黄桃罐头色泽分类及感官嗜好性分析研究

刘 莉，张曼玲，崔 娜，孙 妍

(1.国家食品质量安全监督检验中心，北京100094; 2. 北京市食品安全监控和风险评估中心，北京100094)

黄桃罐头营养丰富，所含的维生素、类胡萝卜素、硒等营养素均高于普通桃子[1]。黄桃罐头加工量大，黄桃罐头是我国第二大出口罐头产品,深受消费者喜爱。在产品的质量属性中，色泽是食品最重要的视觉属性之一，首先被消费者接触,并且还会和产品的质量联系到一起[2-4]。是影响消费者购买产品的一个主要选择标准[5]。色泽可能是食品最重要的感官属性，在食品的总体质量中占有主导地位[6]。在食品选择方面扮演重要的角色，他可能会影响甜度接受性、滋味阈值、食品偏好性、愉悦性和可接受性[7]。

很多专家已经就色泽方面做了很多的研究，如人们已经开发了许多其他颜色系统。这些颜色空间中更为常见的是Gardner和HunterLAB空间。张甫生，赵君等[8]用SC-80色差仪测定黄桃罐头产品的色泽(25 ℃)，测量样品的L*，a*,b*值和总色差，得出黄桃罐头的颜色与L值和b值相关性很大。颜少宾等人[9]研究分析黄肉桃果实发育过程中类胡萝卜素的组分及含量与果皮和果肉颜色深浅的关系，旨在寻找桃果肉颜色差异与类胡萝卜素含量及其成分的关系，研究结果表明β-胡萝卜素占类胡萝卜素总含量 55.07%～81.53%，是类胡萝卜素的主要成分之一，叶黄素、玉米黄素、β-隐黄质和 α-胡萝卜素等含量的变化对类胡萝卜素总含量的影响相对较小，因此，β-胡萝卜素的变化对类胡萝卜素总含量的变化起着主导性作用。赵玉等[10]运用比色法和HPLC测定68份桃品种果肉花色苷含量，比较两种测定结果的一致性，分析桃果肉花色苷的遗传多样性，初步提出红肉桃的判定标准，根据HPLC测定的花色苷含量将桃划分为五个等级无色、微红、红、较红、很红。蒙昌智等研究黄桃罐头中类胡萝卜素含量，类胡萝卜素含量越高颜色越黄，成熟度越高颜色也越黄。通过对全国22个单位59个黄桃罐头样品的分析表明:果实采摘成熟度愈高则类胡萝卜素的含量也愈多,色泽也较黄,故掌握采摘成熟度十分重要。加工后桃片颜色越深,则相当于比色卡上的编号越高,类胡萝卜素的含量也越多[11-13]。

本研究以潘通色卡为参比物，由10位训练型评价员选择每个黄桃罐头对应潘通色卡号和其对应的Lab值和RGB值，分别通过聚类分析对其进行分类，比较哪个颜色系统更接近于真实的黄桃色泽。然后由50位黄桃罐头习惯性消费者为评价人群，通过嗜好分析技术中常用的选择试验法、排序检验法和评分法进行样本分析，以期获得适合我国消费习惯的黄桃罐头研究指导性数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

购自全国各地21个品牌的黄桃罐头，编号由1～21进行依次编号，且其颜色要求包含黄桃罐头的全部颜色。

开罐器、刀、叉、白色盘子、烧杯、托盘等厨房配套设施、国际潘通色卡。

1.2 方法

1.2.1 感官评价环境和场所

感官评价环境符合GB/T 10220的要求；感官评价场所符合GB/T 13868的要求。

1.2.2 评价人群选择

评价人群由训练型和无经验型两类人群组成，成员均为中国食品发酵工业研究院工作人员和学生。

1.2.2.1 训练型人群

选取有一定黄桃罐头消费习惯且具备食品感官评价基本技能的10人小组，年龄分布在20～35岁之间。为了确定所选评价员区分黄桃色泽的能力，准备了由两种食用色素(红和黄)按不同比例混合制成的一系列水溶液。每次品评会议上所有评价员评价的样品都是相同的，随机呈送给评价员。设计培训评价员评估食用色素的色泽强度和色调是为了确定他们的再现性和一致性。

1.2.2.2 无经验型人群

随机选取有一定黄桃罐头消费习惯但不熟悉食品感官评价方法的50人组成，年龄分布为20～40岁之间，男女比例相当。

1.2.3 评价方法和方案设计

黄桃罐头色泽分类由10名训练型人群将购买的21家黄桃罐头进行颜色分类。颜色嗜好性由无经验型人群进行，年龄分布在20～40岁之间。

1.2.3.1 颜色分级评价

为了减少其他因素的干扰如品牌、价格、广告、经验等方面的影响，本实验决定采用双盲法进行检验。所有的样品都用3个随机的数字进行编码，检验样品也随机化。在进行试验之前罐头要先打开5 min，再将桃片放在白色瓷盘上。由训练型评价员以潘通色卡为参比物，寻找和黄桃罐头相对应的色卡，记录下其Lab值和RGB值，然后再由训练型评价员根据经验，按照金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色将其分为四类。

1.2.3.2 颜色嗜好性评价

黄桃罐头颜色被分成金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色，由黄桃罐头习惯性消费者但不熟悉感官评价方法的人群根据颜色嗜好性，按照选择实验法进行评价分析。

1.2.4 色差仪检测

将黄桃罐头打开将桃瓣放在白色磁盘上，将产品放置在色差仪的光圈内，每个桃瓣测三个点，每罐取3个桃瓣，结果取其平均值。其中L表示亮度，+a表示偏红，-a表示偏绿，+b表示偏黄，-b表示偏蓝。

1.2.5 数据处理方法

所有的数据都要是一式三份的平均值，为了确定结果的显著性差异，采用方差分析和Tukey’s实验置信度是95%。采用Excel SPSS 18.0统计软件，对测量的指标进行相应的统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同厂家黄桃罐头颜色分类评价

采用目视比色法，以潘通色卡为参比物，由10位训练型评价员选择和黄桃罐头颜色相对应的潘通色卡号，然后再用色差仪检测黄桃罐头的Lab值，其结果见表1；但是将色差仪检测的Lab值利用photoshop转化成RGB值之后，进行颜色填充得到的颜色和实际黄桃罐头之间的颜色差别很大，而潘通色卡的就很接近。因此决定用潘通色卡对黄桃罐头颜色进行分类。

表1 黄桃罐头对应潘通色卡号和色差仪检测Lab值

2.2 根据潘通色卡Lab值进行颜色分类

根据潘通色卡Lab值进行聚类分析，将21个品牌的黄桃罐头分为4类，由10位训练型评价员选出每个罐头对应的潘通色卡颜色,并根据经验分为金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色四类，其结果见图1。

图1 Lab值聚类分析结果

根据聚类分析结果对这四类颜色的Lab值进行单因素方差分析得出不同颜色L、a、b值的平均值见表2，由多重比较分析得出浅黄色和金黄色的L值没有显著性差别，但和黄色、暗黄色之间有显著性差别。浅黄色和金黄色的a值没有显著性差别，和其他两种颜色有显著性差异，对于b值而言，浅黄色和暗黄色之间没有区别，但和其他两种颜色有显著性差异。对各类颜色对应潘通色卡的Lab值标准差进行比较也得出同样的结果见图2。

表2 四类颜色对应潘通色卡L、a、b值

图2 黄桃罐头对应潘通色卡的Lab值

综上所述，将L值和b值结合或者将a值和b值结合都可以对黄桃罐头颜色进行分类。

黄桃罐头对应潘通色卡L值和b值分布见图3，可以看出金黄色b值最大在90～100之间；浅黄色b值最小，在60～70之间，黄色b值在80～90之间，暗黄色b值在70～80之间。金黄色L值范围80～90之间，黄色L值在70～80之间，浅黄色L值最大在80～90之间，暗黄色L值在60～70之间。

图3 黄桃罐头对应潘通色卡的L值和b值

从而可以得出黄桃罐头四类颜色，金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色对应潘通色卡的L值和b值范围，结果见表3。

表3 不同颜色黄桃罐头对应潘通色卡L值和b值范围

黄桃罐头对应潘通色卡a值和b值分布见图4，由图可以看出浅黄色的a值、b值都是最低，暗黄色的a值最大，金黄色的b值最大。从而可以得出金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色四类颜色的a值和b值范围见表4。

图4 黄桃罐头对应潘通色卡的L值和b值

表4 不同颜色黄桃罐头对应潘通色卡a值和b值范围

2.3 根据潘通色卡RGB值进行颜色分类

根据RGB值进行聚类分析，将21个品牌的黄桃罐头分为4类，由10位训练型评价员选出每个罐头对应的潘通色卡颜色,并根据经验分为金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色四类，其结果见图5。

图5 RGB值聚类分析及颜色分类

根据聚类分析结果将这四类颜色的RGB值进行单因素方差分析得出不同颜色R、G、B值的平均值见表5，由多重比较分析得出浅黄色、金黄色、黄色的R值没有差别而和暗黄色有显著性差别。对于G值而言，除了浅黄色和黄色G值没有差别，其他颜色两两之间都有差别。对于b值而言，其浅黄色、金黄色、暗黄色之间没有差别，但和黄色之间有显著性差别。对各类颜色对应潘通色卡的RGB值标准差进行比较也得出同样的结果见图6。

表5 四类颜色对应潘通色卡R、G、B值平均值

图6 黄桃罐头对应潘通色卡的RGB值

金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色四种颜色的G值和B值范围见表6，由表可知浅黄色和金黄色的G值在200～250，黄色G值在150～200，暗黄色G值最低在100～150。B值除了浅黄色，其他的都是0。

表6 不同颜色黄桃罐头对应潘通色卡G值和B值范围

综合Lab值和RGB值聚类分析，两个颜色系统都可以对黄桃罐头色泽进行分类，但是RGB值更接近于人眼视觉，能更好的对黄桃罐头进行分类。

2.4 黄桃罐头颜色嗜好性评价

黄桃罐头颜色被分成金黄色、黄色、淡黄色、暗黄色或者青黄色，将样品放在白色磁盘上，并进行编号，由有黄桃罐头消费经验的50位无经验型人群根据颜色嗜好性，选择喜欢的颜色，然后进行结果统计，嗜好性感官评价结果见表7。

表7 嗜好性分析感官评价结果

通过X2显著性分析可知，X02=8.583

3 结 论

本研究主要针对21个品牌的黄桃罐头，对其颜色进行分类研究，评价员以潘通色卡为参比物找出每个品牌黄桃罐头对应的色卡号，利用聚类分析将其颜色分为四类，又得出这四类颜色对应潘通色卡RGB值和Lab值范围，为研制黄桃色卡提供理论依据，为全国黄桃罐头色泽标准提供参考。以黄桃罐头习惯性消费者为评价主体，采用选择实验法和评分法对全国21家黄桃罐头进行嗜好性分析研究，得到的结果如下：

(1)根据有经验型评价员将黄桃罐头色泽分为四类：金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色。

(2)初步得出这四类颜色对应的潘通色卡L值、b值范围和G值、B值范围。

(3)人们对于金黄色和黄色的桃罐头印象会更好一些，认为其风味较好。

参考文献：

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