冷水预冷复合纳他霉素处理对黄秋葵低温贮藏品质的影响

韩聪，黄翊鹏，张晓慧，杨怡，杨晓颖，孙菁笛，傅茂润，岳凤丽

摘要 [目的]探索一种有效的黄秋葵保鲜方法。[方法]以黄秋葵为试材，分别经冷水预冷处理和冷水预冷复合纳他霉素处理后，放置在4 ℃条件下贮藏16 d，研究其贮藏期间品质的变化。[结果]与单独冷水预冷处理相比，冷水预冷复合纳他霉素处理可以更有效地抑制黄秋葵在低温贮藏期间叶绿素的降解，延缓果实可溶性糖、可溶性蛋白和维生素C含量的下降，维持果实较高的总酚含量和抗氧化能力，提高了果实的商品率，延长了果实的货架期。[结论]冷水预冷复合纳他霉素处理可以作为一种有效的保鮮方法在采后黄秋葵果实的实际贮运中应用。

关键词 黄秋葵；冷水预冷；纳他霉素；低温贮藏；品质

中图分类号 TS255.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）06-0154-03

Effect of Cold Water Precooling in Combination with Natamycin Treatment on Okra Quality during Low Temperature Storage

HAN Cong1 ，HUANG Yipeng2， ZHANG Xiaohui1 et al （1.School of Food Science and Technology， Qilu University of Technology（Shandong Academy of Sciences）， Jinan， Shandong 250353；2.Jinan Academy of Agricultural Sciences， Jinan， Shandong 250316）

Abstract [Objective]To explore a useful tool in preservation of okra. [Method]Okra was used as test materials， and then treated by cold water precooling alone or in combination with natamycin， it was stored at 4 ℃ for 16 days， the quality changes of okra were studied. [Result]Compared with the treatment of cold water precooling alone， water precooling in combination with natamycin treatment showed a more significant effect on inhibiting the degradation of chlorophyll， reducing the decrease of soluble sugar， soluble protein and vitamin C contents， maintaining the relatively high content of total phenolics content and antioxidant capacity， enhancing the commodity rate and prolonging the shelflife of okra. [Conclusion]Cold water precooling in combination with natamycin treatment can be used as an effective preservation method in postharvest storage and transportation of okra.

Key words Okra；Cold water precooling；Natamycin；Low temperature storage；Quality

黄秋葵[Abelmoschus esculentus（ L.）Moench]又名秋葵，为锦葵科秋葵属一年生草本植物。其可食用部分是果荚，分绿色和红色2种，口感脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，深受消费者的喜爱。黄秋葵含有丰富的黏性蛋白、维生素、矿物质、黄酮、果胶、多糖和膳食纤维等物质[1]，具有降血压、缓解疲劳、增强耐缺氧能力、防肠癌、补肾等保健功效[2]。然而，黄秋葵在采摘后不耐贮藏，易失水、老化、变黄、木质化、表面染菌、腐烂、贮藏性能较差、货架期短，缩短了黄秋葵的供应周期[3]。

预冷可降低果蔬采后呼吸强度，抑制酶和乙烯的释放，降低果蔬生理代谢率，减少生理病害[4]。冷水预冷是将冷水作为换热介质，将果蔬浸入冷水中的一种冷却方法[5]。冷水预冷由于其简单、易操作，并且能迅速带走果蔬采后的田间热，对许多果蔬都有不错的预冷效果。比如，庄言等[6]先用冷水处理水芹然后在4 ℃条件下贮藏，结果表明，该方法可以有效降低水芹的失水和呼吸速率，抑制叶绿素的降解和组织纤维化，从而延长其货架期。

纳他霉素（Natamycin）是一种由链霉菌发酵生成的天然抗菌素，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长。目前，美国食品药品监督管理局（FDA）已经把纳他霉素归类为一般公认安全产品之列。前人的研究表明，纳他霉素处理能够有效抑制甜樱桃[7]、香菇[8]、哈密瓜[9]等果蔬产品在贮藏期间腐烂的发生，从而提高其商品性。笔者针对黄秋葵品质劣变的主要问题，研究了冷水预冷复合纳他霉素处理对黄秋葵低温贮藏期间保鲜效果的影响，以期为黄秋葵保鲜提供科学依据并建立保鲜新方法。

1 材料与方法

1.1 材料 黄秋葵：来源于济南市农业科学院，当日摘下后迅速运至实验室，挑选长度在10～12 cm，无机械损伤，无病虫害，颜色均一，形态端正的新鲜荚果进行试验。

1.2 方法 将挑选好的黄秋葵随机平均分为A、B、C 3组，A组在常温的蒸馏水中浸泡20 min，作为对照；B组在4 ℃冷水中浸泡20 min；C组在4 ℃的10 mg/L纳他霉素溶液中浸泡20 min。浸泡结束后，迅速取出、晾干，放于事先消毒过的料筐中，用厚度为0.03 mm的聚乙烯薄膜袋包装，随后置于4 ℃的恒温箱中贮藏。

1.3 项目指标与方法 贮藏期间每隔4 d取样1次进行相关指标测定，每次重复随机取样20个荚果。表皮叶绿素含量采用分光光度法测定[10]；可溶性糖含量采用蒽酮试剂法测定[10]；可溶性蛋白含量采用考马斯亮蓝染色法测定[10]；维生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚法测定[10]；总酚含量采用Folin-Ciocalteu比色法测定[11]，用没食子酸做标准曲线，结果以mg GAE/kg表示；抗氧化能力采用DPPH自由基清除率的方法评价，总酚提取液直接用来测定[12]；商品率测定：商品率（%）=表皮褐变面积小于20%的果实数目/果实总数×100[13]。

1.4 数据分析 采用Excel 2010进行数据处理，用Origin 8作图，用SAS 9.1进行统计分析，采用单因素方差分析（one-way ANOVA）进行差异性分析，采用最小显著性差异法（LSD）进行多重比较，差异显著性水平取P<0.05。

2 结果与分析

2.1 不同处理对黄秋葵总叶绿素含量的影响 由图1可知，黄秋葵在采后低温贮藏期间叶绿素逐渐降解，叶绿素含量不断下降。冷水预冷处理和低温预冷复合纳他霉素处理（复合处理）均能有效地延缓黄秋葵叶绿素的降解。在贮藏结束时，对照组黄秋葵叶绿素含量比贮藏开始时降低了31.6%，冷水预冷处理组黄秋葵降低了20.9%，而复合处理组黄秋葵只降低了14.8%。说明与单独冷水预冷处理相比，复合处理抑制黄秋葵叶绿素降解的效果更为明显。

2.2 不同处理对黄秋葵可溶性糖含量的影响 由图2可知，在整个贮藏过程中，黄秋葵果荚中可溶性糖的含量在前4 d有轻微上升，随后一直下降。在第4天时，各处理组之间可溶性糖含量没有显著性差异（P>0.05）。在4 d后，对照组黄秋葵可溶性糖含量迅速下降，可溶性糖含量从0.282%下降到0.163%。冷水预冷处理和复合处理均能有效延缓黄秋葵中可溶性糖的下降，贮藏终点时，冷水预冷处理和复合处理的黄秋葵可溶性糖含量分别是0.188%和0.208%。说明与单独冷水预冷相比，在冷水中加入纳他霉素能更好地保持黄秋葵中的可溶性糖。

2.3 不同处理对黄秋葵可溶性蛋白含量的影响 从图3可以看出，黄秋葵在贮藏过程中可溶性蛋白的含量不断下降。在贮藏8 d后，冷水预冷处理组和复合处理组黄秋葵的可溶性蛋白含量要显著高于对照（P<0.05）。在贮藏到第12天時，对照组黄秋葵的可溶性蛋白含量已经下降到1.38 mg/g，而经过冷水预冷处理和复合处理黄秋葵的可溶性蛋白含量分别比对照组高17.4%和24.6%，说明复合处理更有利于延缓黄秋葵可溶性蛋白的损失。

2.4 不同处理对黄秋葵维生素C含量的影响 由图4可知，3个处理组黄秋葵中维生素C的含量均呈现先上升后下降的趋势。与对照相比，冷水预冷处理和复合处理的黄秋葵维生素C含量的下降速度明显变慢。贮藏到第8天时，对照组黄秋葵的维生素C含量由贮藏开始时的666.0 mg/kg变为500.0 mg/kg，下降了24.9%，冷水预冷处理组黄秋葵的维生素C含量下降了9.0%，而复合处理组黄秋葵的维生素C含量基本与贮藏开始时持平。说明冷水预冷处理和复合处理都能显著抑制黄秋葵维生素C含量的下降，而复合处理的效果要优于冷水预冷处理。

2.5 不同处理对黄秋葵总酚含量的影响 如图5所示，对照黄秋葵的总酚含量在第4天时有明显上升，但在随后的贮藏期内一直下降。与对照相比，冷水预冷处理组和复合处理组的黄秋葵总酚含量在第4天保持稳定，在第8天时又有明显上升，随后缓慢下降。黄秋葵的衰老伴随着木质化的发生，多酚类物质作为木质素合成的中间代谢产物，可能会在贮藏的中前期暂时上升，但最终会被利用而下降。在贮藏8 d后，冷水预冷处理组和复合处理组黄秋葵的总酚含量要显著（P<0.05）高于对照组，说明这2个处理都能有效延缓黄秋葵贮藏期间的木质化进程。

2.6 不同处理对黄秋葵DPPH自由基清除率的影响 DPPH法是一种重要的检测天然植物提取物或化合物抗氧化能力的方法。在该试验中，选择DPPH自由基清除率来反映黄秋葵的抗氧化能力。由图6可知，在第4天时，对照组的DPPH自由基清除率有轻微上升，高于另外2个处理组，这可能是由于抗氧化物质维生素C和总酚含量的上升导致的。在第8天后，3个处理组黄秋葵的DPPH自由基清除率都不断下降。在贮藏到12 d以后，对照组黄秋葵的总酚含量要显著低于冷水预冷处理组和复合处理组，说明这2个处理有利于保持黄秋葵在贮藏期间的抗氧化能力。

2.7 不同处理对黄秋葵商品率的影响 由图7可知，在贮藏期的前4 d，3个处理组的黄秋葵均能保持较好的品质，商品率为100%。当贮藏到第8天时，对照组黄秋葵的商品率有明显下降，为83.5%，而另外2个处理组黄秋葵的商品率依然能保持100%。在随后的贮藏期内，对照组黄秋葵的商品率呈现迅速下降的趋势，而另外2个处理组黄秋葵的商品率呈现缓慢下降的趋势，其中，以复合处理组黄秋葵商品率的下降幅度最小。在贮藏终点时，对照组黄秋葵的商品率仅为8.3%，而复合处理组黄秋葵的商品率为58.2%，大约是对照的7倍。

3 结论与讨论

黄秋葵的营养价值很高，常作为营养保健型蔬菜出现在餐桌上，受到消费者的喜爱。黄秋葵在贮藏过程中品质劣变通常表现为失水萎蔫、果皮褪绿变黄、肉质老化和纤维增多。该试验在低温贮藏的基础上，研究了冷水预冷以及在冷水中加入纳他霉素的复合处理对黄秋葵品质的影响。结果表明，冷水预冷处理和复合处理都可以有效抑制黄秋葵在低温贮藏期间叶绿素的降解，延缓果实可溶性糖、可溶性蛋白和维生素C含量的下降，维持果实较高的总酚含量和抗氧化能力，有效保持了果实品质，提高了果实的商品率，延长了果实的货架期。与单独冷水预冷处理相比，复合处理对黄秋葵品质的提升更为明显，保鲜效果更好。

冷水预冷简单、易操作，是目前果蔬采后商品化处理中通常采用的方法，该试验的结果也与前人关于预冷提高黄秋葵保鲜效果的报道相一致[13]。与前人研究不同，该试验在冷水预冷的基础上，又在冷水中加入纳他霉素处理黄秋葵，发现复合处理能进一步提高黄秋葵的品质。这可能是由于纳他霉素具有一定的调节生理代谢与防腐作用，它的使用增强了黄秋葵在低温贮藏条件下的抗性，因而表现为整体品质的提高。因此，该研究结果说明，冷水预冷复合纳他霉素处理对黄秋葵有显著的保鲜效果，能大幅度提高黄秋葵在低温贮藏期间的商品率，可以作为一种有效的保鲜方法在采后黄秋葵果实的实际贮运中应用。

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