茶博士

问：听说有的山坡坡顶或坡脚不宜种茶，有什么影响？

答：坡度对茶的生育和冻害的影响也很大，在冬季晴天条件下，冷空气会向低洼地聚集，但在寒流来临时，坡顶迎风的温度低，坡脚的温度反而较高。因此在冻害严重的地区，不宜在坡顶或坡脚种茶。此外坡度加大，土壤含水量减少，冲刷力度大，对茶树的生长发育也会有负面影响。

问：好的茶园土壤既要讲排水性又要讲保水力吗？

答：良好的土壤既要有良好的排水性又要保水力强，但这两者并不矛盾，这就要求土壤应该呈团粒状结构，团粒本身可以保水，而团粒与团粒之间的空隙则可以通气排水。在土壤中加入大量的有机物，可以使土壤变成团粒化，这些有机物如腐叶或厩肥。厩肥也就是动物粪便，新鲜厩肥对植物有毒害，要充分腐熟后才好使用。

问：茶叶中含有葡萄糖吗，含量多少？

答：茶叶中的葡萄糖含量会因品种、季节、气候和其他栽培技术的不同而不等，一般来说，其含量约占干物质的0.5%左右。葡萄糖在茶树体内有的以游离态存在，有的以结合态存在。结合状态的葡萄糖，在茶叶加工过程中，在糖苷酶的作用下，也可以水解，参与香气和滋味的形成。

问：为什么乌龙茶的春茶往往不如秋茶香？

答：茶的鲜叶内含物质受季节变化和日变化的影响，鲜叶的芳香物质的形成是影响茶叶品质的重要方面。气候对青茶鲜叶的影响很明显，乌龙茶产区的春季多阴雨，新梢代谢以膜内的乙酸盐途径为主，所产生的萜烯类物质较少，香气不及晴朗凉爽的秋冬季。

问：乌龙茶摇青时也会有“做手”的工艺， “做手”是什么？

答：做手也称碰青，使叶片互碰，作用也在破坏叶缘细胞，并帮助筛摇时互碰力量的不足。做手是补救筛摇不足或不匀的缺点，同过翻拌动作，使茶青筛中各部分质变能够均匀。

问：闻茶叶香气的时间掌握多长比较适宜？怎么闻？

答：闻香气时每個嗅香过程最好是2～3秒，不宜超过5秒小于1秒。审评时宜将整个鼻部探入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。

问：茶叶中的苦昧是由哪些物质引起的？

答：茶叶中的重要苦味物质是咖啡碱、可可碱和茶碱，其次还有微量的萜类和苷类也带有苦味。

问：从红茶的汤色或红艳或红褐等，能看出什么吗？

答：红茶的汤色红艳、红亮透明，多见于大叶种的滇红和红碎茶；汤色金黄多由于发酵较轻；汤色红褐则表示氧化过度；汤色浅薄说明茶汤中水溶性物质含量较少、浓度低，茶的等级不高；汤色暗红多因为发酵过重或含水率过高、或存储时间过长。

问：紫砂壶会有哪些颜色？

答：紫砂色泽属于暖色系，古朴沉稳，色相变化微妙。由于矿土分布及调配方法的不同和烧成时温度不同，紫砂产品的颜色也不同，有古人所描述的天青、黯肝、海棠红、朱砂紫、水碧、葵黄、梨皮、墨绿、黛黑等多种色泽，种种变异，全靠艺匠的别出心裁。