厨师亦旅人 9位顶级厨师的旅行日志

Agnes Chee Addison Ma

旅行或换个地方生活，本是一种渴求发现的本能，厨师也是一样。旅行可以看到不同文化处理食材的方式，进而明白不同地区的人如何看待吃、追求什么滋味。观察到不同的文化差异，就不会固守一种味道的价值观。

Ana Ros

“深宅”的美味外交官

早在Ana于2017年获得全球最佳女主厨前，很多人已在纪录片《主厨的餐桌》（The Chef's Table）中记住了她。知道斯洛文尼亚乡问，有一家这样的餐厅：主厨Ana家世良好，父亲是医生，母亲是外交官之女蒹记者。Ana精通五国语言，也是前国家滑雪队队员。餐厅、厨房与厨师这三件事本来跟她的人生毫无关联·她在大学主修国际关系和外交专业，打算顺理成章地走上社会精英之路。17年前却因为当时的男友（现已成为先生）要继承家族餐厅Hisa Franko，Ana为了爱情毅然放弃了外交工作的合约，留下来跟他一起经营餐厅。

Ana的厨艺无师自通，初期经历很多失败，连她也坦言“怎么做也不满意，非常苦恼”。但天资聪颖、毅力过人的她锲而不舍地钻研，慢慢取得突破。没有厨艺履历反而成为她最大的优势，因为没有教条的包袱与规范，她更容易跳出框架思考，成就独一无二的风格。她在自我磨练厨艺期间，发现所处的Soca Valley有許多被低估的原材料，她发掘当地食材并大胆运用，以此为基础设计餐厅的时令菜单。由于精通五国语言蒹外交家庭背景，她拥有游历的累积，对于邻国意大利、匈牙利、奥地利、克罗地亚等地方的料理特色、饮食文化能掌握得更深入。如今，Ana犹如斯洛文尼亚的美食大使，每到一个城市当客座厨师，食客都能通过她做的菜去了解这个偏远国度。

陈岚舒

相聚的味道

六岁以前，陈岚舒住在台湾宜兰，跟外公外婆一起生活，童年的记忆溢满节庆美食的气氛。因为每到过年过节，所有的舅舅、阿姨都会从四方八面回来团聚，小岚舒就从旁帮忙打扫、备料、切水果，“一家人一起吃饭的感觉是对我日后生活影响最大的”。人与人相聚的一刻，令食物有了升华。

台大外文系毕业后兴趣使然.陈岚舒负笈巴黎蓝带厨艺学院，本来只想专攻甜点，“念完书以后，开一家咖啡馆，里头卖花，也卖甜点”。梦想本来很单纯，没想到实习时遇到启发其视野的主厨Jean—Francois Piege，她决定进一步深造，最后以全年级第一名的成绩毕业。

台中这个听起来普通的地方，因为陈岚舒的乐沐餐厅而开始为世人所熟知。不留恋巴黎的精彩，她十年前选择回到台中开餐厅，原因很简单：“这里是我的家。”根扎得深的人，茂盛的枝叶就能往更高处拓展，汲取日月星辰的精华，陈岚舒的思想养分随着她旅途的广度不断增厚：“旅行可以使我看到不同文化处理食材的方式，进而明白不同地区的人如何看待吃、追求什么滋味。观察不同的文化差异，就不会固守一种味道的价值观。”她的专业是法国料理，却在家里的餐桌上学会了煲广东汤，只因为先生是香港人。爱，有时候是尽在不言中的汤汤水水。

Cedric Grolet

这个世界很甜蜜

恐怕他是全世界在Instagram拥有最多粉丝的甜点主厨：78.4万，这是许多艺人难以企及的数字，却被他轻轻松松地达到了。这位被誉为天才的年轻甜点师一出道没多久便得奖无数。Cedric在法国中部罗亚尔河谷长大，这里有著名的罗亚尔城堡群、广阔无垠的葡萄园，古老村庄和小镇围绕在河谷四周……在Cedric的成长环境里，食物新鲜甜美，有上好的红酒、乳酪、花蜜，餐桌的颜色鲜艳浓烈，民风淳朴，热爱生活，乐于分享。夏天的时候，乡间小径两旁花田遍野，一片片花田，一朵朵向日葵争妍斗艳.歌颂着大自然之美。他从小就在祖父母开设的旅馆玩耍，13岁正式成为厨房学徒，14岁已一头栽入甜点的世界，立志成为出色的甜点师。

跟其他怀有梦想的人一样，无不向往巴黎、奔向巴黎，Cedric当然也不例外。进入百年品牌Fauchon产品研发部工作，这里成为他崭露头角之地，除了研发产品，他也负责培训工作，还曾被派遣到北京、杜拜、首尔、摩洛哥等城市培训新店的甜点厨房团队。在Fauchon的五年，不但令他进一步巩固了甜点制作的实力，培训工作的周游列国也让他对法国以外的世界有了真实接触，培训工作所逗留的时间足够允许他去建立对异域文化理解的轮廓，对不同味道元素的创作更有想象。离开Fauchon的岗位，Cedric来到著名的皇宫酒店Le Meurice担任甜点副，接着逐步擢升到主厨，挡不住的才华令他光芒四射。现在，酒店里Le Dali餐厅所提供的下午茶更因为他的甜点而长期被订满，一位难求！

Massimiliano Alajmo

命中注定的厨师之旅“我什么时候开始下厨？四五岁吧。记忆中，母亲给了我一手满满的面粉，就是我厨艺生涯的开始。”LeCaladre是家族经营的餐厅，由母亲出任主厨，童年他就在厨房里帮厨师们揉面团，搅拌正在烹煮的炖饭…在厨房里长大的孩子日后成为厨师，看起来就是顺理成章的事。

你在28岁时在做什么？MassimilianoAlaimo，大家都爱昵称他为Max。这位面容和身高都可媲美模特的年轻主厨，28岁已为家族餐厅LeCalandre保住第15年的三星荣耀，而他当年成为欧洲最年轻三星餐厅主厨的记录至今没有“后浪”能刷新。Max虽然幼庭承训，但成为专业厨师之前，还是接受了正规的训练：他在长大的帕多瓦省上厨艺学校，然后去特伦蒂诺省的餐厅实习，后来到法国向法餐大拿Michel Guerard拜师学艺。其位于巴黎西北边Vetheuil的餐厅Les Presd'Eugenie已经保持米其林三星记录长达四十年。Max在这里向这位料理巨人学习法国新式烹调的技术，学会了怎么把清淡雅致的美味呈现出鲜明的香气以及饱满的层次，并把这一套哲学运用在他的意大利料理上。受过视野的冲击果然会带来改变，Max做菜变得创意新颖、呈现方式有趣味，但同时保留了意大利料理的昧道神髓。近年Max开始来到亚洲地区如台北、香港和澳门等地当客座厨师，趁机品尝地道美食，汲取做菜的灵感。“对我来说，要当一名好厨师，一定要多培养不同的兴趣，以此保持好奇以及想象，你会因此更想多看世界、对身边的事物有更敏锐的观察，这些都会一点一滴地影响你做菜的想法和做法。”

Jose Mari Arzak&Elena Arzak

餐厅楼上有全世界的味道

“哈哈，终于到了我发言的时候了。”在Elena拿着一沓子A4印刷的材料向我说明餐厅的历史、荣誉、推荐当地小吃的Pintxo列表和她与父亲在餐厅的分工后，头发花白的Jose笑着朝我眨了下左眼。莹光色的眼镜和手表让他看起来有种与年龄、阅历不符的俏皮。采访是在后厨边的桌子上进行的，刚好碰到Elena放学的女儿和下班的丈夫回来吃饭，左手边是餐厅烧得噼里啪啦的炭火和身影忙碌的厨师，右手边是在家悠然吃着简单牛排的一对父女，这个“Chef's Table”家常得不行。

Arzak父女的履历堪称完美。1974年，32岁的Jose拿下国家最佳厨师后跑去法餐教父保罗博古斯在里昂的餐厅实习，1989年拿下米其林三星。25年间，Jose都是一个人在西班牙料理金字塔顶端战斗，直到女儿Elena学成归来加入团队。他的旅行经历是个迷，当年参军时在国外看到了烧烤风味的奇妙，自己改良后放入餐厅菜单，如今烤生蚝是最受欢迎的菜式之一。现年49岁的Elena则是生来就要当名厨的科班典范，在德国、法国、苏黎世和英国顶级学府深造文化课程后，Elena从1991年离开自家后厨和父亲的小灶，开始在一长串如雷贯耳的餐厅工作，ElBuli和Pierre Gagnaire这样的顶级餐厅在30年前就为她敞开大门。如今，陈岚不扣的女性世界级厨师。Jose和Elena身上最吸引我的，就是同樣听到新事物放光的双眼。如果可以，去他们在餐厅楼上设置的实验室（Lab）和酒库看看，一千多种来自全世界的香料和食材被放到保鲜盒里，整整一面墙都是，电脑里有料理摆盘的设计稿，让我想起北欧的“末日种子库”。巴斯克美食在这对父女看来，可不只是传统，而是更多的“食趣”。

UmbertoBombana——在哪都是意大利

当厨师能当上骑士，去年拿下意大利骑士勋章OMRI的厨师Bombana为自己写下了一个乡下孩子梦想成真的故事。出生于意大利西北部的贝加莫，Bombana自小就不爱念书（而后才知道他从小患有读写障碍），令父母伤透脑筋。14岁的时候，父亲为他谋出路，让朋友安排他去餐厅工作，他却被打发去做打扫花园一类跟厨艺沾不上边的杂活儿。而后，父亲又安排他去学做鞋，在鞋店里黏鞋底的活儿他又不喜欢。16岁那年，他独自去米兰找餐厅叩门求职想要实现厨师梦。80年代初，Bombana远赴洛杉矶，在美国享有盛名的意大利厨师MauroVincenti手下工作。90年代他又转战香港，“虽然我很喜欢加州，但我还很年轻，觉得自己应该到亚洲来看看世面”。后来的经历证明他的直觉精准，他不但在香港遇上伯乐，也遇上好姻缘，在那里成家立业，在凭着实力把餐厅做出骄人成绩的同时，美好的家庭亦让他拥有了牢不可破的力量去继续不同阶段的梦想。

在Bombana身上，就是走得越远，梦想越近。从意大利到加州，再到中国香港，用了1/4世纪时问在亚洲建立他的事业，至今在香港、上海、北京到澳门都有他的81/2 Otto e MezzoBombana星级餐厅。Bombana曾在宫网写下这么一段话：“走远的人，心里总是怀有故乡。”现在餐厅仍坚持每天新鲜手做的“猫耳朵”、意大利饺子……都源自他味蕾的乡愁，对祖母手做面食的怀念和致敬！

Gaggan Anand

爱出门的印度人

“当Oaggan来到斗牛犬餐厅当实习生的时候，我们兴奋极了！因为他是我们第一位印度同事！”分子料理教父Ferran Adria在回应媒体采访时，曾经这么表示。“我要你把在斗牛犬（El Bulli）学到的想法和技术运用在印度料理上。”Gaggan说，这是Adria告诉他的。他一听便心领神会。

以上是Gaggan生命旅途中期的历程，也许你在电视节目上看过——他出生于印度的加尔各答，“每到星期天，我就会跟我的父亲去逛周日市场”。Gaggan说起童年生活时眉飞色舞：“我还记得家里第一次装卫星电视，看了人生第一个美食节目，而且是中菜的烹饪示范。”那是他第一次觉醒美食可以跟娱乐、表演、艺术、文化等挂钩，“但我最初的梦想并非当厨师，而是乐手，但做菜的时候，我忘记了快乐和悲伤，我只专注在自己的世界里”。

从酒店管理学校毕业后，Gaggan进入印度著名的酒店集团工作，但很快发现酒店圈的游戏规则并不适合自己，“我是个叛逆的人，最不爱墨守成规，而酒店就是要你在框架内思考和执行”。Gaqqan说那六年是他人生的灰色地带，尽管赚到钱，也赚到一些不错的履历，譬如曾为出访印度的克林顿下厨，“但我就是不快乐”。“压死骆驼的最后一根稻草”是他不愉快的婚姻。27岁那年，他决定要重新开始人生，他辞职、办了离婚手续，把房子、车子等财产等统统留给了前妻，只带了几百块，只身去到曼谷。打工、开餐厅、毛遂自荐到斗牛犬餐厅实习，首开先河的印度现代料理让他扬名立万，这些都是他去到曼谷以后发生的事，尚不包括结婚生女、在Instaqram上成了晒娃狂魔……从印度到曼谷，再从西班牙回到曼谷，似乎每次勇敢走出去，都会让他遇到转折点而后再创人生。

一切看似如日中天，Gaggan却在去年宣布将在2020年将曼谷亚洲排名第一、世界排名第七的餐厅关闭，移师日本福冈开一家只有12个座位的餐厅，“在巅峰的时候离开是最好的，到时这家餐厅纯粹是为了兴趣而做菜，钱够用就行”。

Alain Ducasse

料理教父的空难之旅

Alain Ducasse出生于法国西南部卡斯泰勒萨拉森（Castel-Sarrasin）一个默默无闻的地方。他从小便知道自己要成为一名厨师。1972年是Ducasse厨房旅程的起点。他进入了大西洋海岸上的PavillonLandais餐厅实习，之后转换不同的餐厅，直到落脚在蔚蓝海岸的米其林二星餐厅Le Moulin de Mougins，那里成为他发光发热的地方——把玩传统普罗旺斯料理味道的线条和界线，着重健康和自然并赋予菜式新面貌，摒弃过度烹调和前置作业，这也间接开创了他精确、美昧的个人风格。1984年，27岁的Ducasse转战巴黎，在La Terrasse出任行政总厨并且为餐厅摘下米其林二星，因此名声鹊起。不想同年遇上了严重的空难，他被弹出飞机外后侥幸生还，救援人员最后在阿尔卑斯山脉找到了他。他是那次意外的唯一生还者，之后三年问经历了大大小小的十几次手术。Ducasse曾在书中说，有一年他完全无法行走，启发了他远程管理餐厅的概念，这不但让他掌控了日后管理其餐饮帝国的方式，也彻底改变了他的人生态度：“一个死里逃生的人，只想尽情享受活着的每一天。”他热爱旅行，对不同地域的美食文化怀着极大的好奇，借着这种冲击去观察和学习——他即将在澳门开两家餐厅，其中一家叫Voyages by AlainDucasse，破天荒地不做法国料理，而是主打亚洲菜。他将在旅途中得来的灵感演化成独特的AlainDucasse风格亚洲菜。不管法式小酒馆或高级料理，他现在只想尝试新事物、避免重复。不久前他去巴拿马待了四天，只为去咖啡园里喝咖啡，这就是Ducasse。“如果我不当厨师，我想当一名旅行家或美食博主呢！”他这么说。其实，他早已是一名旅行家，只是这个身份隐身于他名厨光环外而已。