浅谈火锅行业的内部审计及风险控制分析

茶翠芝 夏瑛粒 伍玥西

我们认为内部审计及风险控制都是发展好火锅企业的关键因素。其中展现的除了经营理念，更多的是新时代企业的管理思维以及内部审计在企业中地位越来越重要的表现。本文拟对当前国内餐饮行业中的火锅业为研究对象，探究当前的火锅企业日常经营活动中的内部审计与风险控制中存在的问题，通过分析火锅企业日常经营活动中内部审计与风险控制的价值作用，从而全面探究做好火锅企业日常经营活动的内部审计与风险控制的具体策略。

火锅企业 内部审计

风险控制 新时代管理思维

近年来，火锅餐厅市场增长迅速。据数据统计表明：我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预期在2020年收入增加至5843亿元。随之而来的火锅食品安全问题的不断发生。其中除了食品安全部门的监管力度不到位之外，更多的是我们企业本身的经营风险管理的不当，对自身的风险控制做的不到位，或则说根本没有内部审计，没有风险管控的部门，缺乏新时代管理思维。从而影响了整个行业的发展质量。设置内部审计和拥有风险控制的能力将是火锅企业发展中不可或缺的重要组成部分。

当前火锅企业日常经营活动的行业概况

随着我国的经济建设取得的重大成就以及我国社会矛盾的转变，人民美好的生活需求日益广泛，对生活质量的要求也在不断提高。而火锅作为一种历史悠久、老少皆宜、南北通吃的美食，自然备受欢迎，成为了人们的日常美食。这对火锅企业的发展来说无疑是利好的。当然对于火锅行业中用波特教授的五力模型分析来说竞争力尤为惨烈，否能抓住契机，迎难而上，满足人民对食品质量和服务质量以及卫生安全的诉求成为了火锅企业的生存之本。那么，如何更好的满足人们的这些诉求，其要考虑的不仅仅是掌握好火锅日常经营活动的特点，同时更需要针对日常经营活动中的环节，充分做好内部审计和风险的防范工作。如果我们对整个行业的经营状况进行分析，例如：去年，作为火锅品牌的领军企业海底捞被曝光后厨有老鼠出没、餐具与打扫卫生用的簸箕同池混洗、给顾客使用的漏勺却用来掏下水道等问题。最近的小龙坎火锅也被曝光加盟店后厨存在油品回收利用、酸肉用猪血上色、辣椒霉变、餐具拖把一起洗等现象。我们可以看到不管是火锅行业的领军企业还是小企业其普遍缺乏内部风险意识和防范机制，这就是影响和制约火锅行业发展的重要原因。

结合时代的发展和人民的需求，完善风险防控体系（新时代管理思维）成为火锅行业生存和发展的必备之法。

当前火锅企业日常经营活动中内部审计与风险控制中存在的问题

本文将从以下几个方面来简述火锅企业在日常经营活动中内部审计与风险控制中存在的风险点。

（1）人力资源管理

许多的火锅企业的人力资源管理不到位，企业文化薄弱，没有系统的管理体系，使得员工的满意度很低，流失率很高，严重的影响了企业的可持续发展。

（2）职能分工不明确、盲目扩张

许多的火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，在选择加盟者时也不严格把控，使其发展的加盟店各方面质量大打折扣，片面追求品牌扩展速度。而在连锁店的发展上，选址没有足够的市场调查、潜在客户群体不明、管理和服务等方面跟不上等诸多问题。这些都是火锅企业在发展中缺乏内部审计计划的表现。

（3）员工素质整体相对偏低

由于火锅行业进入的门槛较低，对从业人员的学历、专业技能等要求都不高，加上巨大的市场需求，大量的下岗职工涌入其中。随之而来的是从业人员整体素质相对落后，文化程度不高，没有系统接收专业知识、技能和职业道德的培训很少，服务理念、经营管理理念、综合管理能力更是几乎不具备，从而影响了整个行业的服务水平和发展。

（4）食材采购环节以次充好

很多的火锅企业为了节约成本购买不新鲜的食材来以次充好或者在保存环节出了问题，故意给顾客上不新鲜食材、或回收使用过的食材。

（5）卫生安全监控

监管体系的缺失导致很多火锅企业的后厨卫生问题出现的问题。

（6）定期检查常用设备（锅和煤气）

管理人员的没有意识到风险的存在，不检查。导致了很多火锅店爆炸的事故发生。

做好火锅企业的内部审计与风险控制的具体策略

针对以上7个风险点做出应对策略：

（1）针对人力资源管理及员工素质整体相对偏低的问题：丰富企业文化；加强对员工的素质教育以及专业的岗前、技术培训，合格后方能上岗；制定规范的员工工作守则，完善内部激励机制，提高员工的积极性和对企业的认同感、归属感，从而实现企业的管理经营目标。

（2）针对职能分工不明确，盲目扩张问题：制定企业发展的总体战略目标、发展战略目标、业务单位战略目标、职能战略目标。针对企业的每一个发展阶段做出内部审计分析以及预算分析。

（3）針对食材采购环节和保存环节以次充好问题：做出月度成本预算表，采购环节实行定期轮岗制度、加强对该环节的监督。根据当天的供需情况来配备食材，保持食材的新鲜度。

（4）针对安全事故：设置安全检查人员，定期检查。

结束语

就当前整个火锅企业的日常经营活动的特点看，我国火锅企业的发展处在稳步增长的趋势。但是大多数企业，依旧使用的是传统的而落后的经营思维，缺乏必要的新时代管理理念，未能对企业的风险防范控制工作引起重视，缺乏内部审计和风险控制措施，使企业一旦发生事故便是毁灭性和不可挽回性的，违背了企业可持续性发展的战略目标，大大影响了火锅企业的发展。

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