古法制糖，熬制时光之甜

陈瑞婷

被称为“东方巧克力”的“海南土糖”

甘蔗制糖最早见于记载的是公元前300年的印度《吠陀经》和中国的《楚辞》。中国和印度是世界上最早的植蔗國，也是两大甘蔗制糖发源地。公元前4世纪的战国时期，中国已有对甘蔗初步加工的记载。直至唐代，佛教高僧从印度带来了不同于中华的制糖经验，与中华制糖工艺二者相照应，从而华夏民族的制糖工艺趋于大成。也是从那时开始，古老的熬糖技术就被中华民族完整地传承了下来。

海南土糖在历史中传承，曾经有过自己的辉煌。蔗糖是海南岛的琼北特产，以万铺（今遵谭镇）传统手工制糖最为出名，俗称海南土糖，曾经是海南土特产的一大风景。

自唐代萌芽的琼岛制糖业，传承至今已有600年。“万铺的糖寮定安的布”，古时的制糖文化沿循歌谣传承至今。万铺，即如今的海口市遵谭镇，在明清时期糖寮众多，据清初的《赋役全书》记载，万历末期的万铺糖课税高达183两1385钱。

这一带以前每个村都有石碾、作坊，非常红火，从上个世纪80年代的40多家糖寮，经过竞争淘汰，到现在遵谭镇只剩下两家土糖作坊仍在经营。儒禄村黄章国一家的糖寮便是其中一家。古法制糖是黄家的家族传承技艺，到黄章国已经是第四代。纯天然制作的黑糖里含有大量蔗糖，保留了较多甘蔗的营养成分，也更容易被人体吸收，因此能快速补充体力，增加活力，所以又被称为“东方巧克力”。每年的制糖期，黄家大哥黄章伟、二弟黄章任、三弟黄章国，和从小一起长大的冯业职，几人在遵谭镇路边的制糖厂开始忙碌。

古法黑糖的制作一般分为四道工序，榨汁、过滤、熬煮、凝固。在这之中，最重要的是熬糖，熬糖使用的是最传统的连环锅，由大到小一次整齐摆列，在熬煮的过程中需要通过不断搅拌将甘蔗汁熬稠，此时对火候的控制决定了整锅的成败。随后将高温熬制的糖浆倒入格子模具中，再将糖浆打散、码平。码好糖浆，接下来就是风干凝固的过程，制糖师傅会用手指按压，确定糖的凝固程度。待黑糖成块后，就将模具慢慢卸下，再把黑糖一块块掰开，然后等待其风干以便保存。做好的黑糖表面有雪花样的花纹，有些像岩层的结构，一层红一层黄，非常好看。

在工业生产日渐发达的今天，大量的白糖生产、供应已不成问题，且符合卫生标准，质量可靠。但人们除了食用白糖外，仍愿意选择土糖。传统的土糖，经过几千年来的各种生活事例验证，让人充分信赖，体现人们对传统的尊重和认可。土法制糖工艺已成为省级非物质文化遗产，土糖已不仅仅是一种甜味剂，其中蕴含着人们一种难以替代的生活情感。那道棕褐色已成为甜味的主色调，时时能触动心中对甜味记忆的那根神经。制作年糕用红糖更加喜庆；红糖煮鸡蛋，为做月子的女人暖宫祛寒，是千年的良方；感冒初起，一杯浓浓的红糖姜水足可治愈；街头小吃摊锅里鸡屎藤糖水正在沸腾，氤氲的红糖甜香弥漫开来，撩醒馋虫，一碗下肚，那是人间最美味的夜宵。

手工制作坚守至今

黄国章17岁的时候跟着大哥学制糖，至今已经有30多年了。黄家好几辈人都在和糖打交道，每个孩子都是在熬糖的蒸汽和制糖的甜蜜气味中长大的，除去传承人这层身份，大家也都是打心眼里爱这门手艺，而且一直坚持传承传统技法。每年的12月到1月，是黄家糖寮开始制糖的时间。土糖生产过程除了榨汁时用机械代替石碾，其他都是严格按老祖宗的原始手工要求来做的，一步不敢少！每当状如巧克力的一块块糖条出炉的时候，村镇里的人都会相约来买够吃半年的糖。“不仅是我们遵谭镇，像石山、永兴镇这些海口相邻乡镇的人也会纷纷闻名前来购买，五斤、十斤、五十斤的都有。”黄章国介绍，每年制糖的时候工人需要25人左右，糖的产量为30-60吨，而成功率可达到90%以上。如今的古遵黑糖，已经不仅仅是传统意义上的黑糖，而是在传统制糖的基础上，增加了玫瑰花蕾和三年以上的老姜，使其对人体有更多的好处。本地海南人会用黑糖来煮面条、做年糕，女人产后坐月子的时候常熬黑糖姜水来喝，补血补气。六百年黑糖手工制作工艺，古老而又淳朴，六百年黑糖的香甜，历久而又弥香，跨越六个世纪的岁月，沉淀下六百年的文化与情感，以最原始的方法制作，以最朴实的包装呈现，以最坚定的信念传承，以最美好的愿望创新，古法制糖，在当今机械化的现代生活中，为我们倾心熬制时光之甜。