艾米果的研制方法

2018-06-05阳学文曾庆堃

科教导刊·电子版 2018年4期

关键词：艾草研制

阳学文　曾庆堃

摘要艾草，菊科草本植物，化学成分丰富，药食兼用。其中的黄酮类化合物、多种微量元素等对人体健康益处颇多，适于加工成保健食品或食品配料。本研究就地方的民间特色小吃——艾米古的制作方法进行探究，便于推广。

关键词艾草特色食品艾米果研制

中图分类号：G127 文献标识码：A

1问题的提出

艾草，又名艾蒿、香艾，具有清香味，是一种药食兼用的菊科野生草本植物。《本草纲目》中便有记载，艾草具有温经活络、驱寒止痛、美容养颜、延缓衰老等功能。

现代仪器分析表明，艾草中化学成分达到81种，其中茎含38种、叶有43种。主要成分为挥发油、桉叶烷、三萜类、黄酮类化合物，且含有钙、铜、铁、镁、锰、锌等多种微量元素。艾草中的黄酮类化合物量高达5.5%，具有降脂、抗血栓、抗氧化、降糖、抗肿瘤、增强免疫力以及治疗慢性前列腺炎等生理活性作用（其主要成分为 5 ，7 - 二羟基 - 6 ，3′ ，4′ - 三甲氧基黄酮、 5 - 羟基 -6 ，7 ，3′ 4′ - 四甲氧基黄酮、槲皮素和柚皮素等）。食用艾草作配料的食品，还可以补充人体必需的钙锌铁锰等微量元素。艾草中微量元素初级形态分析测定结果：Ca 、Zn 、Fe、 Mn 、Mg、Cu的总量分别为：131.32、28.26、9.60、8.64、2.20、0.94（单位为 g/g）。

艾草生命力强，分布广泛，喜欢生长在温暖湿润、阴凉、空旷、土层深厚肥沃的田间地头。也可人工种植。

艾米果，又名清明果、青团，是深受萍乡居民青睐的传统民间小吃。每逢三月，萍乡一些村民开始在田野里采摘艾草自制艾米果。本文对萍乡艾米果的制作步骤、材料定量等进行探究实验，归纳总结，便于推广。

2制作原料

材料：鲜嫩艾草、食用纯碱、普通糯米粉、水磨糯米粉、白糖等。

器具：长筷、沥水盆、电磁灶（或燃气灶）、蒸锅、不锈钢锅、纱布、大水盆、电子天平或电子称、保鲜盒。

3制作步骤

（1）采艾。可以到市场上购买或田野里采摘鲜嫩的艾草植株（用手掐断或剪刀剪断主茎），只要茎叶，不要艾根。

（2）挑选。手工挑选艾草，剔除杂草、枯黄烂叶和老植株（以指甲能轻易掐断为准）。为避免手指染上色素难以洗净，建议戴一次性手套作业。

（3）称重。用电子天平称出艾草的质量。

（4）洗净。用大盆装干净自来水洗净艾草（一般要洗三遍）。沥干水（用竹制、不锈钢或塑料沥水盆均可）。

（5）煮艾/焯艾。干净的不锈钢锅内加适量自来水（水需淹没艾草），加热至沸腾，加入食用纯碱（按照1斤艾草放入25克食用碱），搅匀。再将艾草浸没沸水中（一定不能盖锅盖，否则艾草变黄），马上用竹制或木制的长筷翻动锅里的艾草，直到用手指能轻松搓烂艾草茎即可。此时锅里呈深绿色。加热时间要严格控制，过长艾草颜色变黄将影响产品色泽，时间过短，则艾草不易捣烂，米果中的茎丝会影响口感。

（6）冷却、碾碎。趁热立即用漏勺把煮烂的艾草捞起，放入乘放了足够干净凉水（干净自来水）的大水盆中洗涤，迅速将艾草分散冷却至室温。然后用勺子捞起冷却的艾草，倒入干净的盆里，再用双手拧干煮熟的艾草，挤出的艾草汁收集好备用。然后用拳头或不锈钢勺子碾碎艾草，剔除不能碾碎的艾茎。

（7）混合、揉搓。按照艾草与糯米粉质量比约为1：1.3的比例混合，并将开始收集的艾草汁倒入，搅匀，然后使劲用拳头揉搓，直到揉搓成柔软、富有韧性的表面光滑的混合物（米团表面光滑、双手不沾混合物、盛放米团的盆内壁光滑，且搓成的米团中拉开没有细丝）。

（8）成型。用调羹将米团截成大小均匀的颗粒（直径2厘米左右），再用双手搓成自己喜欢形状的米果（如球形、斗笠形或偏平状），将他们逐一放在蒸锅层板上。为避免粘连，艾米果相互之间不接触、不叠放。

（9）加热。蒸锅加水，加热至沸腾，再把艾米果放入蒸锅内，旺火加热9-10分钟，即可（将筷子插入米果内部拔出后表面不沾为熟）。若艾米果直径较大，加热时间需适当延长。

（10）冷却。蒸熟后关火，赶紧揭开锅盖，将艾米果移开热源，自然冷却。

（11）食用。艾米果稍微冷却后，便可以直接食用。为增强口感，可撒上些许白糖。杜绝直接食用刚出炉的艾米果，避免发生烫伤或哽咽事故。

4改进方式

为满足不同口味及身体状况食客的需求，制作中可以适当调整。

（1）艾草与糯米粉混合时，可全部使用普通糯米粉，成品韧性较大。若使用普通糯米粉与水磨糯米粉的混合物（水磨糯米粉控制不超过糯米粉总质量的1/10，过多米果太软），成品更加光滑、柔软。

（2）揉搓米团时可以加入不同的添加剂改善其风味。如嗜好甜食的可以在揉面团时加入适量白糖；不适甜食者可以加入少量食盐代替白糖；便秘者可以在揉搓时加入少量蜂蜜。

（3）成型时可以在操作者的掌心蘸少量食用油，可以使蒸出的艾米果更加光滑油亮，且不沾蒸锅。

（4）若一次采摘艾草过多，可将艾草焯好、洗涤并冷却，捞起并放置保鲜盒中，放入冰箱冷冻。也可将成型的生艾米果，放入保鲜盒中，置于冰箱冷冻。这两种方法均可保存一年，想吃可随时取出继续加工、食用。