中职餐饮服务课程教学改革的实践

石宣照

[摘 要] 《餐饮服务》是中职学校旅游服务与管理专业的骨干课程，涉及餐饮的基础知识和基本技能较多，教学中应注重培养学生的职业素质与职业能力，在教学中，通过一些改革尝试，优化教学内容，巧用教学方法，充分发挥餐饮课程的育人功能，可以激发学生的学习兴趣，从目标、知识、能力、意识等方面打造实用型人才。

[关 键 词] 餐饮；教学改革；实践

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）14-0076-02

以素质教育为核心是教育教学改革的重要任务，在中职专业课的教学中如何实施素质教育是摆在教师面前的一大课题。本人通过餐饮服务课程教学改革的实践，进行了一些有益的尝试，取得了一定的教学效果。

一、加强专业思想教育，明确学习目标

上好第一堂课。教师向学生说明中职生实行双证制（即毕业证和中级工证）的要求，介绍中职生就业形势、旅游行业发展前景、本地区豪华酒店对大量专业人才的需求等信息，使学生对前景充满希望。通过讲述本地区行业名人由洗碗工到酒店老总、由一般服务员到高级技师的成长故事，以典型事例加以对比来树立榜样，触动学生的心灵，使他们热爱所学的专业，在分享他人成功经验的同时，坚定“我也能成为经理”的信心，明确自己要成为旅游实用型人才的学习目标。

通过展示人力资源部门餐厅服务员中级工考试的相关信息，说明以往较高的考试合格率，说服学生“功到自然成”，介绍《餐饮服务》课程的地位和重要性、课程特点和教学要求，让学生重视这门课程，认真做好餐厅服务员中级工考试的准备，争取优异成绩，使自己具备中级餐厅服务员和餐厅基层管理人员所必备的知识和技能。

二、优化教学内容，巧用教学方法，激发学习兴趣

（一）教学与岗位对接

本人将教学内容分为理论模块和技能模块，理论模块在教室进行课堂教学，以系列知识讲座的形式，多用讲授法、讨论法、任务驱动法等，结合多媒体手段，使学生掌握知识脉络，老师编印练习册组织理论知识练习和模拟考试，查漏补缺。技能模块包括口语和实操两部分，在餐厅实训室进行教学，本人将实操作为主要教学项目，分成若干个小技能项目：托盘、铺台布、摆台、折花、斟酒、分菜等，采用项目教学法，每个小技能项目都按照“教师示范并讲解要领—学生模仿练习、老师巡回指导—学生强化训练—技能考核”的形式，要求学生牢记操作要领、卫生要求，掌握正确的操作方法，养成标准的操作习惯，逐一完成每个小项目，最后水到渠成在规定的时间内高质量完成总体项目“中餐宴会服务”。还组织多次模拟考试，以考促练。针对存在问题再强化训练，做到人人过关。

（二）教学与行业对接

理论要联系实际，通过安排高星级酒店管理人员来学校讲学、操作示范，让学生听课和观摩，增强了学生对职业的自豪感，提高了对专业素养的认知。有时组织学生参观酒店、到酒店见习甚至做宴会临时服务生，使学生拓宽视野，体验工作环境，检验学习成果，同时提高自己的客服务能力和专业素养，教师将学生的工作表现作为学科成绩评价的一部分。这些都极大地提高了学生的学习兴趣和热情。

三、丰富教学内涵，发挥育人功能

（一）多学科知识有机穿插，使学生热爱祖国优秀传统文化，增强民族自豪感

如，饮食文化、民族食俗模块，着重介绍我国悠久的历史、灿烂的文化，对世界产生深远的影响，各兄弟民族风土人情体现了民族文化的多样性，拓宽了学生的视野；菜点知识对八大菜系着重了解各自的特色，代表性菜点涉及名人趣事和典故来历，如叫花鸡、麻婆豆腐、狗不理包子等；酒水知识介绍我国酒文化和历史名人典故佳话，如曹操煮酒论英雄、关公温酒斩华雄、李白举杯邀明月、苏轼把酒问青天、杜牧“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”、柳永“今宵酒醒何处？杨柳岸晓风残月”、王羲之醉酒写下《兰亭序》以及陆羽的《茶经》等，顺便介绍日本的茶道深受我国茶文化的影响。这些知识在教材上没有，为了拓展教学内容的广度和深度，教师要做足功课，教学中教师娓娓道来，使教学内容生动有趣，拓宽了知识面。遇到有的知识是学生了解的或者是熟悉的，便让学生来讲解，使学生得到了锻炼的机会，也活跃了课堂气氛。

（二）加强基本技能訓练，培养良好的意志品质

技能训练是艰苦的、枯燥的，但是也能磨炼人的意志品质。现在的中职生生源较差，有些还如温室里的花朵，拈轻怕重，怕吃苦，懒操作，有的甚至态度较差，找一些借口不配合训练。对这类学生一味批评是无效的，教师要放下架子，耐心与之交流，晓之以理、动之以情、导之以行，使他们转变观念和态度，懂得“吃得苦中苦，方为人上人”的道理，能配合教学，养成训练习惯，培养吃苦耐劳的精神。教学中根据学生技能特点因材施教，采取分层教学。

1.多鼓励

如托盘，作为最基本的餐厅服务技能，组织训练从最开始的端托手位、姿势、举止练习，然后到理盘、装盘、起盘、行走、落托的过程练习，动作到位后，就训练端托砖头，这是较有分量的，从一块开始，逐渐增加重量到两块，直到操作自如，打好基础后再让学生端托餐具酒水、摆台就容易多了。这是个艰苦的训练过程，最初训练下来，学生都觉得不习惯，很累，腰酸背疼、手好像不是自己的一样。这种情况下，教师要多鼓励学生不要放弃，坚持就是胜利。对技能熟练的，加码——端托2个酒瓶进行练习；对一些动作不熟练、不协调的，降低训练难度，然后逐步加量，循序渐进。

2.照镜子

为了提高职业素养，利用形体舞蹈室，让学生在镜子前面练习微笑、站姿、走姿、仪态、端托等，在实训室播放轻松活泼的背景音乐，让学生心情放松下来，以饱满的热情投入训练中来，技术动作的节奏感和美感也提高了。经过多次训练，学生就慢慢地习惯了，手部力量增强了，身体协调性有了很大的提高，气质也优雅了许多。有的女学生看起来文弱，通过几周的自觉训练，端托重物能做到仪态大方，行走自如，动作干净利落，达到了训练有素的效果。

3.严要求

对各项操作技能的操作标准、基本技法、训练安排都从严要求。尤其是餐具摆位要求餐具间有规定的距离，做到精确到位。俗话说“差之毫厘、失之千里”，如果距离不到位，则餐台的整体效果就不佳，工作中会影响客人对服务质量的评价，教师运用画图法、数学分析法讲解各件餐具之间的距离位置，让学生准确把握标准。还布置作业：画出中餐宴会摆设图，说明各餐具之间的距离要求。这加深了学生的餐位印象，提高了学生的观察力，然后按标准反复训练，培养他们一丝不苟的敬业精神。

4.贵有恒

熟能生巧，但是熟练的技能须经长期、艰辛的努力才能形成，米芾说过“一日不书，便觉思涩”，俗话也道“拳不离手，曲不离口”。这要求技能要常练，也是锻炼学生坚强的意志、顽强的毅力的过程。如斟酒，有的学生一开始练习时手颤抖得很厉害，同学们看着都想笑。但是他能自觉留下来，坚持不懈地反复练习，勤能补拙，他终于成功了！

5.多竞赛

将学生分组进行團体技能竞赛，人人参与，车轮对抗，团体总分高的评奖次，培养学生的竞争意识和集体荣誉感，体现团队协作的精神。在学校折花竞赛和技能节展示中，学生以精彩的表现赢得师生的好评。有的学生脱颖而出代表学校参加市赛和省赛，获得了较好的奖次，受到学校通报表彰，在老师的表扬、同学的羡慕中，获得了莫大的尊重感，享受到了成功的喜悦。

6.勤探究

如，餐巾折花，鼓励学生多动手动脑，灵活运用折花的技法，折出教材上没有的花型，只要符合美观、挺括、协调的要求均可。有的学生到书店买来相关的书籍，或者网上搜索相关视频，自觉主动钻研起来，不会的就请教老师。

7.重实习

实习是锻炼职业能力的好机会，老师要求学生高度重视。实习工作使学生强化了技能，提高了对旅游服务工作的认识，在对客服务的实践中培养了学生诚心、耐心、细心的服务意识、责任意识，做到以大局为重，摆正心态，懂得诚实做人、诚恳做事的道理。

（三）进行美的教育，提高审美意识

如讲授餐巾折花，通过观看折花视频或者教师的演示，使学生欣赏巾花逼真的造型、绚丽的色彩，对操作者眼花缭乱的高超技艺，学生都发出啧啧的赞叹！纷纷跃跃欲试，拿起餐巾布跟着练习起来，有的说“我折得比她的更漂亮”。

美化餐厅环境，可以让学生感受美、认识美、创造美，提高审美情趣。如，中西餐宴会设计的模拟训练，先让学生参观豪华酒店，网上搜索图片，然后进行小组讨论，研究宴会的主题，将宴会摆件、灯光装饰、背景音乐、颜色搭配、菜台造型、巾花选择、餐位摆放、人员安排和植物搭配等因素综合考虑，激发学生的创造性思维，认真推敲宴会的取名、布局、和谐、节奏、感情等方面对不对、美不美。拿出有创意的设计方案，动手画出漂亮的宴会设计图和餐位图，在大家面前展示并交流，培养了学生的综合能力以及对美的追求意识。

（四）身教重于言教

老师要用自己高尚的情操、丰富的学识、娴熟的技能去影响、感染学生，“润物细无声”，在潜移默化的平时教学和生活中发挥餐饮教学的育人功能。

四、合理评定，奖勤罚懒

对学生的成绩评定要全面真实，除了中级工考试成绩作为参考外，还要结合学生课堂纪律、训练态度和效果、作业、见习实习表现等方面制定综合评价表来实施定量和定性评价。另外，如果将学分制真正落到教学改革的实处，也会提高学生的学习积极性，这是个值得探讨的问题。

通过以上的尝试，提升了学生的文化内涵，强化了专业技能，培养了职业素养，取得了一定的效果，学生中级工考试通过率达93%以上，个别班级达到了100%，成绩较为理想，有的学生在实习工作中深受用人单位的好评。当然，在教学实践中，还会不断出现新情况、新问题，教师要与时俱进，不断总结和反思，探索适合本学科的教学改革之路。