浅论《餐饮服务与管理》课程教学改革

张勤

[摘 要] 随着经济的进步和酒店的日益发展，《餐饮服务与管理》课程教学已经越来越满足不了社会的要求，特别是在高校教学中重理论轻实践的教学模式下，逐渐拉大了与用人单位要求的差距，因此课程改革势在必行。

[关 键 词] 餐饮服务与管理；课程改革；酒店；现代学徒制

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）01-0169-01

一、《餐饮服务与管理》传统课堂教学的弊端

《餐饮服务与管理》是酒店管理专业一门实践性和应用性很强的专业核心课。传统教学由课堂理论教学和技能实训两部分构成。理论教学部分由浅入深，层层推进，学期结束时由教师命题，学生作答，以试卷的形式完成，教师批改考卷的得分即是学生的学期成绩。技能实训部分由教师讲解、演示，学生模仿、操练，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。这样的传统教学模式，难以培养出满足社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。

二、现代学徒制模式下《餐饮服务与管理》课程改革

2015年我院酒店管理专业与泰州假日酒店开展“酒店管理现代学徒制”合作，《餐饮服务与管理》作为专业核心课程进行了教学改革，主要体现在以下几个方面：

（一）校企紧密合作，整合社会教育资源

由酒店管理人员、行业专家、专业教师共同研究餐饮工作典型任务及完成这些任务需要的职业能力，对酒店餐饮服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，充分利用合作酒店的场地进行实训教学，由酒店管理者参与教学，建立专兼结合的教学团队。

（二）创新教学方法和教学手段，突出综合能力培养

《餐饮服务与管理》是一门理论性和实践性兼具、功能性与操作性并存的课程，理论知识采用案例教学法、情景教学法、项目教学法等方法。案例教学法中的案例均来自于合作酒店，真实的案例可以使学生对所学的理论知识加深理解，而不仅是了解固定的概念、原理等。情景教学法，如让学生分别扮演客人和服务人员，设定场景，使学生站在客人角度换位思考，培养服务意识。再如在讲授“开餐前的准备工作”内容时，请学生分别扮演领班为其他学生开班前会，使其站在基层管理者角度，培养管理意识。项目教学是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，如“菜单设计”“宴会设计”的内容教学中就采用了项目教学法。技能实训教学采用在校内实训室和校外合作酒店共同学习的方式完成，前期由专职教师指导完成，后期主要通过实践训练和各种技能学习，不断提高学生的职业技能。

（三）校内外教师共同评价，多样化的考核内容对学生进行综合评价

根据培养目标，将教师评价和酒店评价相结合。考核内容包括工作作风、团结协作、劳动纪律、学习态度、业务能力等。学生综合成绩构成如下：

1.平时成绩（20%，校内教师完成）

主要包括：課堂到课、参与课堂教学情况（包括现场演示、课堂发言等）、作业完成情况。

2.实践考核（20%，校内教师和酒店师傅共同完成）

主要指对基本餐饮服务技能的掌握（采用服务员考证中的考核标准），使学生在取得毕业证书的同时，获得餐厅服务员（中级）证书，实现了学历证书与职业资格证书的对接，突出了职业教育人才培养的针对性和适用性。

3.期末考试（20%，校内教师完成）

以书面试卷的形式对必备的文化基础知识进行考查。

4.轮岗实训（40%，校内教师和酒店师傅共同完成）

校内教师和酒店师傅对学生从工作态度、理论知识、技能水平等方面进行综合评价。

（四）建成相关的课程网站平台

网站为课前学生预习、课上老师授课、课后学生巩固、师生互动提供了良好的平台支持。目前我校《餐饮服务与管理》课程在两个网络平台已建成课程网站，相关资料均已上传。作为酒店管理专业的学生，《餐饮服务与管理》课程重点强调的是学生的动手操作能力和解决实际问题的能力。教学过程中，大部分时间学生在教师的指导下完成某项任务，如果理论教学所占时间较多，就会影响整体的教学效果，利用与教学过程同步的课程网站可以解决上述矛盾。建成的网站包含与课程相关的电子教案、课程PPT、案例库、习题集、操作视频、考证标准等信息资料，为师生提供了良好的平台支持。

三、《餐饮服务与管理》课程改革后的效果反馈

从提高学生的从业能力角度讲，课程安排的酒店顶岗实训活动功不可没。在第三学期学生就能充满激情和干劲地完全投入酒店的工作节奏中，为他们走上真正的工作岗位做好了铺垫。从提高教师讲课水平看，更多的教学互动容易使教师明白学生的疏漏与不足，促使教师加快改革的步伐。

参考文献：

[1]刘艳.基于任务驱动的餐饮服务与管理课程教学改革[J].辽宁高职学报，2010（12）：54-55，66.

[2]杨婷婷.《餐饮服务与管理》课程教学初探[J].现代教育管理，2013（1）.

[3]郑颖莉.《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨[J].教育教学论坛，2014（8）：53-54