此中有真味 春笋，吃出心灵复苏的一口鲜味

笋，大概是最质朴的食材了，不论凉拌、煎炒、炖汤，怎么做都好吃；不管烧肉、炒山菌、炖蹄膀，和谁都合得来，做什么汤切两片进去，都鲜得掉眉毛。

正月还没过去，江南的春天就开始了，墙角边、田埂沿、溪沟口，一茬接一茬的绿意冒出来，油绿、黄绿、浅绿，各种绿色迎着料峭春寒来地面集会，不几日，食客就可以在菜场觅见马兰头、水芹菜、芦蒿的身影。待到春雷一响，蛰伏一冬的竹笋也按耐不住，争先恐后地冒出地面，于是江南人家的饭桌又多了一道时令菜，尤其是清明前后破壳而出的春笋，饱满黄亮，勾得主妇们忍不住多挑几支。

笋，大概是最质朴的食材了，不论凉拌、煎炒、炖汤，怎么做都好吃；不管烧肉、炒山菌、炖蹄膀，和谁都合得来，做什么汤切两片进去，都鲜得掉眉毛。但最能见笋真味的，还是油焖笋。和其他食材一起的时候笋总是甘当配角，吃起来总肥腻有余清爽不足，只有独一味时，笋的爽脆甘鲜才发挥的淋漓尽致，但素烧凉拌又太过寡淡，于是生香活色的油焖笋当仁不让地成为最让饕客们食指大动的心头好。何况东坡居士最爱的素油焖烧笋就是油焖笋，她也是中国餐饮史上的活化石，在东晋甫一出世就受到江东世族追捧，说不定当时王谢一众风云人物一边对着油焖笋大快朵颐一边指点江山呢！

油焖笋做法非常简单，笋洗净剥去竹衣，切掉贴近根部部分，滚刀切做半指长小段，下油锅，大火煸炒，待黄白色的笋肉全部变黄，显现金色焦边时，下酱油醋的混合汁翻炒，再盖锅盖转小火焖一阵，出锅前微加些糖调味。讲究的人家会事先将洗净的笋过水去涩，顶级餐厅则把笋整个泡在混了米糠的热水里，用时取出，既能去涩又能保住笋的鲜味不外流。

家里做笋简单的多，反是挑笋颇费功夫，做油焖笋的日子母亲必早早地去菜场挑肥嫩脆大的头道笋，笋最讲时令，破土十天内可食，十天以后就是竹子了，挑三五寸顶端还是绿芽的最好，那都是才出土三两天的初笋，没怎么见阳光，最是鲜嫩多汁。且越是嫩的笋，保鲜时间越短，必须当天早上斫的才行，要是过了夜，滋味就大不如前。挑齐一把不多时前还埋在山里松软潮湿泥土的新鲜好笋离肥美的油焖笋就不远了。母亲做笋并不淖水，新鲜的竹笋草酸不多，只要在出锅前加点绍酒就能去除。她将新鲜滴水的竹笋洗净去皮后，用刀背拍碎，再切做半指长，烧热锅，放多多的油，如果有刚熬的猪油混一些在植物油里一起下锅最香没有了，急烧快焖，烈火烹油逼出笋的鲜香。在我们家油焖笋总是放在最后烧，大家盛好饭一边等候一边被厨房的香气引得口水连连，每到这时候就想“清明时节雨纷纷”完全可以改作“清明食分雨纷纷”，这哪是雨，分明是老天爷的口水！

等浓妆重彩的油焖笋摆上桌，挟一筷咬下去，伴着脆爽的口感迸出浓郁的汁水，鲜美的滋味漫过舌尖，在每一个味蕾中徜徉。这时一定要呷一口热腾腾的白米饭，让馥郁的笋鲜和甜润的米饭在口腔来一场完美的邂逅，慢慢细嚼，笋的爽脆，米饭的绵软，汁水的咸鲜浓厚，再加上鲜物独有的回甘交织在一起，肆虐着口腔，回味悠长，别无所求。

吃过最好吃的油焖笋还是七八年前随同学给困难户送慰问金吃到的，有一户住在远山里的村民迟迟未来领，同学心急约了我年前送过去给人家过年用，那天我俩七点从乡政府出发，先骑车到村里，搭一程拖拉机到山口，再一脚深一脚浅地沿着蜿蜒山路往上爬。到了那户已经过了中午，对方是个憨实的大婶，说不知道真能发下来，山上也不通电话。感谢的话憋得她脸通红，不两句便要去给我们张罗饭，她家简陋之极，如果没有看到绝不会相信我富裕的家乡还有这样贫穷的家庭。我和同学慌忙推辞，没想大婶就把门关了，上了门楦，极麻利地淘米煮饭，再去屋后竹林中走了圈挑定一处锄下去，一会就挖出来一根笋子，削兜去皮，舀井水洗了，快刀切片，准备妥当后加柴拉风箱烧旺火，热锅倒入菜籽油，等油冒青烟后倒进笋片，几下扒拉后撒盐装盘，那厢饭还未熟。笋片散发的香甜让我俩饿得说不出话来，那香味让人恍惚，待到饭好菜上桌，我俩早把矜持扔到一边，运筷如飞，笋片嫩白如玉，笋汤醇厚如奶，食之细脆甘美，嚼之满口芬芳，舌上涌现的全是春天的清鲜，心中荡漾的满是升腾的幸福。这顿饭鲜到了舌头，唤醒了馋虫，点亮了灵魂，待我们风卷残云结束时，每一个毛孔都说不出的妥帖，一上午的劳累烟消云散。大婶说这颗笋叫黄泥岭，一个竹园里只两三颗，鲜吃有梨味，就是要现挖现吃才好，然后羞衲地说家里什么都没备，要不腊肉炒笋好歹也算个肉菜。我们走时悄悄在盘子下压了一百，后来也不知道大婶一家情况怎样，那盘朴素鲜美的油焖笋总让我想起她。

这大概就是油焖笋的魅力吧，不在食材的矜贵，不在刀工的繁复，不在烹饪的冗长，最简单的食材作最简单处理呈现出食物本味，自然的真味比什么都更贴心贴胃，人间至味是平常。