百菜不如白菜

李兴濂

“卖白菜了！卖大白菜了！”一清早，小城的大街小巷里就传出了卖白菜的吆喝声。

在北方，白菜是和秋天最密切的作物。当阳光一层层铺下来，所有的叶子都穿上金碧色的衣裳，一身苍凉。田野里只剩下这种逐渐胀大的植物，用欲滴的翠绿，托举着最大的风和最洁净的雨水，改变着秋天本质的颜色。白菜在清霜之下，留住阳光里仅存的一丝温暖，紧抱于内心，它们这样做，纯粹是为了感激秋天内部惠存的另一种风景。白菜墩实而丰腴地立在菜园子里，青翠而硕大的叶片紧裹在一起，像一个个保守着神秘的小妇人，羞怯而静美。白菜，一个俗得不能再俗的名字，一种再普通不过的蔬菜，在深秋守侯着清霜北风，叶脉里流动着鲜活的生命。

白菜是北方人喜爱的蔬菜，俗语有“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜”，“白菜萝卜汤，益寿保健康”，“立冬白菜赛羊肉”，“白菜可做百样菜”，“种一季吃半年，从冬可以吃到春”之谓；也有人称：“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”以至其又有“北笋”之称。

白菜平淡无奇，纳万物而生百味，与许多蔬菜相容，可以片成片炒着吃、切成顺丝炖着吃，可以炝拌凉菜，可以切成横段清煮，可以做辣椒咸菜，可以生着沾酱吃，可以淹成酸菜吃，可以晒干菜防饥荒……还有好多种吃法。对于白菜腌制的酸菜，黑土地上的人们，就像日子缺少不了二人转，没有酸菜也就缺少了活着的滋味。冬日里，酸菜猪肉粉条子，炖上满满的一锅，或切成细丝，撒上香菜，淋几滴小磨香油，都能品咂出酸菜的馨香。更喜欢白菜心，记得解放东北时，就有“吃菜专吃白菜心，打仗专打新六军”（新六军：国民党新编第六军，1946年奉命抵东北“剿共”，1948年10月下旬在辽西大虎山地区被我军全歼后撤销。）的顺口溜，鲜嫩的白菜心，不用烹调，也不用佐料，就脆脆地嚼上几口，清爽的感觉就会齿颊留香。

白菜可以家常得不能再家常，但也可以尊贵得不能再尊贵。白菜在性嗜高洁的士大夫和富贵人家中更为吃得开。清宫传下来的几份膳单，总有白菜的份儿。清高宗皇帝在一首御制诗中赞颂大白菜说：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾满雨露，叶久任冰霜。举盘甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，情趣惬周郎。”白菜谐音为“百财”，过年过节的宴会吃白菜，是取“财源广进招百财”之意。现在工艺美术店里，玉雕白菜受人喜欢也是取意金玉百财之意。大画家齐白石一生推崇白菜，他把白菜当作一种艺术题材反复描绘，画了大量的白菜蝈蝈、白菜草虫、白菜辣椒等画作，表现出老画家生于农村、不忘过去艰辛、不追求奢华、淡泊明志的高尚胸襟。江西省铅山古县城永平镇有一文物———白菜碑。碑上刻有白菜一株，题词两句：“为民父母，不可不知此味；为吾赤子，不可令有此色。”这是明万历四十四年（1616年）笪继良出任铅山知县为自己立的碑刻。这位笪知县平生爱吃白菜，上任伊始就亲自给自己绘刻了这块白菜碑，并立之于县衙大堂“明镜高悬”之右下。笪知县在铅山任职六年，地方安靖，百废俱兴，政通人和，经济发展，人民富庶。铅山人民深怀其恩德，集资在县城北门兴建了“笪公祠”，供奉他的塑像，将白菜碑立于祠内。自古官宦墨客多偏爱梅的傲雪，兰的雅洁，竹的坚韧，菊的逆时，自然是君子风度。可笪继良却偏爱白菜，这就是常怀平民的白菜精神。

可以说中国的老百姓特别是中国北方老百姓对白菜有特殊的感情。30岁以上的人，一定不会忘记年年冬天买大白菜的一幕：不管是城区还是农村，到处都是为大白菜忙碌的身影，一辆辆的大卡车满载着从乡下拉回的鲜灵灵的大白菜。在农村的田野里，种植着一片一片的白菜，收获起来一堆一堆的，一垛一垛的，如同一个个小小的山丘。在城区里，单位的院子里、门庭前更是热火朝天，到处是人们紧张忙碌的分发白菜的身影；在居民区里，每个住宅楼的楼道里，都堆积着自己分到或者在蔬菜公司购买的白菜，一堆堆白菜成为当年中国居民区独有的一道风景线。大白菜是北方居民冬季饮食生活中的主要蔬菜，购买大白菜、储存大白菜也曾经成为每个家庭在秋末冬初必做的事务之一。一个家庭买个千八百斤的白菜，并不新鲜。全家大小川流不息地往家扛，堆在一切可能的阴凉处。家家门口一堵矮菜墙。大白菜成为北方人秋冬的“当家菜”、越冬菜，谁家过冬也离不开它。窗外寒风凛冽，屋内一家人围坐桌旁，桌子中间总会摆上一个最大号的碗，里面不用说也知道，白菜熬豆腐！大白菜永远洋溢着浓郁的人间烟火气息与人情味。一碗热腾腾的白菜汤下肚，全身立刻都暖和起来。改革开放后，随着人们生活水平的提高，入冬，市民逐渐不再成百斤地购买白菜了。记得有一年，大白菜丰收，销路不好，当时人们把买冬储白菜叫做买“爱国菜”。

如今，菜农已经根据市场需求，种植蔬菜了，夏季才有的黄瓜、西红柿、韭菜、茄子、茭白等在寒冷的冬季也大量上市，各种时令新鲜蔬菜一年365天出现在我们的餐桌上，大白菜冬季“当家菜”地位已经不再，但北方冬季仍然有很多人爱吃白菜，仍然认为“百菜不如白菜”，它清白脆绿淡雅，味鲜美可口，养人悦目，抗寒、消热、解暑、去火。艰难困苦的日子里，白菜充饥解饿。繁华昌盛的年代，豪華盛典的国宴，都离不开白菜。

“卖白菜了！卖大白菜了！”亲切而温馨。我对那个特有年代的大白菜营养了一代又一代人，总是怀有很深的情感。大白菜对我们来说是一个象征，象征着一个年代，一个贫乏且朴素的年代，一个直到今天仍然珍存在记忆里的年代。