绩溪县徽菜产业现状分析与发展对策研究

范风华

摘要 通过分析绩溪县徽菜产业现状、存在的问题，提出徽菜产业发展思路、发展目标及具体发展对策与措施。

关键词 徽菜产业；现状分析；发展对策

中图分类号 S-9 文献标识码

A 文章编号 0517-6611（2018）14-0219-04

Status Analysis and Development Countermeasures of Anhui Cuisine Industry in Jixi County

FAN Fenghua （Jixi County Agricultural Science and Technology Information Center，Jixi，Anhui 245300）

Abstract By analyzing the current status and problems of Anhui cuisine industry in Jixi County， this paper put forward the development way， development target， concrete development countermeasure and measures of Anhui cuisine industry.

Key words Anhui cuisine industry；Status analysis；Development countermeasure

中共“十九大”報告及2018年中央农村工作会议都明确强调，实施乡村振兴战略[1]，坚持农业农村优先发展；深化农业供给侧结构性改革，走质量兴农之路；坚持人与自然和谐共生，走乡村绿色发展之路；坚持传承发展提升农耕文明，走乡村文化兴盛之路。让农业成为有奔头的产业，让农民成为有吸引力的职业，让农村成为安居乐业的美丽家园[2]。绩溪县是“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”，徽菜已经成为绩溪县标志性的品牌产业。随着旅游业的快速发展，餐饮业的竞争更加激烈，在“互联网+”、快餐、连锁、主题餐厅、大众餐厅等新业态的冲击下，对徽菜传统餐馆式的就餐方式带来严峻挑战。徽菜企业经营压力越来越大，市场份额越来越小。目前，徽菜产业面临着原材料基地规模小、食材生产总量小、后继人才缺乏、品牌宣传不足、标准化体系建设滞后、创新能力不足、产业实力不强等一系列问题。面对这些新问题，必须分析新情况、研究新对策，开发新产品，发展新业态，与时俱进，做大做强徽菜优势资源产业。

1 绩溪县徽菜产业发展现状与优势

1.1 历史悠久，徽菜文化底蕴深厚 绩溪县地处徽文化核心区，是徽菜发祥地[3]。徽菜起源于南宋，兴盛于明清，成为闻名全国的八大菜系之一。绩溪县徽菜能享誉全国、名扬四海，主要原因一是徽菜文化悠久，徽厨、徽菜馆遍布全国各地。二是生态环境优越，资源丰富，是长江水系与钱塘江水系的分水岭，也是新安江、青弋江、水阳江的源头，森林覆盖率达78.2%。先后获得了“国家历史文化名城”“国际绿色产业示范区”“国家生态县”称号。绩溪属亚热带湿润气候区，四季分明，光照适宜，雨量充沛，青山绿水孕育了丰富的动植物资源。三是绩溪县徽菜选料立足于新鲜活嫩，烹饪过程中注重对用油、用火的熟练掌握和辅料、色彩的合理调配。四是绩溪县徽菜在烹饪方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口，其味隽永；炖菜要求汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜则做到原汁原味，爽口宜人。五是绩溪传统徽菜品种多，著名的“赛琼碗”[4]有288种，其中：石耳炖鸡、一品锅、干锅炖、臭鳜鱼和民间宴席的“九碗六、十碗八、七碗四点四”等是闻名遐迩的美味佳肴。

1.2 加大扶持，推进徽菜产业发展 2005年绩溪荣获“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”2块国字号金牌称号后，绩溪县委、县政府及时发出了“徽菜富民强县”的实施意见，出台了一系列支持政策，通过政策引导、市场驱动、资金扶持、基地建设等方面着力打造徽菜强势产业。在徽菜发展措施上，强力推动，倾力运作。建成了4A级景点徽菜文化园，连续举办了6届徽菜美食文化旅游节，加大徽菜宣传造势。制定了徽菜菜系标准，以徽菜加工为主线，加快开发山区特色山珍种植和畜禽养殖，逐渐形成种养、收购、加工、销售一体化的产业链，以规模化、工业化生产形成绩溪农业主导产业，带动山区农民增收。2015—2017年均设立农业产业发展专项资金[5]，重点扶持徽菜产业发展。县委、县政府通过实施“文旅强县”战略[6]，把绩溪县建设成为“黄山岭下美食天堂，西子湖畔养生福地”。根据宣城市委、市政府“优势资源发展为优势产业”战略部署，确定将徽菜产业作为“十三五”特色资源优势产业，为打造“世界级文化旅游、中国最佳休闲养生”两个目的地[7]创造条件，为徽菜产业发展创造了难得的发展机遇。

1.3 做大做强，徽菜产业形成体系 绩溪县徽菜产业已初具规模，形成完整产业链。全县徽菜餐饮企业30家，其中限额以上餐饮企业12家；徽菜特色农家乐210家。绩溪人在北京、天津、上海、杭州、广州、南京、合肥、哈尔滨、青岛等大中城市经营的徽菜餐馆有460多家。徽菜原料加工企业42家。龙头企业运用“公司+基地+农户”等方式积极带动农户发展徽菜原料生产、加工和销售。徽菜产值达到10亿元。绩溪徽菜一品锅、“红烧肉”“臭鳜鱼”“小黄牛肉”等系列产品，已实现标准化、工业化生产加工，在21个省市建有100多个销售网点和物流配送中心。

目前，绩溪县徽菜原料种植主要有燕竹笋、香菇、番薯、南瓜、毛豆、豇豆、梅干菜等品种，总产量超过3.5万t。笋竹两用林1.067 万hm2，其中燕竹林0.430万hm2，年产鲜笋超过1.1万t，加工笋干1 200 t以上；番薯 0.044万hm2，总产量9 200 t以上，年产番薯 粉丝120 t；香菇、黑木耳等食用菌500多万棒，产鲜菇3 600 t。蕨菜干500 t，野生石耳50 t。全县饲养绩溪小黄牛1.2万头，出栏5 000多头；绩溪黑猪年出栏5万头，年加工火腿10万多只。年饲养土鸡20万羽，石斑鱼年捕量60 t，石鸡12 t。

徽菜原料生产呈现“一村一品”特色产业区域化发展。荆州乡铁坞的高山菜豆、伏岭镇大障的燕笋、瀛洲乡巧川香菇、华阳镇郞家溪的笋干、板桥头乡下溪的石斑鱼、金沙三十八号桥绩溪黑猪、伏岭镇小黄牛等产品，已形成一批有规模的专业化生产基地。此外，民间应用传统工艺大量加工笋干（丝）、菜豆干、豇豆干、香椿干、梅干菜、香菜干等，年產3 000 t以上。

1.4 科技创新，不断提升徽菜菜品 2007年绩溪县成立了安徽徽厨技师学院，培养了1万多名“徽厨”活跃在全国餐馆，他们都在直接或间接地推介绩溪徽菜和徽菜原料。劳模实业集团成立了徽菜研发中心，不断开发上市新产品。涌现了一批徽菜文化传承人及国家级烹饪大师。目前，全县从事徽菜徽厨专业的人员多达1.5万，遍布全国各地。绩溪成立了绩溪县徽菜协会，协调组织推动徽菜产业发展。

2 徽菜产业发展形势与问题

2.1 市场竞争日益加剧 [8] 近年来，随着旅游业的快速发展，交通业的四通八达，“互联网+”、快餐、连锁、主题餐厅、大众餐厅等现代餐饮新业态不断兴起，给徽菜传统餐馆式就餐方式带来挑战。外地餐饮企业、其他菜系餐饮业相互穿插渗透，加剧了餐饮业的竞争，主营徽菜餐饮企业经营压力越来越大。特别是徽菜的招牌菜、经典菜被其他菜系吸收利用，直接削弱了徽菜自身的影响力和竞争力。如杭帮菜中吸收的西湖醋鱼、梅干扣肉、油焖春笋等，沪帮菜中吸收的红烧肉、腌笃鲜、扣三丝等，它们曾经都是徽菜的杰出原作，但被各大菜系吸收成了它们的品牌菜，其结果是，进一步加剧了市场竞争，影响了徽菜的发展。

2.2 道地食材产量减少 [8] 许多徽菜菜品，需以当地独特的动植物资源为食材原料。这些食材原料正日益变得稀缺，如果子狸、石斑鱼、石鸡、石耳等。同时，由于化肥、农药等普遍使用，导致有机的、道地的、具有地理标志的食材产量和质量下降，难以满足需要。如不加以有效保护和科学生产，致使很多徽菜品牌菜难以做出真正的风味。徽菜品牌效应、市场认同度、产业规模都将大受影响，势必制约徽菜产业的可持续发展。

2.3 徽菜大师人才不多 由于历史原因，加之缺少文字和影像记载，留存的菜谱或菜肴制作方法的资料极为稀少，传统徽菜经营中的众多经典菜式的烹制技艺面临失传的处境。徽菜技艺传承面临前所未有的严峻挑战，使得挖掘整理徽厨技艺、传承徽菜文化、培育徽厨队伍、研发徽菜新品，愈显后继乏人。徽菜人才愈显缺乏，直接影响到了徽菜产业的提升发展。

2.4 知名餐饮企业缺失 徽菜作为全国八大知名菜系之一，目前尚没有像“重庆火锅”“四川火锅”“沙县小吃”等其他菜系那样响遍全国的知名餐饮企业和全国性连锁旗舰店。相比之下，徽菜企业仍处于小、散、弱的状态，知名度不及其他菜系，致使徽菜普及度不高、市场占有率有限。急需壮大市场主体，大力培育知名餐饮龙头企业，开展全国连锁经营，提高规模化、集约化、产业化、品牌化水平。

2.5 品牌宣传意识不强 徽菜文化博大精深，既有高端的文人菜、功夫菜，也有传统的民俗菜、地方菜。徽菜非常讲究菜式、菜型、菜质，注重原汁原味。但截至目前，众多餐饮企业并没有把菜品与徽州独有的民俗风情、饮食文化联系在一起加以理解和宣传，导致徽菜菜品难以对旅游者的餐饮消费产生较强的、持久的吸引力。因此，要树立以文化内涵提升徽菜品牌、以品牌效应拉动产业发展的宣传意识。加大徽菜宣传力度，宣传地方特色，树立品牌形象，培植徽菜“中国驰名商标”。通过品牌宣传，以主导菜品吸引游客，推进旅游业与餐饮业深度融合发展。

2.6 徽菜创新能力不足 徽菜与全国其他菜系一样，目前都存在标准化体系建设滞后，创新能力不足的问题。缺乏从原料生产到产品加工、运输、贮存等全过程的标准化体系。标准化体系建设滞后，致使徽菜生产难以实现工业化、规模化。而且由于对新技术研发投入少，在徽菜产品制作和经营管理方面创新能力不足。

通过以上分析，绩溪县徽菜产业发展虽然拥有巨大的优势资源和良好的发展条件，但仍存在很多的不利因素，面临严峻的挑战。当前，随着社会的发展，人们生活水平不断提高，徽菜作为功夫菜、养生菜，适逢难得的历史性发展机遇，只要充分利用其优势，迎接其挑战，克服其不足，研发其新品，做强其产业，就可以在市场竞争中促进徽菜产业的发展壮大，实现快速起跳，将呈现广阔的发展前景。

3 徽菜产业发展思路与目标

3.1 理清发展思路 培育壮大徽菜产业发展经营主体，形成一二三产业融合发展的完整产业链体系，打造徽菜产业企业集群。依托龙头企业，建立稳定的徽菜原料生产基地，开展标准化和规模化生产加工，开发徽菜系列产品，提升徽菜产品食品包装；打响绩溪徽菜品牌，以品牌拉动绩溪徽菜产业发展，切实把徽菜做成拉动绩溪农业经济发展的大产业。

3.2 明确总体目标 实施“1127工程”，即打响1个“绩溪徽菜馆”品牌，新建1个中国徽菜美食城（县城），建设2个徽菜产业集聚区（徽州味道特色小镇伏岭镇[9]、徽菜胡氏一品锅上庄镇[10]）和7个原材料种养基地，推动整个徽菜产业发展。到2020年末，实现“5113目标”（即全县实现徽菜产业产值50亿元，培育10个徽菜省市级龙头企业，培养1万个徽厨人才，实现利税3亿元以上）。

3.3 落实发展目标 全县徽菜原料种植类基地发展到2.0万hm2。其中，笋竹两用林1.2万hm2，年产徽菜原料鲜品6万t；徽菜原料人工种植1 333 hm2，山野菜基地3 333 hm2，食用菌生产500万棒。徽菜原料养殖类年出栏小黄牛1万头、黑猪2万头。培育10个徽菜产业骨干龙头企业，其中省级龙头企业2个、市级龙头企业8个。培育省级以上名牌产品5个。全县徽菜产业经营主体达100家，组建3个徽菜产业联合体，推进徽菜生产加工。建立一批适应市场需求的绿色食品和有机食品基地，带动全县30%农户发展徽菜原料生产。全县徽菜产业和文化旅游产业协调发展，实现徽菜生产加工标准化，产业发展规模化，徽菜品牌知名化。形成以徽文化为底蕴、以徽菜产业为标志、以徽菜品牌为主导，荟萃国内特色菜品的“美食之都”，切实把绩溪打造成为“黄山岭下的美食天堂，西子湖畔的养生福地”[11]。

4 加快徽菜产业发展对策与措施

4.1 做大一产，大力发展徽菜原料种养业 重点建成绩溪优质粮油、蔬菜、食用菌、小黄牛、黑毛猪、鳜鱼、燕笋、特色山珍等八大原材料生产基地，示范基地面积达到2.0万hm2，年产徽菜原料鲜品10万t。扶持培育一批大型种养企业、合作社、专业户和产业化联合体，带动全县30%农户发展徽菜种植业原料生产。徽菜原料种养业实现年产值达20亿元。

（1）巩固建设绿色徽菜原料种植基地。分门别类指导建立蔬菜原生态保护生产示范基地、高山季差性蔬菜栽培示范基地、常规蔬菜生产示范基地、特色食材生产示范基地。推广标准园建设，促进规范化生产。

（2）建设徽菜原料健康养殖基地。建立稳定的特色畜禽、水产养殖基地。

（3）加强优势品种繁育，满足徽菜市场供应。建立绩溪黑猪良种繁育体系和绩溪小黄牛良种繁育体系，实施健康养殖标准化，大力发展生态养殖，设立禁养区、可养区、适养区，确定生态红线。

（4）建设徽菜原料原生态保护基地。加强稀少濒危食材重点保护、原种繁育、放养限禁和利用开发。探索野生徽菜食材人工培育技术，为需求量日益增长的传统名品徽菜提供原料支撑。

4.2 做强二产，突出发展徽菜原料加工业 依托徽菜餐饮龙头企业、农产品加工企业、农民专业合作社、家庭农村，培育发展10个以上徽菜原料加工及配送的超亿元龙头企业，徽菜原料加工业实现产值达30亿元以上。

（1）建设徽菜种植业原料加工基地。一是绩溪县临溪镇雄路低碳工业园；二是徽菜种植业加工基地徽菜文化园；三是徽菜原料加工企业。

（2）建设徽菜养殖业原料加工基地。在绩溪县特色养殖乡镇建设徽菜养殖业原料加工基地，主要建设绩溪黑猪、小黄牛、山羊、土鸡等禽类标准化养殖场、定点屠宰场、鲜肉分割、肉制品加工及污水处理。

（3）建设徽菜调料加工基地。主要加工制作或分装本地生产的酱油、黄酒、米酒、面酱、肉酱、腐乳、蜂蜜、麦芽糖等，以及各种油类、高汤、菜瓜汁等。

（4）建设徽菜配送中心。直接向各地徽菜餐饮企业、居民销售经洗净整理的可直接使用的蔬菜、菌类和肉类原料及徽菜餐饮菜品食品。

4.3 做响三产，创新发展徽菜餐饮业 实施徽菜品牌工程，打响“绩溪徽菜馆”品牌；重点打造1个中国徽菜美食城、2个徽菜产业集聚区（即徽菜徽州味道特色小镇伏岭、胡氏一品锅上庄镇）及全国徽菜连锁店，完成徽菜餐飲产业产值50亿元。

（1）建成绩溪县徽菜餐饮基地。依托徽菜名厨和企业家，发扬“工匠精神”，推动国际大酒店、徽商大酒店、徽都大酒店、绩溪宾馆、绩溪饭店、聚和园、上河徽院、徽州故里等徽菜餐饮龙头企业不断发展壮大。培育知名品牌企业，组建徽菜餐饮集团1～2家，大力开展品牌店连锁经营。

（2）培育全国知名餐饮龙头企业。鼓励本土餐饮企业强强联合，组建“中国徽菜集团”“中国绩溪徽菜馆管理有限公司”。吸引战略投资者参与组建徽菜餐饮集团，并创造条件上市融资，扩大投资规模，创建代表徽菜品牌形象的全国知名企业，借鉴国内外大型餐饮企业经营理念和成功经验，打造全国性徽菜品牌旗舰店。培育1～2个全国知名徽菜餐饮集团，实现年营业额达到30亿元。

（3）大力发展区域公共品牌“绩溪徽菜馆”。把“绩溪徽菜馆”作为绩溪徽菜品牌店，向全国市场拓展。争取1～2家徽菜龙头餐饮企业在各地设立“绩溪徽菜馆”连锁店，经营连锁店500家以上。

（4）着力培养一批徽厨人才队伍。依托徽厨技师学院，扩大招生规模，充实壮大徽厨人才队伍，培育一批徽菜大师，为绩溪县徽菜产业大发展服务。

（5）传承创新研发徽菜知名菜品。对历代徽厨经过千锤百炼而铸成的徽菜名品，结合消费时尚潮流，重点予以挖掘创新研发，提升徽菜产品市场知名度和餐饮竞争力。

（6）与时俱进扶持发展徽菜快餐。充分利用“中心厨房”、现代包装、贮存和冷链运输等技术，开发出荤、素、汤搭配的快餐系列产品，符合现代社会快节奏的需要。

（7）研发推动徽菜烹艺标准化工业化。按照徽菜特色风格要求，制定徽菜产品统一标准和徽菜生产操作规程，为大力发展徽菜连锁经营、快餐经营创造条件。

（8）打造徽菜饮食文化中心。充分利用“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”两大国字号金牌，以文化内涵和美食风格及养生产品为主线，建设徽菜美食文化中心，全面宣传推介安徽徽菜产业，把绩溪建成长三角地区著名的“徽菜养生之乡、美食休闲之都”。

（9）促进徽菜文旅产业融合发展。积极跟进旅游规划，在各线路、节点布设徽菜馆、徽菜店、农家乐等，为广大游客供应可口徽菜食品，让更多游客因为品尝特色徽菜菜品的美味，参与各类徽菜餐饮推广活动，促进旅游业的进一步发展。

（10）积极开发徽菜产业衍生产品，把非食品性徽菜产品的研发、生产和服务纳入徽菜产业链，扩大徽菜产业覆盖面，丰富徽菜文化。积极开发相关的餐厨用具和装盛器皿等衍生产品，把徽菜产业这些衍生产品作为旅游纪念品进行开发和扶持。

4.4 规范行业，加快推进徽菜标准化

（1）成立徽菜研发中心。建立以教育、企业单位和徽菜文化学者共同参与的徽菜研发中心。从事徽菜的研究开发，出版徽菜系统书籍，创办徽菜杂志期刊，开展科研攻关和成果交流，承担徽菜非物质文化遗产和地理标志性产品保护的研究、申报等工作。

（2）制订徽菜业技术标准。安徽徽厨技师学院已正式编辑出版发行《中国徽菜标准菜谱（第一辑）》，尽快健全《中国徽菜标准菜谱》《中国徽菜菜品制作技术规程》等行业地方标准，加快徽菜的标准化进程。引导经典徽菜、经典调料实行配方化、工厂化加工，批量化生产。

（3）制定徽菜卫生安全质量标准。对徽菜的原料生产、采购、包装、运输、验收、保管、加工制作、厨房、餐具清洗和消毒、餐厅餐桌清洁等各环节，均要建立完整的卫生安全质量标准体系和操作规程。

（4）建设徽菜质量安全监管体系。建立健全徽菜产业质量安全监管体系，健全徽菜产品质量安全可追溯体系，提升监测能力和质量安全水平。建设徽菜产品质量安全分析检测中心，实施绿色食品标准，提升品质、品牌。

（5）统一制定“绩溪徽菜馆”品牌店规范。引导徽菜馆在面积、标识、内外部装修、餐具、店内陈设等方面体现文化景象，引导餐馆服务人员在素质、着装和服务规程等方面展现徽文化特色。

4.5 加快发展，推进徽菜产业发展措施

（1）加强组织领导，推进产业发展。由县委、县政府牵头成立“绩溪县徽菜产业发展领导组”，县委、县政府主要负责人任双组长，分管副书记、县长任副组长，县发改委、农委、林业、财政、商务、文旅、国土、交通、水务、环保、科技、市监、扶贫、税务、金融、美好办等部门负责人为领导组成员，下设“徽菜产业发展办公室”，建立考核机制，实行目标管理，为推进徽菜产业规划稳妥实施提供有力的组织保障。

（2）培育龙头企业，做强徽菜产业。重点扶持徽菜龙头企业发展，营造“以点（徽菜龙头企业）带链（徽菜产业链），以链成片（徽菜产业集群）”的良好产业发展格局。

（3）坚持生态立县，保障徽菜品质。全面践行“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念，加强“三品一标”认证。积极争创省级农产品质量安全县，巩固提升发展徽菜原材料基地2.0万hm2。

（4）加大宣传力度，做响徽菜品牌。实施徽菜品牌工程，通过举办徽菜美食节文化旅游节活动，带动绩溪徽菜馆、徽菜农家乐的发展。搭建“中国徽菜之乡”网络平台，注册“绩溪徽菜馆”公众号，在各类媒体、会展、高铁、高速公路、旅游景点做广告宣传推介，提高绩溪徽菜产品知名度。

（5）着力培育人才，传承徽菜文化。依托徽州学校（徽厨技师学院），开设养生美食、徽菜烹饪、烹饪营养、烹饪工艺、徽菜菜品、徽菜原料加工、徽菜餐饮管理、产业管理等专业和课程。推行职业资格证书制度，为徽菜人才的成长开辟畅通的职业通道。

（6）夯实基础设施，改善生产条件。结合实施农田小水利、高标准农田改造、农电改造等项目，改善徽菜原料基地生产条件。

（7）完善扶持政策，加大支持力度。设立徽菜产业发展扶持资金，用于扶持徽菜产业发展。奖励为徽菜产业发展做出突出贡献的企业和个人。推进“政银担”合作，通过“税融通”“续贷过桥资金”等多种途径，切实解决徽菜企业发展融资问题。

（8）强化招商引资，加快项目建设。编制一批徽菜产业发展招商引资大项目，统一对外招商。力争新建“中国徽菜美食城”“徽菜美食一条街”“全国徽菜馆连锁店”“徽菜原料交易中心”“中国徽菜博物館”“安徽徽菜产业园”等一批徽菜大项目10个以上。全面落实安徽省“五大发展行动计划”，聚力打造宣城市“四个特色之城”，加快建成绩溪县“两大目的地”，再创徽菜辉煌新时代。

参考文献

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