表征不同季节蒙顶甘露茶的特征指标研究

魏晓惠　谢颖颖　杨玉玲　何春雷

摘要[目的]鉴别不同季节蒙顶甘露茶。[方法]使用国标法对雅安地区春、夏、秋三季采用相同工艺制成的61组蒙顶甘露荼样进行测定，计算其茶多酚与茶氨酸的比值，并分析不同季节茶样该比值的差异。[结果]夏秋茶的茶多酚/茶氨酸集中在15以上，而春荼的茶多酚/茶氨酸在15以下。[结论]茶多酚/茶氨酸可以作为区分春茶和夏秋荼的良好指标，当茶多酚与茶氨酸的比值小于15时为春季产蒙顶甘露茶，比值大于15时为夏秋季产蒙顶甘露茶。

关键词 蒙顶甘露茶；春茶；夏秋茶；茶多酚；茶氨酸

中图分类号 TS272.5 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）11-0155-02

茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，属酰胺类化合物，是茶叶的重要活性成分之一，占茶叶干物质总重的1%～2%，占茶叶中游离氨基酸总量的40%～70%，其含量与茶叶品质呈正相关，是赋予茶叶鲜甘滋味的重要物质基础。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，其作为茶叶中的主要抗氧化物质，占茶叶干重的18%～36%，是茶叶中呈现苦涩口感的主要滋味物质。碳氮代谢是茶树物质代谢的主要方式之一，氮代谢以氨基酸变化为标志，碳代谢以茶多酚变化为标志。随着季节的不同，茶氨酸在茶树体内迁移运动，冬季茶树休眠，茶氨酸主要贮存在根部，春天茶芽萌发，茶树新梢中的茶氨酸增加，并保持在较高水平，随着夏、秋季节渐进，茶树新梢中的茶氨酸逐渐降低，在8月底降至最低。茶叶中的多酚类物质随着季节不同而变化，夏季新梢中的多酚类物质最高，秋梢次之，春梢最少。该研究以雅安地区春季和夏秋季产的蒙顶甘露茶为试验材料，采用高效液相色谱法测定其茶氨酸含量，采用分光光度法测定其茶多酚含量，探讨不同季节茶样的茶多酚与茶氨酸比值，以期为区分春季和夏秋季制作的蒙顶甘露茶提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1试材。在雅安市雨城区、名山区、天全县、宝兴县、石棉县、荥经县、芦山县采集样品61组，均为1芽1叶，采样日期为2017年2月25日-8月22日，季节跨越春夏秋三季。制作工序均为杀青、揉捻、造型、干燥等。

1.1.2仪器。电热恒温干燥箱，上海跃进医疗器械厂；UV762紫外可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；U3000高效液相色谱仪，含二极管阵列检测器，赛默飞世尔科技公司；SG3300HPT超声波清洗器，上海冠特超声波仪器有限公司；BT125D电子天平，德国赛多利斯股份公司；HH—S数显恒温水浴锅，金坛市正基仪器有限公司；FZ102微型植物实验粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；GN-RO-20型纯水机，北京双峰纯水设备厂。

1.1.3试剂。乙腈、甲醇均为色谱纯；福林酚试剂、没食子酸、碳酸钠、邻苯二甲醛、乙硫醇、硼酸、氢氧化钠、乙酸铵均为分析纯；0.45μm无机滤膜；C₁₈固相萃取柱；水为超纯水。L一茶氨酸标准品纯度I>99%，使用时称取0.05g茶氨酸（精确到0.0001g），用水溶解后移入50mL容量瓶中，稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升含1mg茶氨酸，有效期为1年。

1.2方法

1.2.1茶氨酸含量测定。按照GB/T23193-2008的方法进行测定。茶叶样品经磨碎混匀后，准确称取0.5g（精确到0.0001g），加水100mL，在80℃振摇恒温水浴锅中浸提45min，冷却后将浸提液离心、过滤，上清液过C₁₈固相萃取柱进行净化，再经0.45μm的微孔滤膜过滤到棕色自动进样瓶中，衍生化后进行高效液相色谱仪分析。色谱条件：流动相为V（20mmoL/L乙酸铵溶液）：V（20mmolfL乙酸铵溶液：甲醇：乙腈=1：2：2）=1：1，色谱柱为C₁₈色谱柱Acclaim^TM120（5μm，250mm×4.6mm）。检测波长为338nm，柱温为40℃，流速为1.0mL/min，进样量为10μL。

1.2.2茶多酚含量的测定。按照GB/T8313-2008的方法进行测定。称取0.2g（精确至0.0001g）茶样于10mL离心管中，加入70℃中预热过的70%甲醇溶液5mL，搅拌均匀后立即移入70℃水浴中，浸提10min，冷却至室温后转入离心机在3500r/min转速下离心10min，将上清液移入10mL容量瓶中，残渣再用70%甲醇溶液浸提2次。合并提取液定容至10mL容量瓶中，摇匀，过0.45μm滤膜；移取上述母液1.0mL于100mL容量瓶中，定容至刻度后摇匀作为测试液；用移液管分别移取没食子酸工作液、水、测试液各1.0mL于刻度试管中，加5.0mL福林酚，摇匀，反应3～8min，加A4.0mL7.5%碳酸钠，定容至刻度，摇匀，室温放置60min，用10mm比色皿在765mm波长下测定吸光度A。按GB/T8304-2013测定茶样干物质质量分数。

2结果与分析

由表1可知，雅安地区61个蒙顶甘露茶样的茶多酚含量为17.6%～25.4%，茶氨酸的含量为0.67%～2.91%，茶多酚与茶氨酸的比值为6.80～36.77。茶叶样品包括春茶和夏秋茶，其中春茶的茶多酚/茶氨酸为6.80～14.33；夏秋茶的茶多酚/茶氨酸为15.48～36.77。可见，夏秋茶的茶多酚/茶氨酸集中在15以上，而春茶的茶多酚/茶氨酸在15以下。

将61组数据分成春季和夏秋季2组，采用t检验验证这2组数据是否有显著差异。由于夏秋季数据只有20组，属于小样本，首先用F检验确定2组样本所来自的总体方差是否相等，如果相等，采用f检验，如果不相等采用近似t检验。F检验结果显示，由于1>F>F0.975，固有F0.025>F>F0.975，因此可以推斷δ₁²=δ₂²，即这2组样本平均数应该采用t检验。t检验结果说明2组数据差异极显著，显著性达到0.01的显著性水平。

3结论与讨论

该研究结果表明，用茶多酚/茶氨酸来区分春茶和夏秋茶有统计学意义。春季随着茶芽的萌发，茶树新梢中的茶氨酸含量升高，并保持在较高水平，但春季茶树的碳代谢较弱，合成的多酚类物质相对较少，导致茶多酚/茶氨酸较低；随着夏、秋季节的渐进，气温升高及光照的增强使茶树的碳代谢增强，合成的多酚类物质较多，而夏秋季茶树新梢中的茶氨酸含量逐渐降低，到8月底茶氨酸含量降至最低，为0.67%，导致茶多酚/茶氨酸升高。因此，可以将茶多酚与茶氨酸的比值作为区分春茶和夏秋茶的良好指标，可将茶多酚/茶氨酸的临界值设定为15。当茶叶中茶多酚/茶氨酸的比值大于15时则可初步判断为夏秋季产的蒙顶甘露茶，比值小于15时可初步判断为春季产蒙顶甘露茶。