蒙古大餐乌查席

文 / 梅佐哲

乌拉特后旗位于巴彦淖尔市西北部，北与蒙古国接壤，边境线长195公里，总面积2.5万平方公里，总人口6.5万人，其中蒙古族1.7万人，是一个以蒙古族为主体的少数民族边境旗。生活在乌拉特的蒙古族还保留着传统游牧民族的生活习俗。

乌拉特蒙古族的饮食以肉食为主，牛羊肉和奶制品是他们的主要食品。乌拉特蒙古族没有食用马肉和驼肉的习惯，最喜爱的是牛肉和绵羊肉，进入上世纪七八十年代后，他们才逐步开始食用驼肉。

崇尚自然的蒙古族对牛羊的宰杀、烹制和食用有自己一套独特的习俗和讲究，宰杀人在宰杀牛羊前都要焚香祷告天地后方可宰杀。牛用短刀直刺脑后神经中枢；羊仰卧，宰杀人挑开其肚子，伸手进去迅速掐断主动脉。宰杀时绝不允许血水外溅和发出呻吟声。

在乌拉特蒙古族的饮食中，乌查（羊背子）是祭祀典礼和宴宾待客的特色大菜，属乌拉特饮食中最高规格的丰盛大餐。

乌查，又称“术斯”，有供品、礼品、席宴之分。乌查大餐在选材、宰杀、煮制、食用等方面有着一套独特的文化内涵和习俗讲究。制作乌查的绵羊必须体大肥壮，而且年龄适中，特别是羊尾巴要圆润肥大美观。

乌查羊在宰杀前要焚香祷告，致颂祷词。宰杀人要技艺精湛，不能出现皮面破损和骨头折断。煮乌查时，掌握火候十分重要，标准是熟而不烂，脆而不硬。煮乌查很少添加其他调料，只放入适量的盐，尽量保持和体现羊肉的原汁原味。

乌查装盘要体现羊的完整，四肢打理成卧式，上覆羊背，羊头与脊椎放在最上，并以奶酪、奶皮、黄油、红枣和糖果装扮。

乌查上桌时要咏颂赞词，品尝德吉（奶油）。这些讲究主要是为了表达喜悦之情和崇敬之意，烘托气氛，把客人的地位推向更高，也是为了吊起客人的胃口。乌查在客人食用之前，要在每个部位割下一小块投入火中，表示先敬天地火神。由于乌查是把全羊献给客人食用的，主人一块不留，因此客人在食用前，要由长者或主要贵客取出脊椎和软肋部分，回赠给主人。

在乌拉特享用乌查时，有两样肉必须要吃，一是羼板肉（肩胛骨，蒙语“达楞亚苏”），必须分而享之。此肉要由长者分割，不分男女老幼每人一块，不得有遗漏。二是吸羊尾。把羊尾划成一指宽的长条，薄厚长短因人而异，平放掌中，口含一头一吸而入，囫囵吞咽下去，不可咀嚼。吸食成功者可得赏酒，否则罚酒伺候。

在享用乌查时，须有歌舞助兴。银杯哈达，美女热歌，让你充分感受蒙古民族热情、奔放的豪爽性格。