从厨房发展史分析厨房功能性变化

刘莎

【摘要】中国的厨房文化源远流长，它是见证了中华民族从“茹毛饮血”的古老族群发展成为当今世界饮食最具影响力的国家之一。变迁过程中，其功能性也发生了巨大的变化。

【关键词】厨房发展；功能；变化

中国的厨房文化源远流长，它是见证了中华民族从“茹毛饮血”的古老族群发展成为当今世界饮食最具影响力的国家之一。变迁过程中，其功能性也发生了巨大的变化。

一、原始厨房的产生

原始人以天然洞穴为居，居住条件极差，以野菜、野果、野兽肉等生食充饥，不知道熟食的制作。后来尝到了被雷击而烧死的野兽肉，发现了熟食的美味。当然，钻木取火的发明才使人类有条件正式开始熟食的习惯，这也是走入人类文明的第一步。

自从人类学会了生火的方法，不再以植物和生肉为食以来，他们就需要一个地方用来烧烤。不论是住在洞穴的原始人还是最初的游牧人群，他们一般都会选择一个固定的地方生火煮食。人类总是最先确定烧火的地方，这不仅是因为热源和为了驱赶野兽，而且可以烹调他们的菜肴。这个地方就是人类最初的“厨房”了，这个地方使用餐成了一种享受，成了一个社交场所。一个家庭或一个氏族在用餐时聚到一起。

随着人们的劳动工具和技能的变化，人类慢慢由穴居发展到半穴居，最终移居地面。从已发掘出来的房屋遗址中可以发现当时的人类已经在建于地面的房屋中央设有火塘（地灶）。火塘一般设于屋内正中或偏离门远些的当中位置，火塘中火焰终年不熄，以备随时取用。周围可环绕而坐，便于活动。一天劳作之后或者当天气恶劣而不能劳作时，火塘便成了家庭活动的中心。那些祖祖辈辈流传下来的故事伴随着火塘中的袅袅轻烟，维系着一个民族的繁衍与文明。灶坑内留有炭块和兽骨，屋顶设有排烟口，这种布置方式兼有烹饪、取暖、去湿、防兽等多种功能，但因为与整栋房间没有隔离，所以烟气弥漫在整栋房间，卫生条件极差。由于传统习惯和地区特点，火塘在有些少数民族住宅中至今仍有保留。如蒙古地区的蒙古包、西南地区的竹楼等。从某种意义上来讲，人类最初的“厨房”也就是最开始的家，因为当时人类的整个生活都围绕着这个空间展开的，就是如何解决生存所需食物的问题。

二、炉灶处于一隅的住宅

随着生产的发展和生活方式的改变，人们物质生活逐渐丰富，饮食也从烧烤为主转向烧煮为主。同时，建房技术也日臻完善，客观上创造了对火塘居中的住宅加以改进的条件，为解决炉灶排烟及操作方便起见，炉灶逐步由房间正中移向一角。火塘也做相应地提高而改成砖砌的灶头，锅子架设在灶台上，并设有沿墙面砌筑的烟囱，较为卫生安全且整洁，做饭的同时兼具取暖的作用，如北方的连炕灶，南方的砖砌大灶，城镇住宅中的煤灶、煤球炉等，但本质上这种厨房仍从属于其它空间，未彻底解决对其它部分的干扰。

三、合用厨房

解放初建造的住宅厨房，当时大部分厨房都装有煤气设施，但因设计的每户面积定额过大，超出社会实际分配指标，因而造成当时多户合用的局面，显得拥挤不堪，所谓的“合理设计，不合理使用”就是指当时厨房使用状况。这些使用上存在的各种矛盾，主要是因为当时我国的建设刚刚起步，加之人口多，从而造成了超负荷使用状况。

20世纪60年代，当时国家发生了多种自然灾害，经济实力下降，为解决职工住房困难，建造了一批低标准的住宅，采用的十多户合用厨房。邻里之间常会尽量交错时间使用。避免太过拥挤，但条件较差，卫生条件极低，给使用带来诸多不便，改造也较为困难。

四、独立厨房

由于厨房操作中有许多专用器皿，工具、粮食、燃料，这就需要较大的存放面积，同时，也为减少厨房对其它空间的干扰，便逐步发展到厨房从整栋房屋中分离出来的模式，成为独立。由于当时我国人口结构以大家庭为主，又使用水井取水，所以这类厨房面积较大，常处于后院一侧，一般较低，导致采光不足。同时因为多为女主人操持家务，因而灶间的陈设颇能反映出她的审美观，以实用为特色。炊具经常被悬挂于墙上，既顺手可取，又使墙面增加了层次感。这种布局最早出现在从四川成都出土的汉墓画像砖中，现在尚存的明清旧宅中也有实例可查。彻底明确划分出独立厨房的是明清时期，例如归有光《项脊轩志》中有描述“轩东故尝为厨，人往，從轩前达”。由于厨房操作有许多器皿、工具、粮食、燃料，这就需要较大的存放面积，同时减少厨房对其他空间的干扰。

五、现代厨房

现代科技的极速发展让厨房不断改进，针对燃料、油烟、食物储藏、环境脏乱等厨房问题，各式高科技厨房设计产品也由此应运而生，厨房的环境越发整洁，厨房的功能更为齐全，既实用又美观。

现代厨房从单一的使用场所变成一个多功能的甚至是舒适的房间，厨房与餐厅、客厅相衔接、传统的隔离墙被省略，作为居室中视觉美感的一部分，对其美观整洁度的要求越来越高。同时科技进步使厨房的科技含量越来越高，现代化电器的使用使人们的劳动变得轻松有趣。厨房已经作为一种生活方式存在。

今后厨房家具的功能将发生巨大变化，传统厨房的功能将进一步完善。通过应用高新技术，厨房的功能制造将大为扩展，能够代替人们做以前做不到，或者根本想不到的事情。

参考文献

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