企业标准成本控制问题分析

杨帆

【摘要】本文从餐饮企业的成本控制出发，以A餐饮企业为案例分析，通过其在成本控制中的缺陷，比如分工部门不健全，人员考核制度存在一些漏洞等因素，进一步对该餐饮企业在成本控制的应用上得到了启示，使得利润得到了进一步的降低。

【关键词】标准成本 成本控制

一、标准成本的背景

标准成本在早些时候是作为管理会计的一门分支出现的，在美国南北战争时期有了快速的发展。由此更多的企业为社会提供了更加丰富多彩产品，商品逐步多样化但是也出现了一些问题，在巨大的压力下，各行优秀人才不断的开拓创新，终于找到了一套方法使得工人的劳动生产力得到了提高，为了使得企业的生产效率得到提高，企业制定一套科学的标准成本，并以此为基础，制定了人工计件制度，和标准人工成本的想法。

二、A餐饮企业现状分析

（一）销售环节的成本控制现状

销售环節主要的控制目标是在厨房的送餐、点餐的过程中加强监管措施，防止这些环节的偷漏行为。由于A餐饮企业所拥有设立创建的独立的餐饮系统，由此看来，销售环节的成本能够得到较好控制。

（二）A餐饮企业具体的餐饮控制途径

（1）采购环节的具体做法。餐饮中心的有关核心部门会依据指定从总厨房所反馈出来的有关经营这些的方面的信息，并且按照规定制定详细的采购规格，使其应该明确应采购的原材料类别，以用来确保各个门店能够更加有效的加以利用所提供的信息。A餐饮企业只会采购一些现在要用的食材，若是采用一些现在不用的食材只会增加储存费用影响资金占用，并且A餐饮企业建立了科学的问价系统，能够让顾客以最优惠合理的价格争取到最优质量产品的服务。

（2）发货环节的具体做法。A餐饮企业由企业的库存总部一起集中发货：而对于那些需要由中央厨房统一深加工的食材都统一由仓储物流中心及时配货给各个地区部门的中央厨房，之后由中央厨房根据各个地区部门的使用情况统一分发；而对于那些不需要进一步加工的食材，企业的总的物流部门会直接从库存总部门调配到各个分店，不需经过总厨房。

（3）经营管理的相关做法。该企业已经建立了一套必须严格遵循的标准化完整准则，要求各个部门人员以及流程都要遵守，严格把关。该环节的成本控制目标是：根据要求使得相关部门做出准确的销售量预测，避免因预测不到位而产生原料人员浪费，增加单位成本。

三、A企业标准成本控制的具体问题分析

（一）缺乏必要的成本分析和控制

由于库房主管管控不加以严格，按照一定的规定来每天的出库、入库、领料以及用料都需要库房主管的签字盖章是必须的。但是由于相关部门主管监管力度不到位，库房主管都是应该每半个月实施监管一次，签一次字，并且复核。

（二）成本的控制与人员评价体系不健全

该企业的成本控制体系有所漏洞，并没有对一些成本控制的数据让财务部门进行分析总结，使得企业员工并不了解企业的有关耗费和情况，也不会调动节约的积极性，没有危机意识，也不能分析企业成本加大的问题所在。

（三）企业的相关机构不健全

A企业至今为止成立了五周年，成立时间较短，人员并不是十分充足，市场占有率不大，竞争力相对来说低于行业平均水平。而且企业的会计核算制度也不健全，比较欠缺，企业现有的企业制度也都是照搬上级单位，并不能符合本企业的实际情况。

四、A餐饮企业出现成本控制问题的原因

（一）人员的评价机制没有相互制约

在员工餐的设置环节中，企业为员工设立的标准的员工餐饮制度。对于节约的员工会设立奖项，而且也会对厨师设立较考核，但是厨师会为了自身的考核偷工减料，克扣员工，从而使得员工的积极性降低，没有责任感，影响企业的效率。

（二）相关机构职能划分相对缺失

经营过程中所需要的成本属于变动成本的比较大。企业在采用成本控制方法是并没有考虑到企业的实际情况，在对员工的采购形成监督机制时，只是让质量监管部门人员去询问价格是否发生变化，以用来决定是否更换供应商，从而形成监督机制，但是方法不合理以为在供应商那里老顾客和新顾客的价格根本不一致，质量部门的人员从来不负责采购，所以他们的询问没有参考价值。

（三）经营过程中相关费用缺失的可能性比较大

在原材料的采购环节，有可能发生原材料的价格过高，数量过多或者过少，监管力度不强，在运输途中有些新鲜食材遭到破坏等原因。其二，采购的质量若是不能达到要求则会影响销售与烹饪，由此会使得材料的浪费。最后在销售环节，若是销售监管力度不加以严格监控，实际收入和标准收入不一致也会导致餐厅成本的增加。

五、A企业引入标准成本控制的对策

（一）拟定标准成本制订的要求

首先应该有帮厨人员做好主料与配料的数量与质量；再由帮厨人员确定好调料的品种与规格；餐厅的财务部门需要根据帮厨人员所制定好的调料的品种和种类制定好所规定的数量以及单价成本、毛利和售价；需要组织相关人员撰写加工的步骤，简单即可。

（二）注重员工之间的素质培养

由于员工之间评价机制没有更好的得到相互制约，在经营过程中缺失了一定的要求和规则，员工之间团结意识不凝聚，所以该企业应该更加注重员工的培训问题，企业可以在每月的固定一天作为联欢日，所有员工坐在一起吃饭，交流沟通感情，在日常经营中，在领导的带领下去慰问贫困儿童和老人，让他们逐渐树立起节约的意识，人员之间不会因为个人的利益为企业带来不必要损失，并且定期开会交流心得。

（三）财务部门在标准成本中所需要配合的工作

财务部门相关人员应该及时填写有关所需要的原材料的数量、单价以及单位成本；根据所填写的相关单位成本然后估计每道菜品的总成本；安排相关人员进行定期的抽查，并且相关财务人员定期都要安排一定的时间将菜品的销售数量以及金额登记到电脑上；将各个菜品进行分类，按照一定符合企业实际情况的固定标准加以分类，比较标准成本和实际成本的不一致，并且及时分析产生差异的原因。