饮食的中庸之道

袁越

最近又有一篇关于喝酒致癌的科学论文在社交媒体上刷屏了。原文刊登于2018年1月1日出版的《自然》杂志，作者为剑桥大学教授克坦·帕特尔博士和他领导的研究小组。读完关于这篇论文的各种解读文章后，围观群众分成了两派，一派说自己再也不敢喝酒了，另一派说这种文章读得多了，已经无所谓了，自己该干吗干吗。

确实，如果你平时关注这类话题的话，会发现科学界关于饮食问题的争论非常激烈，经常会发生大反转。比如以前大家普遍认为低脂饮食最健康，就连喝牛奶都要喝脱脂的，进一步研究却发现脂肪并没有大家想象的那么罪大恶极，糖反而成了人民公敌。再比如，以前大家认为像阿巴斯甜这样的人造甜味剂有助于减肥，但后续研究却发现代糖吃多了也会让人发胖，而且还会增加糖尿病的风险。

严格说来，这篇关于喝酒致癌的论文算不上大反转，过量饮酒对身体有害这件事很早就被坐实了。但这篇论文找到了喝酒致癌的罪魁祸首，不是酒的主要成分乙醇，也不是最终的代谢产物乙酸，而是中间代谢产物乙醛。研究人员用一种被除去了乙醛代谢关键酶ALDH2的小鼠来做实验，发现这种小鼠体内聚集的乙醛会破坏染色体，最终导致癌症。东亚人体内普遍缺乏ALDH2酶，这就是很多亚洲人一喝酒脸就红的原因，所以这类人喝酒肯定对身体有害。

但是，如果体内ALDH2酶供应充足，喝酒不脸红呢？答案就不那么绝对了。这样的人体内的乙醛很快就会转变成无害的乙酸，所以喝酒的危害没有那么大，但乙醛毕竟短暂地存在过，同样会对染色体造成伤害，所以如果从致癌的角度考虑，这样的人最好也滴酒不沾。问题在于，另有一些研究证明少量饮酒对身体有益，比如2016年发表的一篇论文发现少量饮酒对心血管系统的健康有好处。研究人员在分析了6万多人的生活经历后发现，每天喝一点酒的人得心脏病的概率比不喝酒的人低三分之一。

如此自相矛盾的结论，普通消费者应该怎么做呢？

讓我们再来看看另一个案例。经过多年的科普宣传，很多人都知道高盐食品会诱发高血压。两者之间的关系最早是在1904年被一名法国医生首先发现的，此后又有不少研究证明饮食口味比较重的民族得高血压的概率比较高。但后续研究发现这个结果很可能与不同民族的整体饮食习惯或者生活方式有关，不一定是盐惹的祸，因为很多在同一民族内部进行的研究并没有发现高盐饮食和高血压之间有任何联系。

不过最终倒盐派还是占了上风，于是各国政府纷纷修改了饮食指南，对盐的摄入量加以限制。比如美国政府就建议成年人每天的钠摄入量不超过2300毫克，换算成盐的话大约是6克，也就是一小汤勺的量。

但是，最近不断有人质疑这项标准的合理性。比如有人曾经统计了1979～2014年间在正规科学期刊上发表过的269篇关于盐的论文，发现54%是反盐的，33%是支持盐的，另外13%结论中性，这个结果说明学术界对这个问题其实是相当矛盾的，并没有达成共识。

另一个有趣的发现是，大多数论文都倾向于只引用支持自己结论的那类论文，这说明关于盐的问题已经形成了水火不相容的两派，彼此间少有共识。

作为普通消费者，我们大概没有资格参与这种科学讨论。所以，在科学界最终达成共识之前，中庸一点应该是没错的，那就是尽量吃得杂一点，但什么都别吃太多。就拿盐来说，不咸不淡正合适最好。其实一般人做饭时肯定不会加一汤勺的盐，但加工食品中往往含有很高的盐分，所以只要尽量少吃加工食品就行了，其他情况按自己的口味来吧。

（严郎荐自《三联生活周刊》）

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