脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究*

张玉琼，刘志彬 ，倪莉，周红 ，张雯

（1.福州大学食品科学技术研究所 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心，福建 福州 350108；2.福建圣农食品有限公司，福建 光泽 354100；3.福建省云霄县疾病预防控制中心，福建 云霄 363300）

我国是世界上禽肉类养殖大国之一[1]，禽业发展迅速[2-3]，肉鸡出产量已从1984年的1.39×106t增长到2012年的1.37×107t，成为世界第2大鸡肉生产国。鸡骨肉泥是指肉鸡经过分割加工后的剩余鸡骨架，经骨肉分离机分离之后，在高压条件下粉碎得到的鸡肉和部分鸡骨混合物。以鸡骨架在整鸡中约有20%～22%的比重计算，全国每年鸡骨肉泥的产量将近4.0×106t。

鸡骨肉泥的营养全面且均衡[4]，含有钙及骨胶原蛋白。每1 kg鸡骨泥中含脂肪191 g、蛋白质132 g、灰分8.8 g、钙4.4 g、磷2.2 g，其钙、磷含量分别是牛奶的6倍和4.5倍，是猪肉的110倍和2倍，是大米的55倍和3倍，而且鸡骨泥中的钙磷含量比例约为2∶1，符合人体吸收钙、磷的最佳比例[5-7]。鸡骨泥中蛋白质含量较高，基本上与猪肉相当，而脂肪含量相对较低，且碳水化合物含量低，属于一种典型的高营养低热能食品。

鸡骨肉泥在食品加工中应具有较好的应用前景。翟执谦[8]等研究开发出鸡骨肉泥肉松；张雯、倪莉[9]等人将鸡骨肉泥添加应用到麻花的制作中；丛恕增[10]在其鸡骨泥肉的营养成分及应用中提到鸡骨肉泥可以用于制挂面。然而，鸡骨肉泥应用的缺点在于添加量不高，其原因主要是鸡骨肉泥含有大量血液，使其带有明显的血腥味而影响大众接受度，且容易在空气中氧化变色，导致鸡骨肉泥食品的颜色偏暗，因此鸡骨肉泥应用受到很大的限制。本文课题组在前期进行过以以NaHCO3溶液作为漂洗剂，一步法可将鸡骨肉泥白度由原来的37.58提高到56.81，得率为90.37%[11]的研究。因此，本文将在此研究的基础上，讨论脱色鸡骨肉泥在香肠中较大程度的添加应用。通过优化产品配方，在不改变产品感官和质构品质的前提下，提高鸡骨肉泥的添加量。

表1 香肠制作基础配方

1 材料与方法

1.1 材料

鸡骨肉泥由福建省圣农集团有限公司提供，鸡脯肉、木薯淀粉、大豆分离蛋白和调味料自购。

1.2 试验方法

1.2.1 鸡肉香肠的制作配方和工艺流程

在试验中使用的香肠制作基础配方成分及含量见表1，制作香肠的工艺如图1所示。首先，对购自超市的鸡脯肉进行预处理，剔除肉中的结缔组织、筋腱等；加工成2 cm大小肉丁后，用绞肉机绞碎；以1∶1加入鸡胸脯肉泥和脱色鸡骨肉泥，再根据表1，加入食盐、白砂糖、味精、生姜、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、食用纯碱；根据试验设计，加入定量木薯淀粉；最后加入定量冰水，混合搅拌，中速搅拌15 min，让其充分混合乳化；灌肠、 90 ℃水浴蒸煮50 min。得出成品后进行感官评定、色差测定与质构测定。

图1 香肠制作工艺流程图

1.2.2 单因素试验

（1）淀粉添加量对香肠品质的影响。根据1.2.1配方和流程，在固定加入20%（冰水/肉）冰水的条件下，试验10%、20%、25%、30%和40%的淀粉添加量（淀粉/肉）。

（2）冰水添加量对香肠品质的影响

在确定最佳淀粉添加量后，根据1.2.1配方和流程，试验5%、10%、15%、20%和25%的冰水添加量（冰水/肉）。

（3）鸡脯肉与鸡骨肉泥添加比例对香肠品质的影响

在确定最佳淀粉添加量和冰水添加量后，根据

1.2.1配方和流程，按照鸡胸脯肉与脱色鸡骨肉泥的添加比例为4∶1、3∶2、1∶1、2∶3和1∶4进行试验。

1.2.3 感官评价

采用双盲法对香肠感官进行评定，样品进行密码编号(本研究采用3位随机数字)，随机评定，评定分数采用1～5分制（表2）。每个样品对色泽、流油、香气、口感、弹性、硬度、整体可接受度7个指标打分随机评定。每次评定由每个评定成员单独进行评分记录，相互不接触交流，每个样品评定之间评定员用清水漱口。

表2 感官评定标准

1.2.4 鸡肉香肠质构测定

香肠样本采用TA-XT plus质构分析仪，选择TPA(texture profile analysis，TPA)模式进行质构测定。质构分析时，将样品切成长2 cm，直径2 cm的圆柱体，每批样选取4段用于测定。测定参数设定：测前速度2.00 mm/s，测中速度1.00 mm/s，测后速度1.00 mm/s，下压距离10.00mm，探头类型P50，压缩比50%，环境温度为室温[12]。

不同处理制作香肠的质构特性在本实验中质构参数定义为：硬度(hardness)指第1次穿冲样品时的压力峰值；弹性(springiness)是第2次穿刺的测量高度同第1次测量的高度的商； 黏聚性(cohesiveness)是第2次穿冲的用功面积除以第1 次的用功面积的商值；咀嚼性(chewiness)用于固体产品，是第2次穿冲的用功面积除以第1 次的用功面积的商值；咀嚼性=硬度×弹性×黏聚性[13]。

2 结果与分析

2.1 淀粉添加量对香肠品质的影响

随着淀粉添加量的提高，鸡骨肉泥香肠的各感官指标总分呈先增大后减小的趋势。当淀粉添加量为25%时，总分最高，流油现象大大改善，组织状态达到最佳水平，此时香肠无“流油”现象，香气浓郁，口感肉质细嫩，咀嚼性好，弹性高，硬度高，整体接受度较好。表3中各感官指标的极差显示，淀粉添加量对鸡骨肉泥香肠品质影响不太显著，主要影响着香肠的流油程度和口感弹性。随着淀粉添加量的增加，流油现象有所改善，继续提高淀粉添加量时，过多的淀粉会使产品组织粗糙、过硬、无弹性。表4的质构特性极差说明淀粉添加量主要影响着香肠的咀嚼性和回复性。

2.2 冰水添加量对香肠品质的影响

冰水在香肠中的主要起到软化作用，减少肉的硬度与黏度，同时冰水添加量与淀粉添加量在香肠制作中存在一定比例关系[14]，因此，冰水添加量也是必要考察因素之一。

由感官结果表5可知，随着冰水添加量的变化，各感官指标对鸡骨肉泥香肠的影响不同。极差最大的是组织状态，其离散度最强，其次是弹性和流油程度，说明冰水添加量主要影响着组织状态、弹性和流油这3个指标。由此可见，冰水添加量为15%时香肠的各项感官指标最佳。因此，将冰水添加量定为15%进行后续研究。质构分析（表6）说明冰水添加量对香肠的黏着性影响最大。咀嚼性、回复性和硬度的极差次之。综合分析冰水添加量对鸡骨肉泥香肠的感官和质构品质可以得出，冰水添加量主要影响香肠的组织状态、硬度和咀嚼性。

表3 淀粉添加量对香肠成品感官品质的影响

表4 淀粉添加量对香肠质构特性的影响

表5 冰水添加量对香肠成品感官品质的影响

表6 冰水添加量对香肠质构特性的影响

表7 不同鸡脯肉与鸡骨肉泥添加比例对香肠成品感官的影响

表8 不同鸡脯肉与鸡骨肉泥添加比例对香肠成品质构的影响

2.3 鸡骨肉泥添加比例对香肠品质的影响

将鸡骨肉泥与鸡胸脯肉按一定比例添加应用于鸡骨肉泥香肠的制作，在保证香肠品质的前提下，尽可能多的提高鸡骨肉泥的添加量，以降低生产成本。

随着鸡骨肉泥所占比例的增加，鸡骨肉泥香肠的感官各个指标都呈现出不同程度的下降（表7）。其中，整体可接受度、流油程度和色泽3者的极差相对较大，说明鸡骨肉泥的添加量对这3个指标的影响较大。当鸡脯肉与鸡骨肉泥添加比例（鸡骨肉泥添加量）增加到2∶3时，鸡骨肉泥香肠的各项感官与1∶4时有大幅度提高，但与其他比例相差不大，在接受度范围内性价比最高。同时，质构表8分析得到，鸡脯肉与鸡骨肉泥添加比例对香肠的硬度和咀嚼度影响较大，而对回复性和弹性的影响较小。从色差方面来看，鸡脯肉与鸡骨肉泥的比例变化对鸡骨肉泥香肠的L*影响较显著，而对a*和b*的影响则不大（见图2）。

表9 三种不同鸡肉香肠感官品质的感官评分

表10 3种不同鸡肉香肠质构特性的比较

图2 鸡脯肉与鸡骨肉泥添加比例对鸡骨肉泥香肠成品色差的影响

综上所述，当鸡脯肉与鸡骨肉泥比例为2∶3时，鸡骨肉泥香肠的品质变化不大，色泽明亮、白度较高、大众接受度高且质构品质良好。

2.4 不同香肠样品的品质比较

采用优化工艺，分别以脱色前后鸡骨肉泥生产香肠，探究鸡骨肉泥脱色前后对香肠品质的影响；并将脱色后鸡骨肉泥制得的香肠与市售品牌鸡肉香肠品质进行比较，分析2者在感官、质构方面所存在的异同。

3种不同香肠样品的感官品质对比结果如表9所示。脱色鸡骨肉泥制得的香肠与市售鸡肉香肠的感官品质总体差异较小。

3种不同香肠样品的质构特性对比结果如表10。分析结果可知，几种不同香肠样品中黏着性的极差最大，回复性次之，其他指标如咀嚼性、硬度与凝聚性极差都较小。未脱色鸡骨肉泥制得的香肠与脱色后的鸡骨肉泥制得的香肠除了硬度外其他指标相差较小，这说明脱色前后鸡骨肉泥应用于鸡肉香肠生产中主要影响感官品质，对质构影响不大。

综上，当鸡脯肉与鸡骨肉泥配比为2∶3、淀粉添加量为25%和冰水添加量为15%时，可制作得到色泽亮白、组织状态紧实、口感良好、整体可接受度较高的鸡肉香肠，应用此条件生产的香肠感官品质和质构特性与市售鸡肉香肠接近。

3 讨论与小结

贺银凤[15]等在鸡肉香肠生产中分别添加10%和15%的鸡骨肉泥，通过感官得分比较得出：添加10%鸡骨肉泥制作得到的鸡肉香肠品质与控制组基本相同，而添加15%鸡骨肉泥则使香肠口感粗糙、弹性差，因此以添加10%为宜，此配方既不影响产品质量，又可以增加营养，降低生产成本。金锋[16]将鸡骨肉泥应用于香菇鸡骨肉泥火腿肠的研制，优化配方得到鸡骨肉泥的最高添加量可达20%，此时的香肠产品品质良好，继续提高鸡骨肉泥添加量则品质下降。刘可春[17]等人在鸡骨肉泥应用于火腿肠的生产，通过优化火腿肠配方，在不改变火腿肠产品质量的前提下，鸡骨肉泥的添加量可提高到30%。

本文脱色鸡骨肉泥添加比例接近45%时可以生产出色泽鲜亮、组织状态良好、大众可接受度高的香肠制品，其感官得分和质构特性与市售鸡肉火腿肠相当。说明采用脱色鸡骨肉泥，产品色泽得到改善，解决了其应用瓶颈，使鸡骨肉泥的附加值大大提高。

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