酸香十足手工

2018-05-15白英

旅游 2018年5期

白英

做醋功夫下到才行

蔡俊师傅的醋厂，在平定东回的大山深处，是一排整洁的石头窑洞，大门上两个大大的“醋”字，醒目耀眼，还未进作坊的大门，一股酸甜醇香的气味就迎面袭来。粮食变成醋，是个奇妙的过程。

蔡师傅的蒸房里，堆满了由高粱磨成的原料。“这些磨好的颗粒，还得用水润料，泡胀、泡软后才能入甑蒸熟。”而高粱蒸好后，也才刚完成了它的第一步“蒸”的制作工艺，蔡师傅对这些看似这繁琐的程序早已烂熟于心，一切都是淡定从容，丝毫也不显急躁。“急不得，每一步都不能马虎，都必须给够时间才行！”

在发酵区，一口口大瓮摆了一地，酸味直往鼻子里钻。制醋工艺有两种，一种是固态发酵，—种是液态发酵。固态发酵虽然比起液态发酵来时间长，效率低，但生产出来的醋口感好，质量也好，他一直坚持用固态发酵工艺。

蔡师傅把墙角一排瓮的盖打开挨着翻拌。“这些料是经过气蒸加热后拌过大曲的料，正在进行发酵。发酵时要不断地翻动，保持空气和麸料的充分融和才能保证醋品的质量。”蔡师傅拿起大铲子逐个在瓮中来回翻腾起来。忙完这几个缸后蔡师傅又跳到靠窗的一个大土炕上，炕上是一口口大锅。“炕下面生着火加热，这是手工醋最精华的工艺——熏醋！也正因为这古熏蒸法，让咱山西的醋有了独特的味道。”蔡师傅在不同的缸里来回倒腾着，不一会就汗流满面。“倒缸是最累人的活。”这样的倒缸要经过六次，一边倒，一边发酵，从刚开始的黄色到熏制成的黑褐色，一次比一次颜色深。最后，才能进入“淋”的工艺，新醋就酿出来了。

真是不容易，原来，醋虽好吃，但制过程却很复杂，要经历制釉、润料、蒸料、拌麸皮、装缸酒精发酵、二次搅拌、醋酸发酵、熏醋、淋醋、装瓶这么多的程序，才能到了餐桌上。“只有时间充裕、功夫下到才行。”蔡师傅看着大醋缸中顺着石槽汩汨流下的黑褐色醋汁，像是很享受的样子，特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托，味道浓郁、协调、细腻，真是入口酸，入喉甜，酸醇香烈，余味无穷。

一辈子和醋打交道

“十八岁就开始做醋了，一辈子就和醋打交道了。”老蔡师傅年已60有余，和老伴朝夕吃住在醋厂里，也许是常年浸受醋的滋养，老两口脸色红润，身板硬朗，声音响亮，精气俱佳。上世纪60年代，由于东回自古就有做醋的传统，乡里把做醋手艺人集中起来办起了一个叫“东回社会福利厂”的小型集体企业，专门做醋，蔡师傅就在那时候加入了做醋人的行列，在厂里跟着老师傅们熟悉了传统做醋的各个环节和特殊工艺。他记得“制釉”是最难掌握的一个工艺，“发酵不好，所有的醋就都坏了。”当时，请来北京的专家到乡镇企业帮助改良工艺，蔡师傅就虚心请教，把专家带来的教材亲手抄了下来，仔细琢磨，再加上实践中特别用心，不久技艺就突飞猛进。

由于工作突出，年纪轻轻的蔡师傅成为了醋厂的厂长。在这个行业里，摸爬滚打，从制作到管理，从经营到销售，小厂让他搞得有声有色，做出来的醋，在当地百姓中很受欢迎。到了上世纪80年代初，受市场经济发展的冲击，加上手工醋效率低产量小，乡镇小厂的经营出现了困难，面临停产，蔡师傅舍不得自己一手经营的醋厂倒闭，就拿出所有的积蓄，租下了场地与设备，自己开始经营，工人們走了，伙伴们散了，他咬紧牙关坚持了下来。是上机械设备，还是坚持纯手工酿造？“这挺费脑筋，手工做的醋虽然口感好，但做醋收入高不了。”多方思量后，蔡师傅还是不想丢掉传统手工工艺，抱着再坚持一段试试看的心态坚持继续经营，虽然所有的工序都需自己一个人完成，但一闻到那熟悉的味道，他总觉得心里很坦然，很舒服。

蔡师傅的醋自己制作自己卖，每逢农村庙会、乡镇集市，他就早早地开上他的“蹦蹦车”出发了。“我家想腌咸菜，这回多打点醋！”“过几天我去北京的姑娘家，要带几壶家乡的醋。”姑娘媳妇一看到他的身影就争相围拢过来，有的直接拿整壶，有的用瓶零打，“还是咱东回醋好吃，没有添加剂，吃着放心，口味也习惯了。”虽然忙得团团转，但此时的蔡师傅脸上显现的是幸福的笑容。“有人也想来批发我的醋，但我不放心，他们拿回去要兑水。”虽然生产的量小，又是亲自出来卖，但蔡师傅容不得自己醋的品质对不起乡亲们。

醋加足了乡土菜才有味

一上午看蔡师傅做醋，不觉已到中午，蔡师傅的老伴给我们做了午饭，我也就不加推托坐了下来，正好体会一把山西人无醋不成餐的习俗。果不其然，桌上的菜大都与醋有关，糖醋丸子、糖醋排骨、醋溜白菜、老醋花生、酸汤攸面、酸辣土豆丝，没有一样是不放醋的。烧菜时就在菜里放上醋，开餐时，老两口又给我们递上一小碟，内放有醋。还真别说，在这醋香氤氲的气氛中吃饭，别有一番风味儿。

醋味乡土菜品过一阵之后，蔡师傅给我们端上主食，是山西拉面，不想这时，蔡师傅又把醋壶递上来，热情地劝我说“加点醋吧，要不然会没味。”等我真加了醋，没想到他又说：“加得太少，只有醋加足了才能品味出山西面食的地道。”等加足了醋，我大着胆子吃上一口时，他又说：“怎么样，味道出来了吧？”此时，我已是“醋意十足”，在开始让人难以忍受的酸中，竟品出了醋的甜、香，回味一下，满口生津。

山西人为什么这么爱吃醋呢？蔡师傅为我们道出了原委。山西地处黄土高原，气候干燥、温差较大，水土碱性大，俗称“水土硬”，而醋的酸性正好能中和碱性，吃醋可以维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。山西面食闻名全国，山西人喜欢吃面食，而面食相对难消化，吃醋能增加身体的胃液酸度，有助食物的消化吸收。山西是煤炭大省，百姓取暖、做饭多烧煤炭，大量烧煤使得空气中一氧化碳浓度增加，威胁着人们的身体健康乃至生命安全，而醋酸具有解消煤气的作用，经常食醋，可以减轻煤气的威胁。因为醋的功能特别多，它可以软化血管，降低血压，有助消化，给人体增加微量元素，所以说喝酒伤心神，食醋健肌体，这就是山西人爱醋如命的原因了。

“老醯儿”“老西儿”

席间蔡师傅给我们讲起了颇具传奇色彩的醋历史、醋笑话和醋传说。听着蔡师傅的古话，觉得十分有趣，原来就连山西人的别称“老西儿”，也和醋有着深深的缘源。在中国古代，醋并不叫“醋”而称为“醯（音xi）”，把酿醋的醯叫“老醯”。周代时，就有管理、酿制酒与醋的官员“醯人”存在了，这说明当时酿造、食用醋已经是比较普遍的事情。由此可见，把古代的“醯”字作为山西人的代名词，足以说明山西酿醋时间之早、规模之大、品种之多，达到了一般人难以想象的地步。由于“醯”与山西的“西”字同音，加之山西人对酿醋的特殊贡献，又嗜醋如命，“老醯儿”就演变为“老西儿”了。

山西人爱吃醋，并为此编撰了不少笑话。说山西人选女婿，除去“家有箱柜”，还必须“院有醋坛”，因为“婆家富不富，先看有没醋”。关于山西人与醋，还有“吃醋”之说。从太原起兵打天下的唐太宗李世民，要为大臣房玄龄纳妾，结果遭到房夫人的强烈反对。太宗无奈，就下令房玄龄妻子在喝毒酒和纳妾之中选择其一。这位夫人也的确有几分刚烈，拿起毒酒就一饮而尽。当她含泪喝完之后，才发现杯中原来是山西老陈醋。于是后世将“吃醋”多当做女人嫉妒的代名词，这些笑话和传说，从側面反映了山西人喜醋习俗的普遍，而且由来已久。

说起醋来，蔡师傅头头是道滔滔不绝，醋的历史这么悠久，他还想把这份手艺传承下去。做了一辈子醋，虽然整日劳累辛苦，但蔡师傅感觉自己很快乐，“从来不生病，每天在醋坊里泡着，病菌早让醋杀死了。”身体虽然硬朗，但蔡师傅还是考虑到了将来。好在儿子蔡燕鹏也有意继承父业，“年轻人有文化，学起来就是快。”燕鹏不但学会了蔡师傅的做醋手艺，而且，还订做了瓶、壶和商标。蔡师傅愿意接受儿子对醋的包装，但他要求儿子坚守纯精食、纯天然、纯手工的做醋传统工艺：“坚持传统，不仅是对口味的执着，也代表着对自然加工方式的尊重。”