鼎泰丰（渔阳店）经典特菜独秀京城

2018-05-15符振彦

旅游 2018年5期

符振彦

鼎泰丰渔阳店是2004年进入北京的第一家鼎泰丰，这里的装饰简约不张扬，强调为客人提供舒适的就餐环境，一层、二层大厅宽敞温馨，适度的分隔，方便客人选位，二楼还有为带小朋友来的客人准备的儿童娱乐室，体贴入微。

北京城做小笼包的餐厅有很多家，但鼎泰丰的小笼包却以其独特的风味和恒久的鲜香吊足了食客的口味，每天开餐时分，客人源源不断，新客慕名而至，熟人老友经常光顾，成了小笼包的热捧者。

其实，创建于1972年的“鼎泰丰”，起初与很多餐饮品牌一样，在台湾也只是一家不起眼儿的小铺，卖大众食品小笼蒸包，掌柜杨秉彝同时也身兼伙计招呼客人。因为鼎泰丰的小笼包用料实在、口味地道，慢慢地由客人之间的口口相传，成了当时台北有名的餐厅。上世纪九十年代，作为鼎泰丰第二代掌门人，杨纪华先生从菜品到环境的精致让“鼎泰丰”茁壮成长起来，至今已有一百多家门店遍布世界多地。四十多年一贯传承、默默耕耘做着小笼包的鼎泰丰已得到了来自世界的认可和荣誉，被《纽约时报》评为世界十大餐厅。

有人说鼎泰丰不仅是“金字招牌”，更是“精致招牌”，大凡第一次來的客人，餐厅的服务员都会细心地告诉客人鼎泰丰的小笼包怎么吃才是最好的，服务员会在客人点了小笼包后，就为客人准备好蘸料，精巧的小碟放入切细的鲜姜丝，再配上一份酱油三份醋，当热气腾腾的小笼包端上来后，要用筷子夹起一只，蘸一下小碟中的姜丝醋，放在汤勺中，用筷子捅破，使小笼包里的汤汁流出，轻啜一口汤汁，然后再吃包子，这样吃才可以尽享小笼包的美味。在鼎泰丰，几乎每一道菜都有着各自讲究的吃法，真正把吃升华到了品，让饱腹变成了美的享受。

设在渔阳店二楼的VIP包房特菜更是将菜品精制到每一个细节，经常有明星大腕相聚在这里。由于特菜制作精细，从选材到成品，每一个步骤都有严格的标准，耗功耗时，最好是预定，可以做充分的准备以确保客人按时吃到满意的菜品。当然，这里的菜单也标明着制作时间，或者服务员也会告知。包房的特菜主要有：

浙式方肉：这道菜一上桌，看到它就不得不说是“大菜”，京城老饕称之为“横菜”，从点菜下单到上桌，制作时间大约50分钟。是精选一大块肥瘦相间的五花肉，配鼎泰丰秘制的味料，加之厨师的精湛技艺，端上来的菜品色泽纯正，诱人食欲，肥而不腻。配搭的荷叶饼是采用大成面粉发面蒸制而成的，面粉香味扑鼻，口感松软而弹，切几片浙式方肉，蘸适量甜面酱，添一点点葱丝，无比的美味，入口即化的肉，口口香到停不住，即使平日大喊减肥的人也难挡此菜的诱惑。

寒燕鸭方酥：先将鸭肉卤熟后拆肉，切成条块，辅以海米、香菇、马蹄、蒜黄、干葱丝，适量的菜脯，用三层豆腐皮包裹，再粘裹上面包碎，下锅油炸后，配以葱朵、甜面酱，经鸭饼卷好入口，豆腐皮的焦脆、鸭肉的香，与混合的辅材一并嚼在口中，酥脆奇妙。鸭肉与各种辅料的香、脆混融极是美味，吃法类似于烤鸭，又胜于烤鸭，融入了马蹄的脆、香菇的香、蒜黄和菜脯叠加的美味。值得一提的是，葱朵的精致令人叫绝，寸段长，竖立着，切成丝的只是上半寸，竖刀切成的丝，丝丝纤细，入口不柴不烂且微甜。上桌时两旁是排列整齐的鸭方酥，中间一排嫩白的葱朵，诱人食欲。

酒酿午仔鱼：台湾美食有“一午、二鮸、三嘉黼（liè）”的说法，此午就是午仔鱼，又称“白午”“马鲅”，在我国分布于台湾南部、西部及澎湖海域。“一午”是说午仔鱼的美味位居第一，鼎泰丰在烹制过程中用心加酒酿清蒸后，精巧搭配的配料令鱼的美味再度升级，闻其味鲜美，品其肉细腻，入口滑嫩，鱼香充溢口中，多吃不腻，营养丰富，是喜吃鱼的食客最爱之一。

金钱虾饼：原料是精选鲜虾，虾肉与墨鱼肉经清洗、沥干，拍、剁，调味，成型之后，外包裹面包糠，经炸制而成，制作时间大约35分钟。搭配的蘸料碟有梅酱和椒盐各一盘，随客人依口味选用。虾饼在其他餐厅也有，但不知是做法还是原料取材的缘故，抑或是火工，口感口味却大不同，金钱虾饼也是这里的看家特菜。

鼎丰佛蹄手：原料选用猪肘，配以鼎泰丰自制的调料，放入蒸笼，蒸制2小时，出锅后，再过油炸至金黄色出锅，成菜一上桌，服务员会主动为客人分成小份，以便于客人食用，吃时搭配辅料的酸菜丝和沙拉酱，各有各的味儿。这道特菜之所以受欢迎，是厨师一丝不苟的制作，使之色香味至纯至极，令人吃了就忘不掉。

另外，特菜椒香石斑块、金瓜牛腩煲、清蒸石斑鱼、清炒河虾仁，清蒸牛排等，也是独具特色的菜品，深受众多食客喜爱。值得一提的还有，鼎泰丰的酸辣汤也堪称一绝，口感口味和足足的配料是其他餐厅无可比拟的，尝过了，就会忘不掉。

5月，鼎泰丰渔阳店为喜迎传统节日——端午节，应季的鼎泰丰香粽再度香飘京城，大受欢迎。

（部分图片由鼎泰丰提供）