新疆克州帕米尔地区鸡肉营养品质分析报告

左晓佳，张蓉银

（新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所，乌鲁木齐 830000）

0 引言

鸡肉是符合各民族口味的大众消费肉食，随着生活水平的提高，消费者对鸡肉的追求更多的关注于营养价值和感官品质风味上，有研究指出，影响肉品质的因素有很多，包括遗传、屠宰、饲养环境等[1-2]，而对于优质鸡肉的口感风味评价的指标则主要基于感官检测，比如嫩度、肉色、脂肪含量、系水力等[3]；而对其营养价值评价则主要基于肌肉中氨基酸比例及微量元素种类和含量。

新疆克州位于新疆西南部，在该地区的阿克陶县位于帕米尔高原上，海拔多在4500 m以上，该地区有一种长期驯化的家禽叫“帕米尔斗鸡”，和引种和改良了芦花鸡，都适应了当地高寒干旱的环境，深受当地欢迎，在阿克陶县有普遍的饲养。在此环境下这两个品种的鸡耐寒能力和采食能力都变得极强，其肉质也发生了一定的变化。然而由于地域分布限制，当地鸡品种一直不被外界关注，为了推动当地家禽产业的开发，扶助当地脱贫致富，同时也为了推进地方品种的保护和利用，本课题开展了以下研究。

1 实验材料与方法

1.1 实验样品

新疆阿克陶县饲养的帕米尔斗鸡8周和12周的公母各15只，当地芦花鸡8周和12周的公母各15只，按照GB/T19478-2004屠宰之后取其腿部及胸部肌肉各100 g，待测。

1.2 检测方法与主要仪器

水分，采用GB/T 9695.15-2008；

嫩度，采用NY/T 1180-2006，使用C-LM38型数显式肌肉嫩度仪；

脂肪，采用GB/T 9695.7-2008；

氨基酸，采用GB/T 5009.124-2003，使用SYKAM S433 d全自动氨基酸分析仪。

1.3 分析统计方法

使用SPSS22 进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 基本理化指标分析

本实验室对帕米尔斗鸡肉样品中的水分、总脂肪、嫩度等指标进行了考察，发现其脂肪含量极低，其结果如表1所示。

从数据对比可以明显看出随着年龄的增长，帕米尔斗鸡得腿部脂肪含量都在下降，这与徐延生等人[4]对于河南斗鸡肉质的研究所得结论基本一致，而帕米尔斗鸡更为明显，12周公斗鸡腿部脂肪尚且不足1%，肌肉嫩度值也反映出12周公斗鸡肌肉强健，而8周的母斗鸡肉质嫩度接近芦花鸡，较为鲜嫩。

表1 帕米尔斗鸡肉基本理化指标

经过改良的芦花鸡，其肉质也因环境而发生改变，与李石友等人[5]研究的云南地区的肉鸡肌肉品质相比，生长在干旱高寒地区的芦花鸡肉中水分含量差异并不大，持水性良好，腿部脂肪含量更高，肉质更坚韧，更易适应当地的地理环境和早晚较大的温差。

2.2 鸡肉中氨基酸含量分析

本试验采用使用水解分析法分析帕米尔斗鸡肉样品中的15种氨基酸，统计了人体必需氨基酸含量及其所占比例，如表2所示。

帕米尔斗鸡肉氨基酸含量很高，特别是天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸，其中亮氨酸、赖氨酸属于人体必需氨基酸，该地区的家禽中这两种氨基酸的含量都达到了100 mg/g以上。同时谷氨酸含量也很高，其是肉质风味的重要前体，进一步反映了帕米尔斗鸡肉肉质风味浓郁。

表2 帕米尔斗鸡肉中氨基酸含量（g/100 g）

图1 氨基酸比例示意图

从图1中可以看出，该地区2种鸡肌肉中所含人体必需氨基酸含量都很高，特别是8周岁的2种鸡都能达到600 mg/g以上，氨基酸总含量更是接近1900 mg/g，且所占比例随年龄增长的变化不大，是河南斗鸡氨基酸总含量的两倍以上[3]。

3 结论

近几年，市场对快速增肥肉鸡消费持续下降，而质量型的土鸡和味香肉质弹性足的斗鸡成了消费者青睐的绿色产品。本研究所取用的帕米尔斗鸡和芦花鸡都是长期适应在帕米尔高原的高寒干旱的环境生长的鸡品种，从实验结果可以看出两种鸡的皮下脂肪含量均低于其他地方品种，特别是12周公斗鸡腿部脂肪尚且不足1%，氨基酸含量也高出其他地方品种很多，8周岁的2种鸡人体必需的氨基酸含量都能达到600 mg/g以上，氨基酸总含量更是接近1900 mg/g。

参考文献

[1] 魏述永.影响鸡肉品质因素的研究概况[J].家禽科学，2008(5):38-41.

[2] 席鹏彬.鸡肉肉质评定方法研究进展[J].动物营养学报，2006(18):347-352.

[3] 张芳毓.优质鸡肉品质的评定指标和影响因素[J].吉林畜牧兽医，2014(12)：19-20.

[4] 徐廷生.河南斗鸡肉用性能与肉质性能研究[J].西北农业学报，2001，10(2):25-27.

[5] 李石.云南地方鸡肉制品质的比较[J].西南农业学报，2008，21(1):177-179.