闲倾一盏中黄酒

2018-05-14喜儿

智族GQ 2018年12期

喜儿

好水方能出好酒

但凡是用谷物酿酒，水便会是极重要的一分子——谷物本身所含的淀粉在转化为糖分之后，仍旧以固态的形式呈现在人们的眼前，要将其在短时间内转变为酒精，最好的办法就是将其进行糊化，把原本固体的熟谷物变成糊状，之后再加入酵母发酵。加水，便是最迅速也最直接的方法。

如果你曾经喝过清酒，或者是个威士忌爱好者，那么一定知道水源对这两类酒的重要性：日本俗谚中有“滩之男酒，伏见之女酒”;威士忌酒厂为了保护水源也曾买下一大片山林，这些都在强调水这一在酿造酒中占据了80%份额的液体的重要地位。

《齐民要术》中对于酿酒用水曾经有过描述，“收水法，河水第一好。远河者，取极甘井水。小咸则不佳。”换战白话文，便是干净的流动水用来酿酒最好。如果酿酒的地方离河、湖较远，那么甘甜的井水也同使用，若水里有成杂味，那就不能用了——问题来了，水中为什么会有成味？简单来说，就是水里钠元素或者钙元素的含量有点儿高。延伸出来，便可将其理解为是含有更多矿物质在内的硬水。

水中矿物质过多对于发酵来说并不是件好事，会对发酵起到阻碍作用，有时候会让最终的成品酒表现得口感粗糙、不够细腻，但水中的矿物质若太少，也很可能出现酵母生长过快，导致酒液口感不纯粹甘冽，容易有涩味。

从南北地域来说，北方的水常常会偏硬，而南方的水则要显得更软一些。最有代表性的莫过于绍兴的鉴湖水，软硬度适中、pH值中性，平均7.5天更换一次的流动性相当稳定，但最关键的是，其河底还带有天然吸附层，能够保证水质的清澈干净，是相当出色的酿酒水源。

有意思的是，如果你仔细观察中国的酒产区，便会发现，不管是发酵酒还是蒸馏酒，更多的优质酒厂都会偏向南方一些，这或许也跟南北方水质软硬程度有关吧。

黄酒更需品

跟葡萄酒、威士忌和清酒一样，黄酒同样有着自己的评价体系，甚至每年还会定期举行业内的品评会，对酒款进行打分。

观色、闻香、品尝和酒体判断是黄酒品鉴的必经之路。我们经常看到的黄酒集中在浅黄、金黄、褐黄等不同的黄色系，以及从橙红到红色不等的红色系，好酒的香气应该是既有品类特色，叉能做到细腻优雅，若出现了异杂味，便如同葡萄酒出现了木塞味，是要被直接剥夺比赛资格的。

和葡萄酒、烈酒及清酒不同，黄酒在口感上的表现更加复杂，除了甜、酸、涩、苦等可能存在的风味之外，它还带有一种独特的鲜味，好的黄酒应该是这些口味的平衡，就连酒精也应该是包容柔和的，令人感受到温润醇厚之感。

至于酒体判断，有时则更多是对于酒款本身所具有的典型性的评价。本身的平衡统一、风味表现力等等，但不要怕，只要你曾经有过任何一种酒款的品鉴经验，就很容易融会贯通。

酒曲黄酒的灵魂

酒曲，可以说是中国酿酒史上最伟大的发明，虽然很多人会将它跟酵母的作用混淆起来，实际上，酒曲的作用是让谷物中的淀粉、蛋白质加快转化为糖分和氨基酸。

若从历史角度看，酒曲的故事可能会被无限延长，这种物质的原始造型是生长在保存不良的发霉谷物上的菌丝，经过一段自然发酵，让谷物演变成为酒。

用来酿酒的酒曲根据形态可以被分为散曲或者块曲，前者的造型相當松散，而后者则显得规整许多。在绍兴，制曲是一年酿酒季中头等重要的工作。制曲的师傅会将原料加入水，混合秸秆，压制成块后放在通风良好的室内待其生长。制曲的时间往往要比冬酿来得更早，依托更高的温度和湿度来培养这些微生物。

麦曲是用于黄酒酿造的主要酒曲。通过将小麦炒熟研磨成粉，再加水制作而成，在黄酒酿造中，麦曲有着糖化和增香增色的作用。有趣的是，虽然时代久远，但《齐民要术》中记载的制曲方法至今仍在沿用，尤其是其中记载的神曲，可以添加少量让酿酒原料进行高质量糖化，即使放在现在，也能让人惊艳。

除了麦曲之外，南方还流行小曲。小曲通常造型颗粒较小，用糯米或粳米为原料制成。常用来制作淋饭酒母，多见于半甜型或甜型黄酒的酿造。此外，小曲还常常作为白酒酿造中的关键出现，广西桂林的三花酒、广东长乐烧等白酒的酿造中，都能见到小曲的身影。

离开江南，你同样能在福建、广东找到黄酒的身影，只不过当地酿酒的酒曲变成了更强耐酸耐温的红曲，以应对闽粤地区的炎热天气。红曲的原料以大米为主，在制曲的过程中需要多次喷淋。除了酒曲本身的糖化功能外，红曲中还含有酵母，可以同时完成酒精发酵，由于颜色鲜艳，有些甚至可以用来染色食品，可谓“能者多劳”的典范了。

关于酒曲，你应该知道的事

麦曲、红曲是用来酿造黄酒的两大酒曲，小曲不仅可以酿造黄酒，还能酿造小曲白酒。另一种常见的便是大曲。

大曲最初是从麦曲中分化出来的一个支系，随着发展，大曲开始逐渐脱离麦曲，自成一派。如今的大曲常常使用小麦、大麦以及豌豆等制作而成，相比较其他曲种而言，大曲的培育温度要高得多，而其对于酒体最直接的影响就是孕育出更多的香气。

在白酒酿造领域备受青睐的曲种是麸曲。麸曲最早是用来取代大曲和小曲来酿造白酒而出现的，由于本身糖化能力惊人，能够非常明显地提升原料的糖化率，所以得到了酒商的一致赞许，认为它十分适合用来实现大规模机械化的生产。但不得不说，它也有缺陷，就是对品质有随机影响，但这点也是见仁见智了。

必须要说的是，在中国古代，麦曲在制作時会根据需要而添加一些中草药，以实现辛香发散的作用——换句话说，你要是有机会穿越到古代，那么喝到带有丁香、白术等中药风味的黄酒，也不是不可能的。

酿酒之米南北大不同

如今风头正劲的清酒，在酿造时使用的是经过特别培育而成的酒造好适米，而在中国黄酒酿造中，能够用来酿酒的原料则更多一些。江南地区常用糯米，北方偏好大黄米。至于常常被用来作为清酒等级评判标准的精米指数，在黄酒的酿造中也同样存在，只不过因为日常较少被人提及而少为人知罢了。

浙江绍兴如今是黄酒的代名词，用来酿造绍兴黄酒的就是江南人日常食用的糯米。最常见的又被称为粳糯米，米粒短、呈椭圆形，由于其所含淀粉几乎全都是支链淀粉，因此很容易糊化，糖化和发酵的表现也稳定而出色，容易出酒，也容易酿造出酒味香醇的好酒。

但如果将酿酒地转移到北方，那么酿酒所用的原料也会随之产生变化。被称为黍米的大黄米是北方黄酒酿造时的主要原料之一，但真正能够酿造出具有一定水准酒款的黍米，却仍旧需要满足一定的条件，黏性出众、容易糊化就是特点之一。

除此之外，小米也是曾经较为常见的酿酒原料，但由于本身的产量如今并不算高，想要大批量进入酒厂用于酿酒，也并不是件容易事，久而久之，用这一原料酿造而成的黄酒便也越来越少了。

如今，玉米也逐渐开始加入到黄酒酿造的原料队伍中，不过相较于其它几种原料来说，用玉米酿酒的挑战要更大一点儿。由于玉米本身含有的脂肪、蛋白质含量都要比糯米、黍米和小米来得高，因此如果不经过特殊处理，很容易在酒液的酿造过程中出现各种不良影响。通常情况下，想要用玉米来进行酿酒，必须先把富含脂肪的玉米胚芽脱掉，之后再将其加工成玉米碴，方才可以进行接下来的酿酒步骤——但可别真的以为这样就行了，由于玉米本身的糊化难度要比糯米或者黍米高，因此一有差错，就会发生糖化发酵不良的情况，并导致最终的酒款酒精度低而口感偏酸。

中国黄酒也有“Grand Cru”

但凡说到“Grand Cru”，大部分酒客的脑子里都会跳出勃艮第三个字，可如今，位于绍兴的会稽山酒厂在鉴湖附近给自己弄了一块试验田，开始尝试用本地的水对其进行单独灌溉，试图酿造出具有绍兴当地风土特色的黄酒。

据说今年的第一批糯米已经收完，用其酿造的黄酒也正在进行中，但真正想要品尝到这一风格黄酒的真味，可能非得等上5-8年才行。不过要是你等不及，也可以考虑选择酒厂用这一块田里所出的糯米酿造而成的米酒，看看这非常具有混合跨界概念的米酒，到底是不是能够表现出绍兴当地的风土特色来。

因循时令尊重传统的黄酒酿造

在绍兴，黄酒的酿造常常因循时令而来。在绍兴的酿酒师傅眼里，鉴湖水只有在冬至前后，才会达到一年中的最佳品质，而此时从湖中取来的水才能用来酿造真正的好酒。而小雪时候淋饭（制酒母）、大雪时候摊饭（投料发酵）等，都是一代又一代流传下来的传统，让原本看上去普通的酿酒，变得更具有仪式感。

同样是未经过滤的发酵酒，黄酒和清酒的酿造技艺有着非常高的相似度，浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨这几个步骤几乎完全一致，而之后的煎酒、封坛以及陈储的过程，则让黄酒在经历时光之后，散发出醇和温厚的特点。

发酵：相比较葡萄酒而言，黄酒的发酵过程要复杂许多，这种被称为“并行复发酵”的发酵方法会在酒曲和酵母的支持下，同时进行淀粉糖化和酒精发酵。

因为酿酒糯米的颗粒较大，发酵中容易漂浮到黄酒醪的表面，像盖了一层被子一样，让下层热量无法散掉，发酵就会因温度过高而停止。有经验的酿酒师傅此时的观察和监控便显得格外重要——何时开耙，间隔多少时间再开第二耙、第三耙，都是经验之谈。甚至很多时候，为了保证酒液在发酵时的温度始终维持稳定，酿酒师傅们还要在寒冷的江南冬夜为酒醪开耙。

不过，如今不少酒厂开始使用不锈钢罐进行发酵，同时也利用仪器对产品进行温控及开耙时问控制，相比较之前的手工黄酒，这种操作方法节省了人力成本，也让整个酿造环境变得更加透明。

煎酒：听起来似乎有些玄虚，实际就是为压榨后的黄酒杀菌的过程。将酒液加热到85～90℃，只需稍煮一段时间就算完战。

陈储：让黄酒风味变得越发柔和的关键。虽然有荷叶与封坛泥的双重隔绝，空气仍旧会无孔不入地渗透到陶土酒坛之中，与酒液进行缠绵的交流，让酒在时光的沉淀下逐渐褪去火气，慢慢地展现出性子里的醇厚温和。

黄酒有调和一说吗？

在西方酒类世界里常被运用到的“调和（Blend）”一词，一旦放在中国酒的语境中，便会有些变味，因为我们常常习惯将“Blend”翻译为“勾兑”，久而久之，便会让人忘记这一代表酿酒步骤的词汇本身的中性特质，反而联想到一些不良行为。

在黄酒世界里，调和的目的是为了保证酒液的稳定口感和品质，而不是让人在每次买到酒款时都出现风味不统一的情况——且不说用来酿酒的原料都一样，风味会有何不同。只要你曾品尝过单一年份的黄酒，就会知道不同年份的气候对于原料有着不同程度的影响。

除此之外，将不同年份的黄酒进行调和后售卖，也是降低成本的方法之一。历经多年陈储而成的黄酒品质卓越而价格高昂，但与以年轻的黄酒调和之后，其价格变得亲民许多，使之真正成为一款日常餐酒。

注意！黄酒正全面占领配餐战场

你大概听厌了葡萄酒、威士忌配餐，这些“外来和尚”怎么能真正懂得我们中式美食的精髓所在，不过都是表面功夫罢了。现在起，让我们用最地道的中国黄酒来搭配你的每一餐，中式餐酒搭配带来的才是最道地的风味体验。

从左到右：1.坊巷青红（远年）2.金华寿生酒3.中国酒馆1945精酿4.即墨老酒5.西安稠酒6.義笙万冬酿黄酒1997

元红

所谓元红，其实可以将其理解为葡萄酒中的“干型酒”。这一类黄酒含糖量较低，基本上会在15g/L的标准以下，口感表现力常

常体现为鲜爽醇和，缈争无异味。

虽说元红算不上什么主流的酒款，但配餐上

却能够和大部分江南河鲜食材进行搭配，再加入了一些同样经过发酵而成的酱油调味之后，两者的醇鲜可以精妙地组合在一起，既突出了食物本身的鲜美，又让口中干爽利落。

加饭

所谓船饭，就是在酿酒时加入了经过蒸煮之后的糯米饭，增加糖分含量，使口感变得醇厚柔和，但又不失鲜爽，国内大部分高档黄酒其实部属于加饭酒。甚至江南不少人家用来烹饪的黄酒也会选择自口饭酒，醇厚的酒味在菜肴制作时带来更丰富的滋味。加饭酒在配餐时的广度更高一些，红白肉、浓油赤酱烹饪法之下的食物可以跟它进行组合，醇厚酒体可以包裹住食材，拉长余味，让食物产生类似一味三叹的感觉。