分析食品工艺学设计性实验教学改革与效果①

李雪晖

[摘 要] 食品工艺学实践性较强，对其实验教学中出现的问题进行分析，并提出具体的对策，对推进食品工艺学科学化教学有重要意义。通过对改革后成果进行分析，显示设计性实验在学生中的认同感较高。通过开展实验拓宽学生的知识面，激发了学生的学习兴趣，对学生综合实验技能及创新精神、动手能力等有显著提高。

[关 键 词] 食品工艺学；实验教学改革；效果

[中图分类号] G642 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）01-0054-01

食品工艺学是一门专业性较强、实践性较强，且与生产实际有紧密关系的课程。学生通过课程的学习，可以对食品加工的相关原理及加工技术有一定了解，有利于学生知识技能的提高[1]。食品工艺学实验是在学生完成理论学习后开展的专业实践课程，也是专业课学习的重要组成。学生通过学习实验课程对食品加工工艺更加熟悉，在增强自身感性认识的基础上使理论知识的掌握理解得以巩固，同时提高自己的操作技能，达成课程的双向培养目标。

一、食品工艺学设计性实验教学改革

（一）教学内容的调整

首先，在课程中加大实验课程的比重，对实验课程的学时也进行相应调整。其次，教学方法对学生思维能力及动手能力的提高有重要意义，针对实验课程中应用型实验占据主导地位，且缺乏设计性实验的问题，结合课程的特点，将实用性实验与设计性实验的比重进行调整[2]。

（二）教学方法的改进

实验教学方法的科学性是教学质量的直接影响因素，食品工艺学实验教学改革思想是在实验教学过程中以学生为中心展开的教学设计活动，充分体现以学生为中心的教学理念。同时，在教学中应注意科学教学方法的运用，除了采用讲授法外，还应在其中采用启发式教学，大大提高课堂的互动性。另外，还应培养学生的创新能力及实践能力，使学生的学习积极性及主动性得到充分调动，学习兴趣得以激發，拓宽了学生的知识面，最终提高了学生的综合能力。教师在对不同教学方法进行设计之前，也需要考虑学生应如何学才能取得更好的学习效果，让学生掌握学习方法，使学生受益终身。

（三）拓展实验教学知识面

对食品工艺学实验内容的改革，还体现在知识面的拓展上。工艺学实验与其他实验有显著区别，主要在于它制作的产品是可食用的。针对这一特点，在实验环节还应该增加关于产品成本核算的相关内容，让学生学会对产品的市场定位进行分析[3]。如在方案制定时，学生需要对每种原料价格、机器折损费用、水电人员费用等展开成本核算，在对材料费用进行限定的基础上，提出如何在保证产品质量的前提下，合理降低成本。

二、食品工艺学设计性实验教学改革效果

（一）对学生的实验学习兴趣进行了培养

在课堂中开设设计性实验，可达到实验教学改革的要求与目的。新的实验教学模式激发了学生的主动性、积极性，学生的学习由被动转化为主动学习。在整个实验中，学生不仅掌握了食品原料的处理方式及产品检测方法，同时也对自身的实验水平进行了提高。学生设计实验方案总体上应与自身学过的理论知识进行结合，另外还应该体现一定的可实践性与创新性，充分体现学生对知识求解的欲望，学生真正感知到从事食品加工的乐趣所在。

（二）对学生创新能力进行了培养

设计性实验从制定方案到实验完成，都充分体现了学生的创新能力及创新精神。如在开展面包实验时，学生可在其中添加肉松、植物奶油等原料，丰富面包的风味。在造型上，学生也可自由发挥想象力，使面包形状更为多样，如，可对蛋糕进行裱花装饰。可见让学生自己设计实验方案，使其在实验过程中主观能动性得到发挥，对学生创新能力培养有重要意义[4]。学生动手能力较差是影响学生顺利就业的主要因素，因此，实验改革的主要目的就是对学生实践能力进行提高，并提高他们的实践水平。

（三）提高了学生分析问题及解决问题的能力

在食品工艺学中实施设计性实验教学，使学生不仅掌握基本的实验操作，也使其对理论知识的学习更为深入，在这个过程中，使学生分析问题、解决问题的能力得到提升。

综上所述，开展食品工艺学设计性实验教学是对学生综合素质进行提高的有效途径，但如何使实验开展更加得顺利，教学效果更为显著，则还需要在实践教学中更深入地展开探讨。

参考文献：

[1]于纯淼，国立东，刘晓艳.食品工艺学设计性实验教学改革初探[J].黑河学院学报，2012，3（3）：57-60.

[2]张慧芸，李鑫玲，朱文学，等.食品工艺学设计性实验教学的探讨[J].农产品加工（学刊），2010（8）：115-116.

[3]吴文龙，杨萍，曾少葵，等.食品科学与工程专业综合性、设计性实验教学效果调查分析[J].中国现代教育装备，2009（17）：97-99.

[4]康怀彬，朱文学，任广跃，等.河南省精品课程《食品工艺学》教学改革与实践[J].教育教学论坛，2011（32）：131-133.