百香果果酱加工工艺

诸梦洁，刘 哲，陆胜民*

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021； 2.南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095)

百香果(PassifloraedulisSims.)，又名西番莲、鸡蛋果、热情果，是一种芳香水果，果实成熟后香气芬芳，其果汁可以散发出石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、杧果等10多种水果的浓郁香味[1]。据研究，百香果果汁富含多种对人体有益的营养成分，是纯天然的保健水果，其果实含有蛋白质、脂肪、糖，以及人体所需的17种氨基酸、多种维生素，微量元素等160余种有益成分，营养价值很高，可与任何食品共同食用，帮助青少年长体益智、提神醒脑，增强成年人体质、提高免疫力，为老年人延年益寿[2]。

目前，国内有许多关于百香果相关产品研发的报道，包括果汁饮料开发、复合饮料开发、活性饮料开发、果酒产品开发、果醋产品开发，以及膳食纤维素与黄酮类抗氧化、抗焦虑有效成分提取[3]。本实验以百香果为原料，探讨百香果果酱的制作工艺，使制成的果酱视觉效果好，可食感强，风味佳，可作为原料类果酱供应给面包房、冷饮企业等。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

百香果，紫香1号，产自浙江。白砂糖、矿泉水(娃哈哈)，均为食用级。

1.2 仪器与设备

TD型电子天平，余姚市金诺天平仪器有限公司；AL104-IC型电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；DS-1型高速组织捣碎机，上海标本模型厂；C21-RT2120型多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；美的电磁炉专用汤锅，广东美的生活电器制造有限公司；UV-1800型紫外可见分光光度计，日本Shimadzu Corporation；848 Titrino plus型自动电位滴定仪，瑞士万通；DNP-9162型电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司；Quick-Brix 90型手持糖度仪，梅特勒-托利多仪器有限公司。

1.3 工艺流程

原料选择→清洗→挖取果肉→软化果皮→打浆→配料→浓缩→灌装→杀菌→冷却→检验→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料选择

选择成熟、无腐烂、无病虫害的果实。

1.4.2 软化

百香果挖取果肉后，将果皮倒入沸水中烫漂。水沸腾后将果皮放入锅内开始计时，按不同实验设计时间取出。

1.4.3 打浆

软化后的百香果果皮用勺子挖取内部透明果瓤，加入少量矿泉水(使打浆机能转动即可，约果皮质量的1/2)，用DS-1型高速组织捣碎机打浆1 min。

1.4.4 过滤

将破碎后的果皮经300目的滤布过滤。

1.4.5 浓缩

将果肉倒入锅内，加入一定比例的矿泉水，大火煮沸后撇去泡沫再用文火熬制，并不断搅拌。边搅拌边分批加入白砂糖与果皮滤液。约15 min后，果酱成片状从玻璃棒上滑落，关火。

1.4.6 灌装

果酱出锅后趁热装进洗净、沸水消毒20 min、烘干的玻璃瓶中，酱温保持在85 ℃以上，密封。

1.4.7 杀菌

密封后的果酱置于沸水中消毒30 min，取出倒置冷却至室温。分两批：一批置于4 ℃冰箱，另一批放于37 ℃恒温培养箱中。分别观察组织状态、口感、色泽、香味及涂抹性。

1.5 处理设计

1.5.1 软化时间的单因素实验

百香果果皮含有丰富的果胶，将果皮处理后加入果肉中浓缩，有助于果酱黏稠。未处理的果皮内瓤涩味重，将其软化后，涩味消失。1 L水煮沸后，称取果皮150 g，投入沸水软化，改变软化时间，依据感官标准评定，确定适宜的果皮软化时间。软化时间设置为10～15 min，每分钟为一个梯度，共计6个处理。

1.5.2 矿泉水添加量的单因素实验

称取百香果果肉200 g、果皮滤液60 g、白砂糖80 g(果肉质量的40%)，改变矿泉水的添加量，浓缩15 min，依据感官标准评定，确定适宜的矿泉水添加量。果汁与矿泉水的配比设置为1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1，共计5个处理。

1.5.3 白砂糖添加量的单因素实验

称取百香果果肉200 g、果皮滤液60 g，取由上述实验确定好的矿泉水添加量，改变白砂糖的添加量，依据感官标准评定，选出最佳加糖量。白砂糖添加量分别设置为20%(白砂糖质量与果肉质量的比，下同)、30%、40%、50%、60%，共计5个处理。

1.6 理化指标测定

手持糖度仪测定可溶性固形物含量，苯酚硫酸法测定总糖含量，酸碱滴定仪测定果酱总酸含量，紫外分光光度法测定总黄酮含量，红菲咯啉显色法测定VC含量。

2 结果与分析

2.1 软化时间对果皮状态的影响

由表1可知：软化时间不足时，果皮内瓤未全部透明，此时的果皮带有涩味，不适宜挖取打浆、加入果肉中熬煮；软化时间过长时，果皮皱缩，不易挖取，且果皮内的营养成分易流失入水中。实验表明，软化13 min时，果皮内瓤透明且平整，无涩味，易挖取，并可保留较多营养成分，是较优的百香果果皮软化时间。

表1 不同软化时间果皮内瓤状态

2.2 加糖量对果酱的影响

百香果本身酸度较高，因此须注意糖度的调节，避免过于甜腻或者过酸。由表2可知：甜度过低时，酸味稍浓，且酱体不够黏稠，须另外添加增稠剂改善；甜度过高时，口感不佳，酱体流动性差，不易涂抹，且颜色深、不通透。加糖量为30%时，果酱风味最好，颜色浅且通透，具有一定黏稠度。

表2 不同加糖量下百香果果酱的感官特点

2.3 果肉与水的比例对果酱的影响

由表3可知：配比为1∶1时，果酱黏稠度差，易流散；配比为2∶1、3∶1时，果酱色浅，口感清爽，不流散；配比为4∶1、5∶1时，果酱色深，口感黏腻，凝胶过度，不宜涂抹。果酱与水配比2∶1时，获得的果酱颜色浅，口感好，均匀不流散，涂抹性佳。

表3 不同加水量下果酱的感官特点

2.4 质量指标

2.4.1 感观指标

依上述条件制得的百香果果酱，外观呈黄褐色，色泽均匀，有一定透明度，具有百香果独特的香味，酸甜可口，黏稠度适中，具有一定的流动性，不发生汁液分离。

2.4.2 理化指标

置于37 ℃恒温培养室的百香果果酱：可溶性固形物含量51.77%，总糖含量38.15%，总酸含量72.54%，VC含量1.55 g·L-1，总黄酮含量0.23 g·kg-1。

置于4 ℃冰箱的百香果果酱：可溶性固形物含量51.27%，总糖含量41.29%，总酸含量63.32%，VC含量1.98 g·L-1，总黄酮含量0.27 g·kg-1。

3 小结

将百香果果皮置于沸水中烫漂13 min，果皮内瓤无涩味，透明平整易挖取，果皮软化效果最好。果酱最佳配方为加糖量与果肉质量比30%、果肉与水的配比2∶1，此时果酱色泽均匀、酸甜适中、黏稠度好。将果酱置于4 ℃冰箱冷藏，相较37 ℃恒温培养，营养物质保留程度更高。

参考文献：

[1] 邓博一, 申铉日, 邓用川.海南百香果、莲雾、青枣营养成分的比较分析[J]. 食品工业科技, 2013, 34(12):335-338.

[2] 郎进宝, 徐本标, 毛贵飞,等. 名贵水果：百香果[J].上海农业科技, 2005(5):68.

[3] 苏龙,庄明川,梁广波,等.醋酸高产菌株的筛选及百香果果醋发酵条件的优化[J].食品科技,2017(4):33-37.