麻痹性贝类毒素为研究对象，通过探究其毒性、分析方法、安全监管来对其进行安全性分析。

1 贝类毒素概述

贝类毒素是海洋毒素危害较大的一种，全球分布广，由于其毒性大、反应快、无适宜解毒剂，给防治带来了许多困难。Saomes Maric根据毒素对人类引发的中毒症状和藻源的不同将其分为5类，主要包括麻痹性贝类毒素（Paralytical Shellfish Poisoning，PSP）、腹泻性贝类毒素（Diarrhetic Shellfish Poisoning，DSP）、神经性贝类毒素（Ncurotoxic Shellfish Poisoning，NSP）、健忘性贝类毒素（Amnesic Shellfish Poisoning，ASP）、西加鱼毒。

在所有海洋食品贝类毒素中毒事件中，麻痹性贝类毒素被公认为世界分布最广、发生频率最高、对公众健康危害最严重的毒素[3]。加热、微波等常规加工方法因降低水分含量而导致毒素浓度增大，给消费者带来更大的潜在危害。现代医学尚没有特效的解毒方法，中毒后果常常比较严重。人摄入含麻痹性贝类毒素的食物后，毒素会迅速释放并呈现毒性作用，潜伏期仅数分钟或数小时，症状包括四肢肌肉麻痹、头痛恶心、流涎、发烧、皮疹等，严重的会导致呼吸停止。

2 毒性研究

麻痹性贝类毒素是一类四氢嗦吟的衍生物，如图1所示，毒素呈碱性，易溶于水，微溶于甲醇或乙醇，不溶于大部分非极性溶剂，主要通过阻断Na+通道而起麻痹作用，对K+通道无明显影响。在酸性条件下稳定，碱性条件下发生氧化毒性消失；毒素遇热稳定，不被人的消化酶所破坏。目前，至少已经分离出23种毒素，其中，以石房蛤毒素（Saxitoxin，STX）的毒性最强，STX对小鼠的LD50约为10 μg/kg，是非蛋白有机小分子中毒性最强的毒素之一，其毒性是氰化钾的1 500倍，眼镜蛇毒性的80倍[4]。

图1 麻痹性贝类毒素的结构图

根据取代基团的不同，邓国群等[5]将麻痹性贝类毒素划分为4大类：氨基甲酸酯类毒素、N-磺酰氨甲酰基类毒素、脱氨甲酰基类毒素、脱氧脱氨甲酰基类毒素。这4类毒素一般比较稳定，但王云峰[6]在研究中发现，N-磺酰氨甲酰基类在加热、酸性条件下会脱掉磺酞基，生成相应的氨基甲酸酷类毒素，稳定后贝类体内β、α异构体的比例接近于1∶3，1N位原子上的羟基可能在还原剂的作用下脱去氧原子，生成对应的毒素，这种结构转化性质为后期的检测研究和判断毒素的存在时间提供了依据。

3 分析方法

目前，对麻痹性贝类毒素的分析方法，主要分为生物检测法和化学检测法[7]。生物检测法主要包括：小鼠生物测试法、细胞毒性测试法、免疫测试分析法、放射受体分析法以及其他生物测试法（家蝇、蝗虫）。化学测试法包括电泳技术测试法、色谱技术测试法。

小鼠生物测试法最初是由Yasumoto及其同事[8]建立的，由美国分析化学家协会（AOAC）推荐。该法主要通过对小鼠腹腔注射提取物，观察中毒症状，属于半定量/筛选方法。这种方法作为麻痹性贝类毒素的常规监控分析技术在世界范围内被普遍采用，具有操作简便、结果直观可见、成本较低、基本可靠的优点，适用于大批量麻痹性贝类毒素检测，对海洋食品的安全检测意义重大；但由于其检测限不高，系统误差大，不能确定毒素的类型和成分，另外由于动物福利的原因，2011年被欧盟采用液相色谱质谱联用分析技术替代[9]。

色谱技术对麻痹性贝类毒素的检测主要经历了薄层色谱法（Thinlayer Chromatography，TIC）、液相色谱法（Liquid Chromatography，LC）、色谱联用技术3个阶段。液相色谱-荧光法[10]是目前常用的麻痹性贝类毒素仪器检测方法，可以对多种麻痹性贝类毒素进行定性和定量，但该方法需配备柱后衍生装置进行在线衍生，操作繁琐、衍生时需要较高浓度的碱液，对仪器腐蚀性较大。色谱联用技术是近年兴起的一种新型检测技术，主要是利用质谱作为检测器，进一步对目标化合物进行确证，方法分析速度快、灵敏度高、重现性好，可以对多种组分同时检测，具有极强的定性和筛查能力，可广泛适用于贝类中麻痹性贝类毒素的测定。于慧娟等[11]建立了10种麻痹性贝类毒素的高效液相色谱-串联质谱检测方法，选择常见的、毒性大的10种麻痹性贝类毒素为研究对象，在前期研究的基础上，通过样品前处理方法和流动相酸度的优化，解决了水溶性蛋白对色谱柱和离子源的影响及目标物保留时间漂移等问题，提高了方法测定的灵敏度，得出0.5%甲酸为最佳提取剂，提取液经HLB固相萃取柱净化后，谱图杂质峰明显减少，且灵敏度高于未过柱样品，平均回收率在72.3%～91.1%，相对标准偏差（RSD）为3.9%～9.8%，方法准确度和精密度满足微量分析要求。张小军等进一步利用超高效液相色谱-串联四极杆质谱法，降低了检出限，减少了检测时间。色谱质谱联用技术已经成为现在检测麻痹性贝类毒素的发展趋势。

目前，我国将贝类软组织麻痹性贝类毒素的警戒标准暂定为80 μg/100 g，与联合国卫生组织规定的值相同，世界上大部分国家也都采用这个标准限量，检测机构一般采用AOAC推荐的小鼠生物法和液相色谱串联质谱相结合的方法。

4 安全监管

贝类毒素的分布具有地域性差异、季节性差异和贝类种间差异。为了保证水产品的安全消费，最大限度地防止、减轻和消除危害，麻痹性贝类毒素必须纳入监管。监管工作主要包括采样工作、检测工作、决策工作。

检测工作由权威机构推荐的指定认证机构负责，检测过程和采样工作需要保持溯源性，形成大数据库以供分析。决策工作主要由当地的渔业部门、环境部门、海洋部门、卫生部门以及食品部门独自承担。这种决策方式的优点是机构完善、决策准确，缺点是信息传递慢、流程复杂，九龙治水。因此，在决策工作的发展中，明确主力部门，但摒弃权力的过分集中，加大社会专家等民间团体对权力机构的监督已成为当务之急。监管方案的制定应在全面分析沿海区域与麻痹性贝类毒素相关的历史资料后，结合实际染毒情况及主要贝类品种，在监督方案、采样站点、监测频率等方面统筹安排。

①需制定监督抽查方案和风险监测方案。监督抽查主要根据以往积累的数据对易染麻痹性贝类毒素的贝类定期抽检，风险监测主要是针对已经检测出高含量或对监督抽检中没有涉及的品种进行监测。②应根据当地海域贝类养殖情况分布采样站点，站点可分为固定采样点和流动采样点。固定采样点在高毒性区域要重点分布，以获取的数据有代表性为依据，流动站点随机分布在监测区域内，目的是使采样数据更完整。③监测频率应按照禁渔期和开渔期制定不同的监测频率；另外，当监测值大于安全标准时，应增加采样频率，回归安全值后再降低。④要保证政府主导，民间团体监督，通过电台、电视台、网络等多媒体向公众发布监测信息。

5 展望

麻痹性贝类毒素作为贝类毒素中毒性最强的一种，虽然目前已经有了较多的构效研究、检测标准和政府的大力监管，但食品安全无小事，未来仍然需要开发先进技术，充分利用各种资源，进一步加强检测和监管工作。

[1]李 敏，赵谋明，叶 林.海洋食品及药物资源的开发利用[J].食品与发酵工业，2001（27）：60-64.

[2]陈冀胜.海洋生物毒素与海洋药物[J].前沿，2012（5）：17-20

[3]Hallegraeff G M. A review of harmful algal blooms and their apparent global increase[J].Phycologya，1993（32）：79-99.

[4]李淑冰，李惠珍，许旭萍.贝类毒素的研究现状及产生源探究[J].福建水产，2000（1）：70-74.

[5]邓国群.广东省沿海麻痹性贝类素素成分特征及监测方案的设计[D].广州：暨南大学，2007.

[6]王云峰.麻痹性贝毒毒素的制备和活性研究[D].青岛：中国科学院海洋研究所，2001.

[7]田 华.麻痹性贝类毒素的累积、转化、排出过程及预警诊断指示指标[D].青岛：中国海洋大学，2009.

[8]Yasumoto T，Oshima Y，Yamaguchi M.Occurrence of a new type of shellfish poisoning in the Tohoku district[J].Bull Jpn Soc Sci Fish，1978（44）：1249-1255.

[9]孙兴权，郑秋月，庞艳华.液相色谱-串联质谱法测定双壳类水产品中原多甲藻酸类贝类毒素[J].分析化学，2013（41）：1423-1427

[10]高恩泽，于小涵，刘 婷.柱后衍生化技术及其在药物与食品分析中的应用与进展[J].药物分析杂志，2014（34）：747-759.

[11]于慧娟，蔡友琼，黄宣运.10种麻痹性贝类毒素的固相萃取及液相色谱-串联质谱测定[J].海洋渔业，2015（37）：364-370.