混蒸续糟生产清香型白酒工艺研究

杨帆 赵华

摘 要：清香型白酒传统工艺讲究清蒸清烧，地缸发酵，以汾酒最为出名，本生产工艺利用混蒸续糟的方式生产的白酒具有典型清香型白酒的特点。以高粱大米为主要原料，利用低温优质大曲，发酵60天，其成品酒酒体口感柔和，气味清香纯正，乙酸乙酯香气突出。

关键词：清香型白酒；混蒸续糟

本研究白酒生产工艺有别于汾酒和老白干酒的生产工艺，其工艺与浓香型白酒相似，采用混蒸续糟的生产方式，生产出酒体口感柔和，气味清香纯正，乙酸乙酯香气突出的清香型白酒。

1 生产操作

（1）原料的选择。

酿造过程中所用高粱均为绩溪县或周边地区种植收购的红高粱，皮厚、饱满、支链淀粉含量高、无霉变。酿造所需大米由六安市精米厂提供，淀粉含量较高、蛋白质和脂肪含量较少。

（2）辅料的选择。

稻壳、麸皮等均可作为酿酒辅料进行填充，采用稻壳作为辅料。稻壳由绩溪县本地采购，要求稻壳无异味、新鲜干燥、呈金黄色、无霉变、无虫蛀、异物夹带量低，以2～4瓣粗壳为宜，具有质地疏松、吸水性强的特点。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料之一，用量少有利于增大发酵界面，可作为一种优良的填充剂。生产中稻壳用量的多少及其質量的优劣，对发酵产品的产量、质量影响很大。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中转化生成糠醛和甲醇等物质，稻壳使用前必须进行40～50分钟的清蒸操作。

（3）高粱粉碎。

对高粱进行粉碎，是因为高粱中的淀粉由高粱壳包裹，且淀粉多以颗粒状态储存于植物细胞中，既不易溶解也不易被酶分解。因此高粱经过粉碎，使高粱颗粒变小、细胞组织部分遭到破坏，从而使淀粉颗粒部分外泄。原料粉碎的要求较为宽松，每粒高粱破碎成4-6瓣，完整高粱粒所占比例不能超过0.7%，可通过40目筛孔即可。

（4）大米浸泡。

大米在蒸粮前，需要用水进行浸泡，使大米充分吸水。水温为30-45℃，持续浸泡1-2h，待水温冷却至室温，再于室温条件下，春秋季连续浸泡18-20h，冬季连续浸泡22-24h。浸泡后要求大米无疙瘩、无异味、吸水均匀、无腐败。大米浸泡的作用是：使物料吸水均匀，蒸煮过程中易糊化、糖化，且发酵时使温度缓慢上升，有利于微生物发酵，最终使成品酒甜绵纯净。

（5）润糁。

经破碎后的高粱细粉称为红糁，在蒸粮前，需要用热水浸泡，称为润糁。特别是汾酒及老白干酒生产过程中，此工艺必不可少，且两者工艺极其相似，均为高温润糁。向红糁中加入原料质量55%～62%的热水，夏季水温大约在75～80℃，冬季温度可达90℃，将物料搅拌均匀，然后堆积润料18～20h，并于物料上方加盖麻袋等覆盖物。与之相比，此工艺中直接将粉碎好的高粱直接投入发酵好的酒醅中，与大米、酒醅、稻壳等搅拌均匀即可上甑蒸酒蒸粮。

（6）拌料。

汾酒采用清蒸清烧工艺，故汾酒蒸料不需要进行拌料，只需将润好的红糁装入甑中，并在其上附上稻壳等辅料清蒸即可；但在蒸酒操作前，需要将酒醅和辅料按照一定的比例混合均匀后，再上甑进行蒸馏操作。老白干酒因采用老五甑生产工艺，故其配料过程比较复杂。老白干酒蒸粮配料与汾酒相近，但其蒸酒配料十分复杂，蒸酒材料分为五甑，其中大馇和二馇需要配料，其各用新粮总量的40%，小馇用新粮剩余的20%，回活不加新粮，上一轮的回活作为本轮的丢糟。所用的大曲均于后述蒸料完成后加入，而辅料则在蒸料前添加。

（7）上甑。

对于汾酒及老白干酒，其装甑方式相近，要求几乎相同，但在装甑完成后，在汾酒的操作工艺中尚需在料层表面泼上原料量的1.4%～2.9%的水，即操作工艺中的“加闷头量”，再在粮上面装入谷壳或稻壳一起进行清蒸。而老白干酒生产工艺跟本工艺相似，只需将料装入甑桶中即可。

（8）加曲。

本工艺中，待粮糟温度降至20～25℃左右时，即可加入大曲，酿造所需大曲由山东某制曲厂定制。然后再加入粮食量11%～13%的大曲粉，大曲粉用少量的水溶解均匀，再均匀泼洒在粮糟上，而后进行人工翻搅，使得粮糟和大曲粉充分接触、混合均匀。

（9）入池发酵。

下池后，在隔绝空气条件下进行厌氧发酵，发酵60天。在发酵过程中，要实时地对发酵品温、发酵状况进行监控。在发酵过程中，发酵前期温度上升比较迅速，在入池后的第五天，就可达到最高品温，春秋季节为28～30℃，冬季品温偏低，大约维持在26～28℃，夏季品温偏高，可达32～33℃，必要时需对发酵温度进行调控。最高品温大约可维持4～5天，冬季维持时间较长，大约为一周，在入池后的第10天品温逐渐开始缓慢降低。

（10）蒸酒。

装甑完成后，盖上甑盖，进行蒸酒。整个蒸酒过程大约维持在25min左右，蒸酒初期进行“缓气蒸馏”，汽压控制在0.06MPa左右，流酒温度控制在15～18℃，主体酒酒度在70%（v/v）以上，此过程大约维持14～16min，蒸馏21min后，酒度降至50%（v/v）以下，流酒速率缓慢；蒸酒结束后，卸下接气管，开始蒸粮。

（11）储酒。

成品酒要求储酒最少为三年甚至5～6年，才可出厂，较长的储酒期，有助于白酒中各风味物质的有效缔合，形成其独特的风味。

（12）调味。

采用综合调味法对基础就进行调味。根据酒体的缺陷及生产经营，选取不同香味的调味酒，按一定比例调成一种有针对性的综合调味酒，然后混匀，再以万分之一的比例加入至基础就中，边品尝，边调整，进行优选，通过品评选定最佳添加量，直至找到最优点。

2 成品白酒质量要求

（1）感官指标。

酒体无色透明，没有沉淀或悬浮物质；口感绵甜轻柔，清爽干净，余味悠长；香气清香纯正，以乙酸乙酯为主体香的复合香气突出。

（2）理化指标。

酒精度43%vol～72%vol；乙酸乙酯含量2.12g/L～2.6g/L；乳酸乙酯含量1.48g/L～1.77g/L；固形物含量0.29g/L～0.38g/L。

3 结论

该生产工艺有别于汾酒和老白干酒的生产工艺，其工艺与浓香型白酒相似。以高粱、大米为主要原料，大米经过浸泡、高粱经过粉碎处理后，配合清蒸过的稻壳，与酒糟进行蒸酒蒸粮操作，待粮糟降至室温加入低温优质大曲后，入池发酵60天，经过蒸馏操作可生产出清香型白酒。经过经储藏勾兑，成型的白酒口味醇和、绵甜，以乙酸乙酯为主体香味突出，清香纯正，优雅协调。

参考文献：

[1]王贵玉.清蒸、续馇发酵对辽香型白酒风味的影响[J].华夏酒报，2016-4-26（A19）.

作者简介：杨帆（1993-），男，硕士，研究方向为发酵工程。

通讯作者：赵华（1963-），男，教授，博士，研究方向为现代酿造技术。