甘味天堂

Sansan 空海 栗子

三百年来，为什么日本人越吃越精致、越吃越丰富，在世界美食舞台上的脚步也比其他亚洲料理走得更稳？从和、洋菓子的旅行日志就能一窥—二。只身在日本求学的甜点师Sansan在学习正宗的西洋甜点和探秘巷间百年和菓子老字号的几年间，早已迷失、

2015年秋天，我去蓝带厨艺学校的东京分校学习了一段时间。彼时，蓝带已在东京办学三十余年，主厨也更迭了几代，但经典的法式甜品教案和配方并没有很大的变革，似乎努力坚守着法式传统，但出了学校走上东京街头便是另一番光景。

在日本，制菜（甜点制作）已是影响极大的学科领域，到处可见专业的制菓学院。几次只身来日本求学，从普通的留学生一直到专业的烘焙从业者，我对日系甜品的眷恋和求知欲有增无减。经常被别人问到为何选择在东京学习，我想不仅仅是为了学习日本国内精尖且严谨的烘焙技艺，更多的是难以舍弃遍布大街小巷的和、洋菓子铺，能穿梭其间耳濡目染是课堂以外更广阔的学习资源。

加上日本餐饮竞争非常残酷，容不得厨师对品控和创新的一点点松懈，若产品没有个眭，就很难在这个技艺和天赋至上的领域拥有自己的一小片天地。日本制菓业对高品质出品的坚持和不断推陈出新的厨艺概念自然而然地为全世界的甜品爱好者打造了一座“甘味天堂”。

和篥子的边界

记得我在长崎旅居的第一年，被热心的当地人带着了解当时的历史、风土和美食。记忆最深刻的是仅用面粉和砂糖制作的长崎蜂蜜蛋糕——卡斯提拉カフテラ。松软而充满水分的糕体，底部沉淀了细碎的粗糖，带来砂砂的口感。入口甜腻绵密，呷上一口煎茶，糕体和糖粒瞬间在热气中化成一团棉花，倏地消失了。伴着茶香回甘，满口馨甜。

卡斯提拉似海绵蛋糕般，虽说源自“南蛮”（西班牙、葡萄牙等国），如今却是地道的和菓子，这让我感到很惊奇，不禁想去探究和菓子的定义和边界在哪里。

菓子，在日語里，是点心之意。

和菓子，广义上指的是起源于日本的点心，是在西洋菓子出现后，为区分日本本土自创的点心而创造的词汇。

街边烤得金黄微焦、泛着光的酱油团子是和菓子，在小木盒里漾着水光、通透而规整的羊羹是和菓子，包着小豆、粉粉糯糯的大福团子是和菓子，圆头圆脑的栗子馒头也是和蕖子，夹着厚厚的红豆馅儿，一口下去，松软如云朵的哆啦A梦铜锣烧竟然还是和菓子。更别说大众印象里，总伴随园景和氤氤氲氲的茶香，随着季节流转的艺术品。 在日语里，“菓子”一词最早指代的是干蘖和水蘖，在当代，还能经常看到水果被称为水菓子。后在《倭名类聚抄》中记载，和菓子的雏形是日本最早的加工食品“饼/屯与”，就是米糕类的食物。而“饴”和“甘葛煮”是那时的甜味剂，饴是古代日本人发明的古老甜品，也写作“糖”。《日本书纪》记载，第一代天皇神武天皇曾下诏“吾今当以八十平瓮，无水造饴，饴成，则吾心不假锋刃之威，坐平天下。乃造饴，饴即自成”。

后期佛教传入日本，日本派遣遣唐使出使中国后，又带来了当时唐朝的点心——唐菓子。当时的唐菓子在日本多用于祭祀，现今日本的几大神社也依然用唐菓子作祭神贡品。到了镰仓时代，茶道之风盛行，搭配茶道而存在的点心便有了更多的需求，工艺也不断发展，但大部分还是以羊羹等为代表的生菓子。（羊羹原先是由羊肉熬煮的汤冻，后期因为佛教不食肉的习惯，改由红豆等材料制作，演化成如今的模样。）

明治时期，通过与当时的“南蛮人”（西班牙人、葡萄牙人等）的贸易往来，南蛮菓子（西方糕点技术）的推广以及烤箱的使用打破了和菓子技术的边界，也为日本点心制作业的繁盛奠定了基础。

季节与茶道的羁绊

一般供应茶席的和菓子店会以二十四节气为基础，变化店铺里菓子的样式。更细致的店家会以七十二候做蕖。

和菓子有三个大类：生菓子、半生菓子、干菓子。茶席经常用到的主菓子一般为生菓子，菓子的选择和设计会考虑到茶会时用茶品种的浓淡，也会根据季节来做主题，茶会主人再为和菓子添上别致的名字。

印象里有一个和菓子的名字特别美，叫“山笑”。现在想来，嘴角还会上扬。山笑是俳句中的季语，那是代表春天的山，初春的山雪水化尽，带着悠然的生命力，好像整座山都带着笑意。这样诠释四季变幻真是贴切啊！

来到日本，体验茶道和品尝和菓子是许多人不愿错过的行程，方寸的茶席之间，关着对文化极致的追求和对季节与自然的深深敬畏。和菓子的职人一般都是世家，以大多数的历史推算，传到如今，基本已经四代目，但与西方名店喜欢以厨师为代表的餐饮文化不同，日本的和菓子店并不推崇个人主义，再知名的店铺，更多都是以店铺的形象存续。

像如今在东京有许多分店和产业的虎屋，在室町时代创业于京都，提供皇室御用的点心，至今已经有480年的历史。虎屋的第一代徒弟在京都开了一方小铺，店唤作“啸月”，他的和菓子被称为日本第一。但店内不设茶席堂食，购买前必须预约，要不只能吃个闭门羹。类似的店铺，京都有许多。

现在的京都游人如织，寺庙神社林立，街道商铺依旧保有古风，但已没有了清雅侘寂的空气。与其在人头攒动的清水坂和祗园里进退两难，不如驱车离开市区，寻上一家好茶寮。

坐落在京都市郊外的甘味处——茶寮宝泉便是一方净土。与东京八云茶寮所体现的现代融合的室内设计风格不同，宝泉的店内环境是经典的日式庭院，留有原汁原味的建筑，洗练出别样的风格。

店内的名物是不使用凝固剂的蕨饼（ゎらぴ餅）。食用之初，感觉有点黏口，吃着吃着就变成了滑溜溜的绝妙口感，黑蜜顺滑且浓郁，升华了蕨饼的风味和层次。盘坐在和室，能欣赏到中庭美丽的园景，四季各有不同。能在静谧而宽阔的空间享受美味的和菓子，是人生中难得的奢侈时光。菜单上也提供每日都更新的生菓子，与抹茶或煎茶做搭配。离开时，还能买上喜欢的和菓子作为伴手礼，与家人、友人分享。

日本的各地也有代表的特产和菓子，经常被日本人当作旅行纪念与来往的见面礼。我还能回忆起收到岐阜县奶酪柿饼时的暖意，人情与风土都化成一枚甜甜的小菜，延续每代人对生活的仪式感。

洋篥子的审美

又一年入学是初秋九月，还能穿着薄薄的毛线衫。我住在六本木一丁目斜斜的坡面，入耳的都是川流的车声，来往匆忙的上班族们捧着刚在全家便利店热好的饭团从我身边擦肩而过，我也不禁紧了紧脚步，挤上开往学校的地铁。

学校在代官山一个小街入口，出了地铁的一瞬，就能摸到慵懒又熟悉的港区空气。港区密布了东京大多数的高水准洋菓子店。我太喜欢这儿，以至于每次一踏入，我的心里就像蹦出了一个小人儿，高兴得手舞足蹈。

洋菓子在日本，最早代表来自西洋的点心，它们由南蛮菓子演化、传播，伴随着技术发展和烘烤工业的繁盛，发展到如今繁盛融合的样子。

16世纪葡萄牙和西班牙在东南亚取得了一部分殖民地，并将交易圈扩大到日本。随着日本与外来诸国的贸易往来，接收到许多来自异国的物产和文明，特别是砂糖的引进，为日本已经扎根很深的点心文化开拓了一个新的领域。从明治维新开始的西风东渐，一直延续到昭和大正平成，秉持着和魂洋才思想，日本的西点从业者一直带着他们的感性和感觉在制作洋菓子。

如今你踏足日本，会惊讶于短短几代人的发展，洋菓子竟已可以与烘焙大国法国相抗衡，外来文化的浸润没有在这片土地上有丝毫阵痛过的痕迹，只有必须舒畅痛快大口汲取养分才能开出的鲜艳花朵。日本人毫无保留地拥抱外来文化，骨子里又带着职人多有的偏执和坚持去打磨技艺，将技艺融入身体，与自己的灵魂相契。

从昭和到平成

东京会馆GINZA SKY LOUNGE在很多东京人眼里，是昭和逸风，是抹不掉的情怀。我觉得它之于东京的存在不亚于和平饭店之于上海、白天鹅之于广州、鹭江宾馆之于厦门，不，可能保存得更加完整。

东京会馆做许多昭和时代就非常流行的点心，但最知名的要数栗子香缇。日本许多知名的生活类杂志都说他们家的招牌栗子香缇是充满了优雅华丽古典风情的西式甜品，于是在我心里一直留着它的位置。

路过银座，本来已经吃顶了，只想绕来打包好回家，没想到虽然预约满席了，服务生还是贴心地为我引了堂食位，坐定后才发现餐厅在旋转，虽然有点老派，但实在太想欢呼！

GINZA SKY LOUNGE是已经有五十多年历史的旋转餐厅。灯光、器皿、音乐一体，古雅的陈设带入昭和情境，为用餐者带来沉浸式体验，也阻断了窗外车水马龙的都市节奏。 服务生一举一动都是满满的优雅，稍年长的先生衣着考究，都似昭和绅士，举手投足都是讲究，但又不让人觉得刻意。临近饭点，人开始变多，客人大都是昭和时代生人，交谈或鼓掌透出来的都是教养和温柔。坐着和餐厅慢慢转，竟然有二十世纪七八十年代的错觉。

这家声名远播的甜品是快要有六十年历史的栗子香缇蛋糕，是我最喜欢的轻盈复古风格奶油和有颗粒感的栗子泥。这款甜点的创造来自东京会馆第一代的甜品总监胜目清鹰，他也是以蒙布朗为创作原型，大胆地推翻了蒙布朗的惯例，做了适合日本人口味的改动。听说经常需要控糖的歌舞伎演员尾上松也遇到它也难挡其诱惑。每逢圣诞节，这款香缇蛋糕还会有放大的版本。

栗子香缇制作上组合非常简单，外面挤上轻盈的香缇鲜奶油，里面就只有酥松的栗子泥，栗子泥是将新鲜煮熟的栗子糖渍后，经过两次碾碎和过滤，才实现了这种入口即溶的口感。虽然结构很简单，但让人舒服的调味和其中保留完好的历史感让我觉得耳目一新。完食后，内心都是满溢的幸福，朦胧间仿佛能看到出生之前世界的样子。

轻盈，是日式洋篥子的灵魂

在东京的几家洋菓子名店的主厨几乎都有到法国进修的历史，虽然日本在地技术已臻完美，甚至在许多技术和知名比赛中超越了法国，但在许多日本甜品师看来，到法国修业好像是一条必经之路。

在甜品师中，有一类人坚持传播洋菓子的正统和文化。

比如许多甜品师的偶像——甜品教父河田胜彦。

他花了整整十年在巴黎修业，回国后在埼玉县浦和市设立了“河田甜点研究所”。1981年，在東京世田谷区开设了AU BON VIEUX TEMPS（昔日的美好时光），河田二代目依旧被送至巴黎积累技艺。他研究出过许多优秀的配方以及洋菓子，特别是法式甜品相关的文化书籍。2015年移店，新生店铺“AU BON VIEUX TEMPS”更是被誉为“法国甜品博物馆”，店头有法国老铺的古典风情，单是看眼前黄红相间的门头，就让人不禁内心悸动。

从冷藏类甜品，到烘烤类甜品、手工糖果，再到法国各地的乡土甜点，店铺包罗万象、一应俱全，让许多人为之着迷。

初入店门，就能发现品种之丰富和完备，令人咋舌。每一件产品都一丝不苟。除了冷藏的生菓子类甜品，翻转苹果塔、国王饼、巴斯克蛋糕……这些经典而古朴的法式甜品也有它们的角落。有这样的出品能力非一朝一夕之功能得。最让人惊奇的是，店里不单单只做甜品，法式家常菜也一应俱全，新店看起来完全想打造法国Patisserie能看到的光景。

店铺就是甜品师的舞台，在这家已经营了三十多年的店里，河田胜彦考虑更多的是如何更有趣且更生动地表现自我对甜品的理解。他热衷去探寻法式甜品的原点，在他看来，也是记录他人生的原点。

从甜品到餐饮的跨度，充实了AU BON VIEUX TEMPS的表现力，在成为业界标杆的同时，也没有在挑战之路上止步。河田胜彦说过：“传统的甜品有它绝不能崩塌的原则，在真正了解传统的基础上去回应这个时代。”

轻盈，是日式洋菓子里的灵魂。

如今和、洋菓子的边界越来越不清晰、和菓子里也会用到鲜奶油与黄油，洋菓子也会用上抹茶与红豆，在技术与食材上的互相交融与借鉴，使得和、洋菓子在设计和口味上都愈加的百花齐放。探寻日本气质的洋菓子也变得有趣起来。

如果说去武藏野吉祥寺探东京第一名的甜品店A TESSOUHAITS，是一种山穷水复后的柳暗花明，那去自由之丘就是掉入了爱丽丝的魔法森林。

自由之丘构筑了近乎丰满的甜品世界，吸引、集结了许多优秀的厨师来这里开肩自己的第一家店。从日系蒙布朗的元祖店铺，到坚持法式传统的金子美明，到日洋融合的辻口博肩，你都能在自由之丘觅得踪迹。它有繁华的烟火气，热闹且明媚。穿插在琳琅满目的甜品店之中，有许多生活物品和设计的小铺，也有水平颇高的西餐和轻食，甚至还留存着古老的和食老铺。它们一起让这片街区有了呼吸，相信自由之丘能让所有甜品爱好者不虚此行。

在东京生活的那段时间，如果有朋友来访，我总会和他们一起去探访这座甜品森林的深处。穿过一幢幢一户建，绿油油的爬山虎延伸到的地方就是我最喜欢的日式甜品店Mont St.Clair。

店的主厨名叫辻口博肩，18岁入行，23岁成为了日本史上最年轻的洋菓子技术大赛冠军。他虽然是一个小城和菜子世家的继承者，但年纪轻轻就离开家乡前往东京学习西洋甜品。

他特别擅长将日本元素融入西式点心的创造，这或许与他自身在和菓子店长大的经历有关，虽然对正统法式西点的传承和坚持被日本许多厨师奉为圭臬，但在进口博肩的西点作品里，有着更多的日本元素，交错却不杂糅，都是舒适且高级的创新。曾经看过进口写的一句话，“和をもって世界を制す”，即带着“和”的内核去征服世界，这也许是当代日式西点能独秀于国际甜品世界的原因吧。

在他的店里，能非常真切而明确地体会到日式洋菓子的气质。秉承“少即是多”的日式审美核心，甜品的装饰简约干净，有精致到细节的高级感，但没有锋芒。

轻盈，是他甜品里的灵魂，在低调、优雅的设计下，甜品包覆着恰到好处的空气感，是亚洲人更能接受的甜。因为轻盈纯粹的风格，总让人吃完一个还想再吃，不知不觉会吃上很多。

吃甜品最幸福又最迫切的季节莫过于秋冬，除了渐渐降低的气温让我们更需要甜度带来的热量之外，许许多多属于秋冬才有的食材为甜品提供了更多创造的空间和灵感。

几次探访Mont St.Clair都在秋冬，秋冬的栗子品质高且品种多样。托季节的福，店内除了普通的蒙布朗以外，还能吃到Mont St.Clair的特供——利平栗蒙布朗。它大概是我心目中蒙布朗的第一名了。乍看其貌不揚，外面的栗子泥比一般的蒙布朗绵密、细致、轻盈，融口性好，虽说轻盈，但仍保有浓郁的栗子香气，切开截面，里面包裹了一整颗利平栗，是特别好的栗子本身自带的酥松香甜，蒙布朗的各部分比例也非常完美，完全没有因为哪个部分抢了风头。

Mont St.Clair里的水果香缇蛋糕也是我的心头好，它们的代表是草莓蛋糕（三/j—h岁一年），它可以说是日式洋蘖子的原创代表作，蓬松、充满水分的海绵蛋糕胚夹上轻盈的香缇奶油，搭配优质的日本草莓，简约却不简单，酸甜之下还能尝出微微的酒香，是最单纯的搭配也是最考验甜品师的技艺。每每到草莓上市的日子，草莓蛋糕就成为甘党们的幸福至高点。

辻口博肩还在自由之丘开了细分领域的蛋糕卷店和豆子店，蛋糕卷店会根据不同的季节做设计和搭配。在他的甜品中，经常会用到日本和菓子的传统食材，如葛根粉、黄豆粉、小仓豆馅、黑蜜、白桃等。

以他为代表的一系列日系甜品职人带着骨子里精于业的精神和飘逸浪漫的和风审美，使日式洋菓子焕发了更多的生命力。