木薯周年生产中不同采收期的块根品质比较分析

王颖等

摘要  以食用木薯华南9号、华南12号和沙田木薯3个品种为材料，在种植后13个月（翌年5月）、16个月（翌年8月）、19个月（翌年11月）分3次收获木薯，比较不同采收期不同食用木薯品种的块根品质。结果表明：3个品种在翌年8月收获氢氰酸含量最低，且华南9号<沙田木薯<华南12号;华南12号粗纤维含量最低，各品种的粗纤维含量在不同采收期变化趋势不同;3个品种的淀粉含量和含水量均随着采收期的推迟而下降;各采收期3个品种的鲜木薯和蒸木薯的亮度（L*）变化规律不一致;3个品种各时期鲜木薯b*值均为正值，呈黄色;而蒸木薯a*值均为负值，呈绿色，且华南9号的b*值最高，黄色最深;对3个品种蒸木薯和木薯汁的感官价随着采收期的推后逐渐下降，华南9号的感官评价最好，其次是沙田木薯。

关键词   木薯;周年生产;采收期;块根;品质

中图分类号S533文献标识码

A文章编号0517-6611（2018）36-0151-07

木薯（Manihot esculenta Crantz）是原产于美洲热带的1年生或多年生大戟科植物，是全球第六大粮食作物，广泛种植于非洲、美洲和亚洲等100余个国家或地区，被誉为“淀粉之王”[1]。木薯的用途极为广泛，除了食用外，可加工成工业产品，如淀粉、酒精、饲料等[2]。

随着人们生活水平的提高，食物需求已由满足数量转向追求质量，特别是对性能独特的热带农产品的特殊需求不断攀升，使热带农产品消费市场不断扩大[3]。木薯具有改善膳食结构、丰富饮食文化、保障人们健康的功能，因此木薯正在以特色风味休闲食品的身份，逐渐调整我国木薯产业结构。木薯与甘薯、马铃薯并称为世界三大薯类作物[4]，国内对马铃薯[5-6]、甘薯[7-11]作物研究较多，针对食用木薯的研究还较少。韩和悦[12]对11个食用木薯品种进行相关品质的研究，结果表明薯皮的氢氰酸含量是薯肉氢氰酸含量的2～3倍，因此，木薯食用时必须去皮，同时研究显示，华南9号、沙田木薯、3G是11个食用木薯品种中品质较好的3个品种;由于木薯块根不耐贮藏，不能周年供应，使得鲜薯原料缺口过半，而我国对木薯原料的需求却日益增长，导致进口的木薯干片或淀粉逐年增长。张伟特等[13]对工业型木薯周年种植及收获研究表明，种植12个月收获的产量明显高于种植8个月收获的产量，淀粉以每年12月至翌年3月收获的含量最高。谢向誉等[1]对食用木薯华南9号进行周年收获探讨，结果表明，在种植后8个月收获的鲜薯淀粉含量和干物质含量最高，纤维素含量最低;随着收获期的延长，鲜薯淀粉含量与干物质含量逐渐降低，而纤维素含量逐渐增加。目前对于其他食用木薯品种周年收获的研究鲜有报道。该研究以食用木薯华南9号、华南12号和沙田木薯为材料，

在不同时期对木薯块根进行采收，分析3个品种的鲜木薯、蒸木薯以及木薯汁的品质，以期为食用木薯周年生产提供参考。

1材料与方法

1.1材料试验材料为华南9号、华南12号、沙田木薯3个品种。

1.2试验设计

试验于2015—2016年在广西武鸣县里建基地进行。试验地肥力中等，土壤pH 5.31，有机质22.1 g/kg，全氮0.062%，全磷0.080%，全钾0.421%，速效氮105 mg/kg，速效磷23 mg/kg，速效钾115 mg/kg。试验采取随机区组设计，每个处理3次重复。2015年4月1日种植，采用单行起垄种植，种植规格为80 cm×120 cm，当年种植后越冬大田木薯需砍掉地上部15 cm茎杆，病虫草害等田间管理措施与常规一致。

种植后13、16和19个月分别收获取样，对3个品种的木薯进行观测，测定鲜薯的薯肉色度值、氢氰酸含量、粗纤维含量、淀粉含量、干物质含量和含水量;将鲜薯去皮、洗净、切块、蒸熟，测定薯肉色度值，对食味进行评价;将蒸熟的薯块按1∶4与水调配、放糖（占总量5%）、打汁、冷却，测定色度值，并进行感官评定。

1.3测定与评价方法

色度值测定：利用汉谱HP200精密色差仪对样品的L*、a*、b*值进行测定，其中L*值表示亮度（0=黑色，100=白色），a*值表示红绿色度（-a*=绿色，+a*=红色），b*值表示黄蓝色度（-b*=蓝色，+b*=黄色），每个样品重复6次，取平均值。氢氰酸含量测定参考GB/T 5009.36—2003。粗纤维含量测定参考GB/T 5009.10—2003。淀粉含量采用K-TSTA_1107試剂盒测定。干物质含量参照GBT 8858—1988进行测定。含水量测定参照国标，105 ℃烘干至恒重。采用8人组成的评定小组进行品鉴，蒸木薯食味评价标准见表1，最终得分=（苦度+香度+甜度+黏度+面度+纤维感+评价）/7。

木薯汁感官评价标准见表2。

1.4数据分析用Excel 2007进行数据整理及制图，用SPSS 18.0软件进行方差分析。

2结果与分析

2.1采收期对不同品种鲜木薯薯肉色度值的影响

3个木薯品种在不同采收期薯肉的颜色如图1所示，华南9号的薯肉边缘呈白色而中心为黄色，华南12号薯肉为白色，沙田木薯薯肉边缘呈白色、中心为浅黄色。

由表3可知，随着采收期的推迟，华南9号鲜木薯边缘的亮度（L*）逐渐减小而中心的亮度逐渐增加，华南12号鲜木薯边缘和中心的亮度一致，呈先上升后下降，沙田木薯鲜木薯边缘的亮度先下降后上升，而中心的亮度先上升后下降。随着采收期的推迟，华南9号鲜木薯边缘的a*值与b*值增大，且a*值在11月由之前负值转变为正值，b*值均为正值，木薯边缘由黄绿转变为黄红色;华南9号鲜木薯中间a*值与b*值均为正值，为黄红色;华南12号鲜木薯边缘和中心的黄色b*值逐渐增大，且均为正值，沙田木薯鲜木薯边缘和中心的a*值和b*值均为正值，均呈黄红色。3个品种中，华南9号的b*值最高，黄色最深。

2.2采收期对不同品种木薯氢氰酸和粗纤维含量的影响

由表4可见，随着收获时期的延长，3个品种的氢氰酸含量呈先上升后下降的趋势，在翌年8月收获时，3个品种鲜薯中氢氰酸的含量最低;各采收期氢氰酸含量均表现为：华南9号<沙田木薯<华南12号。随着收获时期的延长，3个品种的鲜薯粗纤维含量变化趋势不同，华南9号先上升后下降，华南12号逐渐上升，沙田木薯逐渐下降;在相同采收期时，华南12号在3个品种中的粗纤维含量均最低。

2.3采收期对不同品种木薯淀粉含量和含水量的影响

由表4可知，3个品种在3个收获时期的鲜薯淀粉含量为17.92%～29.43%，干物质含量为24.03%～39.49%，随着收获时期的延长，3个品种鲜薯淀粉含量和干物质含量均逐渐下降，下降幅度均表现为：华南9号>沙田木薯>华南12号。

2.4采收期对不同品种蒸木薯薯肉色度值的影响

不同采收期的木薯品种蒸熟后颜色与鲜木薯薯肉颜色一致（图2），华南9号的薯肉边缘为白色而中心为黄色，华南12号薯肉为白色，沙田木薯薯肉边缘白色、中心淡黄色。

由表5可知，随着采收期的推迟，沙田木薯蒸木薯边缘的亮度（L*）逐渐上升，其他蒸木薯边缘和中心的亮度（L*）先下降后上升。3个品种各时期蒸木薯a*值均为绿色，b*值均为黄色。随着采收期的推迟，华南9号蒸木薯边缘和中心的b*降低，表明黄色逐渐变浅，华南12号蒸木薯边缘和中心b*值为正值，且逐渐增大，表明黄色逐渐加深，沙田木薯鲜木薯边缘的b*值逐渐增大，且为正值，表明黄色逐渐变深，而中心的b*值先减小后增大，同时边缘b*值也为正值，表明黄色先变浅后变深。与鲜木薯相同，3个品种中，华南9号的b*值最高，黄色最深。

2.5采收期对不同品种蒸木薯食味评价

感官评价法是评价蒸木薯食味品质最直接的方式。对3个采收时期的华南9号、华南12号和沙田木薯蒸木薯进行感官评价。由表6可知，种植翌年5月采收的华南9号蒸木薯没有苦味、清香，甜度、黏度和面度都中等，纤维感较少，感官评分为3.10，随着采收期的推后，华南9号蒸木薯的感官评分逐渐降低;对于华南12号和沙田木薯，蒸木薯的感官评分随着采收期的推后而下降，说明采收时期推迟会降低蒸木薯的感官。相同采收期华南9号蒸木薯的食味评价最好，其次是沙田木薯。

2.6采收期对不同品种木薯汁色度值的影响

将蒸熟的薯块，按1∶4与水调配、放糖（占总量5%）、打汁、冷却（图3），华南9号木薯汁是黄色，华南12号和沙田木薯汁是乳白色。由表7可知，随着采收期的推迟，华南9号木薯汁的亮度（L*）先上升后下降，华南12号木薯汁的亮度（L*）先下降后上升，沙田木薯汁的亮度（L*）逐渐上升。

2.7采收期对不同品种木薯汁的感官评价

种植后翌年5月采收的华南9号木薯汁为黄色、有光泽、色泽均匀，有木薯特殊风味，口感细腻、爽滑，液体分布均匀、乳浊状、流动性较好，感官评分最高，为88.13（表8）。随着采收期的延长，华南9号木薯汁色泽、风味、口感、组织状态均逐渐下降，种植后翌年8月与11月采收木薯汁感官评分分别为84.00、75.50。华南12号与沙田木薯的木薯汁感官评分也随着采收期的推延逐渐下降。相同采收期华南9号木薯汁的感官评价最好，其次是沙田木薯。

3结论与讨论

华南9号、华南12号和沙田木薯不同采收期的块根氢氰酸含量不同，在翌年8月（种植后16个月）收获的鲜薯氢氰酸含量最低，且氢氰酸含量在3个品种中表现为华南9号

<沙田木薯<华南12号。各品种的粗纤维含量变化趋势不同，3个品种中华南12号粗纤维含量最低。3个品种的淀粉含量和含水量均随采收期的推迟而下降。

同一品种的鲜木薯和蒸木薯薯肉颜色一致：华南9号的薯肉边缘白色而中心黄色，华南12号薯肉为白色，沙田木薯薯肉边缘白色、中心浅黄色。各采收时期3个品种的鲜木薯和蒸木薯的亮度（L*）变化规律不一致。3个品种各时期鲜木薯b*值均为正值，呈黄色，而蒸木薯a*值均为负值，呈绿色，且华南9号的b*值最高，黄色最深。

对3个采收时期的华南9号、华南12号和沙田木薯的蒸木薯进行感官评价，发现3个品种蒸木薯和木薯汁的感官评分随着采收期的推后逐渐下降，华南9号的感官评价得分最高，其次是沙田木薯，这与徐娟等[14]、韩和悦[12]的研究结果一致。

参考文献

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