《餐饮服务与管理》课程教学设计

杨君

[摘 要] 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业学生必修的一门专业核心课程，该课程具有理论性、实践性的特点，因而必须实施理实一体化教学设计。

[关 键 词] 餐饮服务与管理；教学设计；西餐早餐服务

[中图分类号] G642 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）01-0104-01

一、教学设计概述

教学设计以传播理论和学习理论为基础，以教学传播过程为研究对象。这是一个系统计划的过程，其基本内容包括分析教学对象、判定教学目标、选用教学方法和开展教学评价。

二、西餐早餐服务教学设计背景分析

（一）教学前期分析

早餐开餐服务是餐厅对宾客服务的开始，也是餐厅服务工作的开始环节。它是该课程核心内容，也是从事西餐服务工作的职业技能之一。

（二）内容分析

本内容选自《餐饮服务与管理》第三章节的第三小节西餐厅服务。在本节课之前，学生已学习前面的西餐简介、西餐服务的基本技能，对西餐厅服务有了初步认识。

（三）学情分析

经过一年多的专业学习，学生有一定的《餐饮服务与管理》课程的知识。学生均为年轻人，很容易对新鲜事物产生兴趣，对实际工作有很强的参与意识。

（四）教学目标及教学重难点

知识目标：（1）学生通过自主学习掌握早餐开餐服务程序与标准。（2）达到能够为客人提供熟练、满意的开餐服务的能力。能力目标：（1）通过早餐开餐服务的操作技能的训练，使学生了解引客入座的技巧。（2）掌握早餐开餐服务程序与标准，使学生具有热情、熟练迎客的能力。德育目标：（1）培养学生的知识应用、动手实践等能力。（2）培养学生的交际与沟通能力和自己获取知识的能力。（3）在工作上能有精益求精、团队合作的精神。（4）养成良好的职业素养和使命感。教学重点：引客入座和接受点菜、点酒。教学难点：对客人的现场早餐开餐服务，小组团队默契的配合。

三、西餐早餐服务教学设计过程展示

（一）准备工作

1.组织教学

上课前老师需提前到教室检查教学设备是否正常，做好课前准备工作。待上课铃响后，老师首先跟学生互相问候，做好到课人数登记，待考勤工作记录完成后调整进入上课状态。

2.课前准备

上课后老师先将全班学生分成4组，并迅速选出组长，以便满足课中讨论需要；接着发放任务表以及评价表。

（二）导入新知

在上课开始时老师会运用任务导向法，以帮助职场新人——小明遇到的困惑为课堂任务，从而开展教学。简明清晰地向学生描述任务，让学生明白这节课需要解决什么问题。通过使用任务导向法导入课堂，引起学生好奇心，提高学习兴趣。

（三）学习新知

该节课需要学习的新知有西餐早餐的分类：英式早餐、欧陆式早餐；早餐食品与餐具搭配：蛋类菜肴、谷物食品、水果。西餐早餐服务流程：餐前摆台、准备工作、迎宾、值台服务、结账并送客、结束工作。

教师通过图片给学生展示不同早餐的图片，给予学生直观的印象，提高学生学习的兴趣，促进学生共同思考问题。

（四）掌握新知

教师先给学生播放一段西餐早餐服务视频，根据所看视频，让学生分小组总结出西餐早餐服务流程并完成任务表。视频播放结束后，给学生三分钟讨论的时间。

接着老师总结，服务流程：餐前摆台、准备工作、迎宾、值台服务、结账并送客、结束工作；针对视频所放的内容，教师对任务表的内容一一讲解。通过让学生观看视频，完成任务表，从而帮助学生更好地理解完整的知识，更深刻地掌握新知识。通过教师总结知识点，可以让学生更深刻地去理解知识。

（五）情景展示

教师给小组两分钟讨论情景演示内容，老师扮演客人，学生服务老师。表演结束后，要求学生完成各自桌子上的评价表。小组根据老师所给情景（职场模拟）进行情景小组展示，每小组展示后，老师将带领学生分析知识点，并给予小组展示总结。这一环节是学生大胆创新的体现，也让学生在情景体验中完成任务。真正做到了教、学、做合一。认真完成评价，对自我认识更深刻。

（六）课堂总结

对知识点进行整体的梳理，带领学生温习上课知识，并布置作业，通过巩固所学知识，强化记忆。

四、教学设计评估

西餐早餐服务一课的教学设计完成后，本人利用在中职实习的机会，在实习学校高一班级组织了本课的教学实践活动。具体实施效果如下：首先在教学内容上，本节课分3个部分讲授了西餐早餐的服务流程、注意事项。逐步完善，调理清楚，层层递进，既让学生了解了西餐早餐的具体服务流程，又让学生明白了各类食物与餐具的搭配。在教学方法上，本节课以讲授法、课堂讨论法为主，中间还穿插了图示法、情景教学法和练习法，通过这些方法帮助学生更好地掌握了本节课的内容。在教学环节中，教师展示了很多图片材料，既充实了课堂内容，也吸引了学生的关注。在教学手段上，本课有效地利用了多媒体辅助教学，给予学生更为直观的学习西餐早餐服务的机会，激发了学生的学习兴趣，有利于教学活动的展开。本教学设计通过实施，在显现出其优點的同时，也反映出了其中的很多缺陷及不足。

参考文献：

[1]吕伟.对于“理实一体化”教学模式的思考[J].网络财富， 2010（3）.

[2]姜大源.职业教育学研究新论[M].北京：教育科学出版社，2007.

[3]刘西佳.初中科学学科应用项目学习的实践研究[D].上海师范大学，2013.