六朝古都雨花茶 金陵城里春风暖

陈勇光

南方的城市大都会有自己的茶，南京作为六朝古都，金陵城里的雨花茶令人联想到暮去的王气与久远的诗篇。南京人就喜欢他们的雨花茶，这是一款甘醇微带苦味的茶。江南的秀气有别于西南的大山，江南的绿茶多婉约秀气，

南京的雨花茶却是在秀气中又有深一点的甘苦交融。

几次来南京，都与茶季错过。这一次专为访雨花茶而来，来时恰好清明。今年时节早来，茶味却来得晚。这个时间段的茶树刚刚萌发新芽。南京老崔茶馆的崔波兄请我吃完南京的大碗皮肚面，就带上我去寻访雨花台园林风景区的雨花茶了。据他介绍，雨花台园林和中山陵的雨花茶，是最有代表性的原产区了。

南京中华门外雨花台园林风景区，自古为江南登高揽胜之地，山岗上有五彩石。天雨曼陀罗花是梁武帝时的传奇典故。当年在聚宝门外岗阜最高处，有云光法师讲经于此，感天雨赐花天厨献食，故以名其台。

雨花台园林景区春光正暖，园林里还能种茶，估计在别的城市非常少见了。四月春光里，紫色的二月蓝在茶园傍怒放，而粉红的樱花正浓云一般地挂在枝头。 雨花台风景区茶厂，这里的老员工在茶厂里一呆就是二三十年了。每到茶季，都能看到他们辛劳的影子，他们的手上会有厚厚的茧以及沁入指甲的绿，揉捻的斜纹竹席上的茶汁早已把席面染红。茶厂有著名的制茶师向伯荣，她多次获得江苏手工针形炒青绿茶的一等奖，2015年被江苏省农业委员会评为江苏省针形类绿茶手工制作大师，以保证手工炒茶的技艺不会中断。在机器制茶成为大势所趋的时代，手工技艺就显得更加珍贵了。

南京产茶的历史已然久远，当年诗人皇甫冉送茶圣陆羽到过栖霞寺，至今犹传唱着“布叶春风暖，盈筐白日斜”。但雨花茶这种特殊造型的炒青绿茶的历史并不久。这缘于1957年，南京要求創制名特茶立项，以纪念雨花台烈士。

1958年，江苏省内制茶专家云集南京，以中山陵茶园为试验基地，开始了创制过程。1959年春，有人提出以镰刀斧头的形状，有人建议用花瓣形或玉珠形，只是在实际实验中，这些设想都难以实现。时任名茶创制组长的俞庸器，无意中看到雨天的松树松针，顿时有了灵感。松树四季常青，品格不凡，正好可以改进搓条技术，做成松针状。这一试想，终于改变了雨花茶的品质特性。当年，为了集思广益，名特茶创制委员会要求雨花台烈士陵园茶场、江宁茶场、栖霞山茶场等十几家茶林场也参与松针形新品茶的试制。从此，南京雨花茶与国内湖南安化“松针茶”、湖北恩施雨露等成为有名的针形茶，这就是“著名三针”。

每到茶季，向伯荣师傅都会与茶厂的炒茶师一道，将茶季里最好的一芽一叶初展的茶青，在炒锅内手工杀青炒制。每次投入半斤多的鲜叶，细细地炒青，起锅揉捻，理条、搓条、拉条，以成就雨花茶的紧细圆直滑的松针形，珍藏手工炒制的甘醇鲜活的茶味。也因此，南京人对这样的雨花茶趋之若鹜，贵一些也要抢着买。 雨花茶博物馆，也在雨花台景区内，收藏着古老的木质铜纹揉捻机和老式的风选机。除了雨花台景区茶厂，了解雨花茶必须要去的就是中山陵茶厂了。中山陵茶厂和雨花台茶厂都是于1958年研制1959年生产出形似松针的雨花茶，这两家老厂的手工茶很是珍稀，那些少量的明前手工茶一斤能卖到五六干元呢。

这一天，中山陵园茶场的年轻厂长，正安排炒茶师们在传统的梅花灶前炒制松针形新茶。从1 959年的4月开始，这款茶如松针，锋苗挺秀，白毫隐露，色泽碧绿的雨花茶在这里也生产有近一甲子了。

中山陵茶厂有五口并排的梅花灶，以平底锅炭火炒青理条，这是最传统和讲究的{呙与火。而中山陵的茶园，也有大片的梅林，茶芽萌发之前，梅花的馨香已沁满园林。

傍晚时分，鲜叶已经采摘回来，大家排队称量计数。采茶工来自安徽、江西以及苏北地区，因为采摘的标准非常严格，一天也就来一两斤的鲜叶，适度摊晾后杀青，手工炒一锅茶一个多小时，也就二两量。中山陵茶厂的品牌久产量少，茶叶基本不愁卖。

走访两家茶厂，都还保留着传统手工艺。传统的雨花茶手工加工工艺，第一步在于杀青。杀青在口径大约60公分的锅内进行，{呙温120～140℃，掌握“高温杀青、嫩叶老杀、老叶嫩杀、嫩而不生、老而不焦”的原则，当叶质柔软、透发清香时即可，这一步工艺历时5、6分钟。之后出锅揉捻以利于做形。有很多绿茶为了便利，往往在锅里揉捻，如果果胶质粘在锅里，反倒影响品质。雨花茶讲究出锅后在特制的竹帘上揉捻，揉捻时边解块3、4次，这步程序不到10分钟完成。

整形是雨花茶的重要工序了。手工搓条，是形成外形的关键技术。在揉捻成条的基础上，搓理成紧细、浑圆、挺直、光滑的松针形。在约80℃的热锅中涂抹少许乌桕油，投叶量约七两，先是翻转抖散，理顺茶条置于手中轻滚转搓条。后来把锅温降低，五指伸开，双手合抱叶子朝一个方向，看起来很用力的样子滚搓，约20分钟后，转入拉条。

所谓拉条，手要搓起泡的，是个很枯燥的工艺活，南京雨花茶讲究外形的紧细圆直，这个工艺丝毫马虎不得。在中山陵里茶厂里看到，在茶厂已经三十多年的老阿姨的眉毛粘满茶毫，她动作娴熟而轻快。稍加锅温后，手抓叶子沿锅壁来回拉炒，理顺拉直茶条，搓紧、搓圆。这一步骤十余分钟，九成干时起锅摊冷，即为毛茶。下一步即是和其他很多绿茶一样去片、末，分级，烘焙至足干。

中山陵茶厂附近就是茶园，茶园多处于密林之下，有槠叶种、鸠坑种、福鼎大白、龙井长叶和43号，傍晚阳光透过林叶隐约于茶园间。这里还有一片老茶园，据说是宋美龄亲手种下的，时至今日依然吐露新芽。此处为海拔两三百米的市郊，这个下午显得安静。

南京城藏着许多过往的故事，过往的兵燹之灾，又于瓦砾荒烟中重起的繁华，交织如梦。天快要黑下来，空中飘布细雨，金陵城里繁灯如织，原来每一座城市也有它的甘苦之味。

喝一口今春的雨花茶，针状显毫，带着刚刚炒好的茶香。这些松针的外形，带上了时代与时间的色彩。雨花茶透着浓厚醇爽、爱恨分明的滋味，怪不得喝习惯的人，一定要等着这些春茶的到来。