品牌鸡蛋与普通鸡蛋的氨基酸含量分析比较

江潇潇　朱勇　章豪　罗宗涛

摘要 [目的]比较品牌鸡蛋与普通鸡蛋的氨基酸含量。[方法]试验选取了5种品牌雞蛋和2种普通散装鸡蛋各10枚，测定其蛋清、蛋黄及全蛋中17种氨基酸含量，并比较其人体必需氨基酸的含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值。[结果]试验表明，品牌鸡蛋的必需氨基酸含量和氨基酸比值均普遍高于普通鸡蛋，且蛋黄的儿童必需氨基酸/总氨基酸（CE/T）值比蛋清CE/T值高。[结论]该研究可为人们对鸡蛋的选择提供参考。

关键词 品牌鸡蛋；普通鸡蛋；氨基酸含量；比值

中图分类号 TS207.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）27-0176-03

Analysis and Comparison of Amino Acid Content between Brand Eggs and Ordinary Eggs

JIANG Xiaoxiao， ZHU Yong，ZHANG Hao et al

（Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang 315043）

Abstract [Objective]To compare the amino acid content of brand eggs and ordinary eggs.[Method]Five kinds of brand eggs and 2 kinds of ordinary bulk eggs were selected， and the content of 17 kinds of amino acids in egg white， egg yolk and whole egg were measured. The content of essential amino acids and the ratio of essential amino acids to non essential amino acids were compared. [Result]The results showed that the essential amino acids and amino acid ratios of the brand eggs were generally higher than those of the ordinary eggs， and the CE/T value of yolk was higher than that of the egg white CE/T. [Conclusion]This study can provide references for people to choose eggs.

Key words Brand egg；Ordinary egg；Amino acid content；Ratio

作者简介 江潇潇（1985—），女，浙江宁波人，农艺师，从事食品和环境理化检测研究。

收稿日期 2018-06-05

鸡蛋的营养价值很高[1]，是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有高质量的蛋白质，易于人体消化吸收。鸡蛋中蛋白质的氨基酸构成最好，与人体必需氨基酸相似[2]。氨基酸作为人体生命活动所必需的基本物质，是蛋白质在体内合成肌肉、皮肤、脏器、酶、免疫抗体所必需的成分。特别是体内不能合成的氨基酸，在人们饮食需求上就更重要[3]。我国每年的鸡蛋生产量和消费量一直处于世界前列，且国内蛋鸡品种资源丰富，为消费者提供不同品质的鸡蛋来源[4]。随着人们生活水平的提高，人们对鸡蛋的营养成分及鸡蛋品质的要求也越来越高[5]，品牌鸡蛋因此而受到消费者的青睐。目前，对品牌鸡蛋和普通鸡蛋的氨基酸含量及对其氨基酸比值的分析研究尚鲜见报道，因此笔者对此进行分析比较。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料。

试验选用5组不同品牌鸡蛋（分别为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组）和2组普通鸡蛋（Ⅵ、Ⅶ组），随机取样各10枚。

1.1.2 仪器设备。

日立L-8900全自动氨基酸分析仪，电子天平，匀浆机，恒温干燥箱，均质器，酒精喷灯等。

1.2 检测方法

每组先取鸡蛋5枚，将蛋液全部用匀浆机充分混匀，测全蛋液氨基酸含量。另每组取鸡蛋5枚，将蛋清与蛋黄分离，分别装入2个干净的容器内，用匀浆机充分混匀，测蛋清液和蛋黄液氨基酸含量。称取样品2.5～3.0 g至水解管中。在水解管中加入2.5 mL浓盐酸，在均质器上混匀。向水解管中充入高纯氮气，在充满氮气情况下，用酒精喷灯将水解管烧软旋转至密封。将密封、冷却后的水解管放入（105±1）℃的恒温干燥箱内，水解21 h后，取出冷却。打开水解管，用娃哈哈纯净水多次冲洗水解管，将水解液全部转移到20 mL刻度试管中，定容。吸取滤液0.1 mL至10 mL容量瓶中，抽真空，并在40～50 ℃水浴中干燥。残留物用微量水溶解，再干燥，反复进行2次，最后蒸干。用0.02 mol/L盐酸溶液定容至10 mL。将上述溶液过0.2 μm的滤头，注入进样品中，待上机检测。

1.3 数据处理

采用Excel 2007软件对试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 蛋清液中氨基酸含量

试验测得，7组蛋清中17种氨基酸总量分别为119.574、142.100、118.393、115.691、126.628、112.571和111.944 mg/g。各组蛋清中17种氨基酸的具体含量测定结果见表1。

2.2 蛋黄液中氨基酸成分

试验测得，7组蛋黄中17种氨基酸总量分别为145.475、172.331、142.795、142.168、168250、139.881和130.403 mg/g。各组蛋黄中17种氨基酸的具体含量测定结果见表2。

2.3 蛋液中氨基酸成分

试验测得，7组鸡蛋的17种氨基酸总量分别为136.721、149.117、149.218、143.089、162.535、129.276、132.162 mg/g。

各组全蛋液中17种氨基酸的具体含量结果见表3。

2.4 氨基酸比值

鸡蛋蛋白质的氨基酸组成及其含量与比例是决定蛋白质价值的关键因素，氨基酸与鸡蛋品质的关系主要在于所含人体必需氨基酸和非必需氨基酸的水平[6]。必需氨基酸的含量越高，必需氨基酸與非必需氨基酸比值越高，蛋白质营养价值也就越高[7]。

由表4可见，5组品牌鸡蛋全蛋液中必需氨基酸/总氨基酸（E/T）值均超过40%，最高达41.58%，2组普通鸡蛋全蛋液中E/T值接近但未超过40%。5组品牌鸡蛋必需氨基酸/非必需氨基酸（E/N）值均在0.67以上，最高达0.71，普通鸡蛋均超过0.60。

3 结论

根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的理想蛋白模式，蛋白质的E/T在40%左右，E/N值在0.60以上为较好的蛋白质[8]。由表4可以看出，5组品牌鸡蛋氨基酸总量均高于2组普通鸡蛋的氨基酸含量，且品牌鸡蛋的E/N值普遍高于普通鸡蛋，最高的达0.71，是较好的蛋白质。品牌鸡蛋中儿童必需氨基酸含量（CE）值明显高于普通鸡蛋CE值，且蛋黄儿童必需氨基酸/总氨基酸（CE/T）值高于蛋清的CE/T值。品牌鸡蛋人体必需氨基酸总量E含量明显高于普通鸡蛋，E/T值均高于普通鸡蛋E/T值，而蛋清E/T值要高于蛋黄E/T值。

综上所述，品牌鸡蛋的氨基酸含量较高，人体必需氨基酸和氨基酸比值较普通鸡蛋更为合理，且其蛋黄中儿童必需氨基酸的含量较高，更适合作为婴幼儿辅食。

参考文献

[1] 杨伟平，白润成，阮智明.鸡蛋保鲜技术的应用现状与展望[J].广东农业科学，2010，37（7）：142-143.

[2] 徐桂云.鸡蛋品质及营养价值的新认识[J].中国家禽，2012，34（13）：35-38.

[3] 程瑛琨，鄂晨光，刘明石，等.鸡蛋、乌鸡蛋、鹌鹑蛋营养成分的测定比较[J].饲料工业，2005，26（7）：10-12.

[4] 白玉国，谢欣，吴亚宏.陕西地方禽类资源现状及保护措施[J].中国畜禽种业，2011，7（3）：130-131.

[5] 唐修君，高玉时，葛庆联，等.不同鸡种鸡蛋品质及营养成分比较研究[J].家畜生态学报，2014，35（1）：35-38.

[6] 张耀武，张建新，李笠生，等.丰年虫鸡蛋与普通鸡蛋的营养价值研究[J].西北农业学报，2012，21（4）：26-29.

[7] 余传隆.氨基酸与人类健康[J].氨基酸和生物资源，1999（4）：4-8.

[8] 王楠，王伟，刘彩琴，等.甲鱼蛋白质各组分的营养价值分析[J].食品工业科技，2015，36（8）：343-347.