新巴尔虎右旗羊肉的氨基酸成分分析及评价

查 娜

(内蒙古自治区产品质量检验研究院,内蒙古 呼和浩特 010010)

新巴尔虎右旗位于内蒙古自治区呼伦贝尔草原中部，是世界著名的高原牧场，草原上均为多年生草本优良牧草、无污染且营养丰富。当地的羊又称呼伦贝尔羊，它经过长期的自然选择和人工选育，形成了肉质鲜美、营养丰富的特点，在当地乃至全国都非常有名。本研究通过对新巴尔虎右旗羊肉的氨基酸含量和成分与其他地区的羊肉进行对比，从而为进一步了解这种羊肉的品质提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新巴尔虎右旗羊10只 （包括羯羊与羔羊各5只），从内蒙古其他地区随机抽样的羊7只。分别从每只羊的肌肉组织中取样进行含量测定。

1.2 仪器设备

L-8900氨基酸分析仪（日本岛津）。

1.3 测定方法

根据GB/T 5009.124-2003《食品中的氨基酸测定》，将样品的羊肉肌肉组织取样水解，用氨基酸分析仪测定。

2 结果与讨论

2.1 氨基酸含量

新巴尔虎右旗羊肉和其他7个羊肉的18种氨基酸的平均含量见表1。

表1 新巴尔虎右旗羊肉和其它羊肉的氨基酸含量（单位g/100g，＊代表必需氨基酸）

从表1可以看出，新巴尔虎右旗羊肉和其它羊肉的氨基酸含量平均值之间的差异还是比较明显的，在18种氨基酸中，新巴尔虎右旗羊肉有12种氨基酸的含量超过了其它羊肉，这12种中有7种都是必需氨基酸。

2.2 必需氨基酸含量的差异

表2 新巴尔虎右旗羊肉和其它7个羊肉比较具有明显差别的必需氨基酸的含量平均值（单位g/100g）

必需氨基酸指的是人体自身 (或其它脊椎动物)不能合成或合成速度不能满足人体需要，它是人体(或其它脊椎动物)必不可少，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。从表1和表2可以看出，新巴尔虎右旗羊肉中4种必需氨基酸的含量明显高于其它7种羊肉。

2.3 鲜味氨基酸含量

通过相关资料的整理，可知食物的鲜味主要来自蛋白质分解产生的氨基酸，而在18中氨基酸中对鲜味有明显影响的氨基酸为天冬氨酸和谷氨酸。对比新巴尔虎右旗羊肉和其它7个羊肉的天冬氨酸和谷氨酸含量，结果见下表：

表3 新巴尔虎右旗羊肉和其它7个羊肉的鲜味氨基酸含量比较

从表3可以看出，新巴尔虎右旗羊肉的天冬氨酸和谷氨酸含量均高于其它7个羊肉，并且它们在鲜味氨基酸占总氨基酸比例上也要高出其它羊肉。

3 结论

通过以上三个方面的检验和分析，科学地解释了为什么新巴尔虎右旗羊肉具有肉质鲜美、营养丰富的特点。首先，新巴尔虎右旗羊肉的天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸和脯氨酸的平均含量均高于其它7个羊肉。在必需氨基酸含量方面，新巴尔虎右旗羊肉中的亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸的含量均明显高于其它7个羊肉。在鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）方面，新巴尔虎右旗羊肉的这两种氨基酸含量明显高于其它7个羊肉。

参考文献：

［1］全国信息与文献工作标准化技术委员GB/T 5009.124-200.食品中的氨基酸测定[M].北京：中国标准出版社,2003：8-1.

［2］余力群,蒋玉梅,王存堂,李鹏.白牦牛牛肉成分分析及评价[N].中国食品学报,2005.

［3］沙里,牧人.不同年龄乌珠穆沁羊肉氨基酸成分的分析研究[J].内蒙古农业大学学报,1989-02-004.